多彩な調理法で鰻料理の地平を切り拓き、
卓上に新たな感動を創り出す

【参宮橋あさや】荻原聖氏鰻料理

話題の新店が増える参宮橋の駅からすぐの所にひっそりとオープンした鰻料理の専門店【参宮橋あさや】は、約1年先まで席が埋まるほどの予約困難店になった。その最たる特徴は焼肉店や中国料理店などで修業した経験を持つ異色の店主・荻原聖氏と、彼が編み出す鰻尽くしのコースだ。鰻を捌き、串打ちを行い、炭火で焼き上げる調理過程がカウンター越しに披露される空間設定も実に刺激的である。この大胆なアイデアの裏には一体どんな意図があるのか。インタビューを通して、荻原氏の料理観に迫る。

Interview

――お店を訪ねて、まず民家風の佇まいに惹きつけられました。実に隠れ家的です。

皆さん、そんなふうに前向きに受け止めてくださいますが、開業資金に限りがあっただけ。狙ったわけではないんです（苦笑）。

参宮橋駅から徒歩１分の場所にある【参宮橋あさや】。通りから引っ込んだところに置かれた控えめな看板が店の存在を伝えている

――ご実家は栃木県鹿沼市で【あさや】という日本料理店を営んでいらっしゃるとか。どのような経緯で料理の道に進んだのですか？

幼少期から店の厨房に立つ父の背中を見て育ったので、気づいた時には料理人を志していました。初めは調理師専門学校で学び、地元の割烹料理店に就職したのですが、魚をきちんと捌けるようになりたいという思いも芽生え、鮮魚店で働くようになって。その後、先輩が都内の店を紹介してくれたので、再び料理人として再出発することになりました。

――【参宮橋あさや】をオープンする直前は、恵比寿にある中国料理の名店【わさ】で修業されたと聞きました。鰻料理と異なるジャンルの店を選んだのは、何か理由があってのことですか？

【わさ】には目黒区八雲で営業していた時代から客として何度かお世話になっていて、店主の山下昌孝さんとは言葉を交わす仲だったんです。ある時、僕が独立を考えていることを伝えると、「物件が決まるまでうちの店を手伝わない？」とご提案いただきまして。山下さんが生み出す料理には惹かれるところがありますし、それが生み出される現場に接することができるなんて滅多にないチャンスだと思って、それで一年ほどお世話になった次第です。鰻料理と中華料理のジャンルの違いは気になりませんでした。

――山下さんのお料理のどんなところに惹かれるのでしょうか？

ひとつのテーマを極め抜くところです。餃子にしても、春巻きにしても、選び抜いた素材と方法で表現しようとする。料理に無限の可能性があると信じて、日々、途方もない研鑽を重ねていらっしゃるんですよ。僕が鰻の仕入れや火入れについて探求したいと思うようになったのは、その飽くなき挑戦を間近にしたからに他なりません。

――独立する上で「鰻だけのコースを作ること」を目指したのはなぜですか？

実家の店の強みが鰻だったこともあって、若い頃から色々な養鰻場を見学させてもらいつつ鰻のことをよく考えてきました。料理の基礎は日本料理で身に付けましたが、店をやるのなら何かしらわかりやすい特徴があった方がひとの目を引いて可能性が広がるはず。そう考えて【参宮橋あさや】では鰻だけのフルコースを提供することにしたのです。

――鰻料理の店にしては珍しいカウンター席のみの設えにしたのも、何か考えが？

料理の温度帯を大切にしたかった。なので、カウンターを作ることは絶対に譲れない条件でした。

鰻料理の概念を覆して感動を呼ぶ

――料理のメニューは“おまかせコース”一本。今はどんな内容ですか？

一例にはなりますが、1品目は鱧のように骨切りを行った鰻を湯引きし、蕪のすり流しと共にお椀に仕立てたもの。2品目は鰻の春巻き。3品目は鰻のお造り。4品目は肝焼き。5品目は鰻の卵料理で、今は『うな玉』をお出ししています。それから印籠焼き、ヒレ焼き。ヒレ焼きは「うざく」のイメージで酢の物に仕立てています。さらに蒲焼き、鰻の中華風、白焼き、鰻重と続いて、デザートでおしまいです。

――まさに鰻尽くしのフルコース。実際に白焼きを口にして、バリッと焼き上げられた皮目とふんわりとした身のコントラストに衝撃を受けました。のけぞるほどの感動です。やはり火入れに相当なこだわりがありそうですね。

伊勢志摩備長炭で火を起こし、蒸すのではなく地焼きにしています。火の上で串を操る時は鰻の身を折り重ねるようにして何度も叩くんですよ。火が入って筋肉が縮まる瞬間、強引に繊維をほぐしてあげるイメージですね。こうすることで皮目と身に亀裂が入ってゼラチン質が焼き落ち、表面がバリッと仕上がります。また、鰻の脂が全体に行き渡り、空気も織り込まれるので、表面がバリっとしながらも、中はふわっとやわらかく仕上がります。炭の組み方など、まだまだ試行錯誤を重ねているところではありますが。

――印籠焼きの調理工程と旨み豊かな味わいにも心を掴まれました。鰻という食材をひとつ取っても、エンターテイメント性があるんですね。

鰻を印籠焼きにする時は、鰻を吊るして身を開かずに中骨を抜く。カウンター席からはその様子を眺めることができる

中骨を抜いた鰻は５分ほど蒸してから炭火で焼き上げ、生醤油や赤酒をつかったタレを纏わせる

やはり鰻尽くしですから、最後まで美味しく食べてもらう工夫が必要。季節の野菜を取り入れて飽きさせないことも大事ですし、地焼き、関東焼き、湯引き、お刺身、印籠焼きと、いろんな調理法で表現することも大事。鰻の中華風のように、ナンプラーで洗ってさっと下焼きした鰻を巻いて揚げたりもしています。同じ調理法がひとつもない鰻のコースでお客さまを楽しませることが理想ですね。