





独自に研鑽を重ねた
こだわりの割烹料理
【割烹すずき】 鈴木 好次氏 日本料理
ミシュランの星を獲得する割烹料理の名店【割烹すずき】。寿司職人から独学で腕を磨き、食材の組合せや華やかな盛り付けなど、独創性豊かな鈴木流の日本料理を追求してきた主人、鈴木好次さんのヨコガオに迫った。
独自に研鑽を重ねた
こだわりの割烹料理
ミシュランの星を獲得する割烹料理の名店【割烹すずき】。寿司職人から独学で腕を磨き、食材の組合せや華やかな盛り付けなど、独創性豊かな鈴木流の日本料理を追求してきた主人、鈴木好次さんのヨコガオに迫った。
著名人がお忍びで立ち寄る隠れた名店として知られる【割烹すずき】。ミシュランガイド東京・横浜・湘南2014でも一つ星を獲得する割烹料亭店だが、その始まりは居酒屋だった。主人の鈴木好次さんは、15歳で寿司屋の奉公から料理の世界に目覚める。寿司職人を目指して、銀座や自由が丘の寿司屋で計11年間の修業を積み、30歳で独立を決意。寿司職人だったこともあり、手の込んだことはできないと、まずは東京・学芸大学に居酒屋を開店した。
しかし店を続けていくうちに、もっと料理の幅を広げた割烹料亭をやっていきたいと感じた鈴木さんは、本から情報を得、ジャンルを問わず食べ歩きをして料理のヒントを得て独学した。店で料理がでてきたら、まずは料理を鑑賞する。次にどんな調味料を使用しているのか、食材の組み合わせはどうかなど、料理を分析しながら味わう。それを持ち帰り、和に還元してつくってみるのだ。お菓子や惣菜を買った時などは、裏書から何を使っているかを読み取り、同様に料理をつくってみる。それに独自のアレンジを加えて完成した試作品は、店を訪れたお客に試食してもらい意見を聞き、店の料理として仕上げていく。そんなお客とのキャッチボールを繰り返しながら、独自の割烹料理をつくりあげたのである。
居酒屋から2年で割烹料理に転向して6年が経ったとき、かねてより夢だった「隠れ家的な店」を実現すべく、現在の場所へと店舗を移転した。自分の目標に向かって、徹底的にこだわる姿勢。それは料理のみならず、店づくりの至る所に表れている。入口の行燈は江戸時代の骨董品、天井には京の町家を解体した部材が使われ、独特の風情を感じさせる。料理を盛り付ける器も、自ら京都まで骨董品を買いに出かけたり、料理に合わせて作家さんに注文したものだ。鈴木さんは15歳の頃から美術館に出かけるのが好きで、休みの日には美術館などで器や美術品を鑑賞しており、それが感性を磨くこと、そして店づくりへと繋がっている。
器を選ぶ時には料理を思い浮かべるが、料理が3~4品浮かばない場合は購入すべきではないサイン。大切に買い揃えた器の中には、年代物の高級品も多いが、それを惜しげなく使うのも鈴木さんの心意気だ。「せっかくのいい器も、使われなければ意味がない。器に料理を盛る時の空間を大切に、色彩を考えて盛り付けられた料理の数々は、見聞によって培われた知識と研鑽を携え、華やかな芸術作品ともいえるほどの品格を保つ一皿として、表現されているのである。
鈴木さんが最も好きな食材は、火を通せば通すほど旨みの増すアワビ。時間や調理法によって味わいが変化するため、料理に合わせて時間をきちんと計りながら調理することが求められるデリケートな食材だ。
刺身ならコリコリとした食感が楽しめるが、鈴木さんの代表料理となる『アワビの酒蒸し 肝ソース添え』は、蒸したアワビの身に肝のソースが絡み合う贅沢な逸品。アワビを2時間かけて酒蒸しにし、かつお出汁と醤油を加えてさらに1時間かけて味を含ませる。添えるのは、肝を裏ごしして仕立てた和のソース。ふっくらと蒸し上がり、ほんのりと上品な下味がついたアワビに、ちょっぴり苦みの効いた濃厚なソースがアクセントを加えている。この日、料理を盛り付けた器は鈴木さんが20年越しで手にしたウエッジウッドのアンティーク皿。ここにも「器は料理の着物」という、鈴木さんの美学が表現されている。型にはまらない、鈴木流割烹料理。寿司職人としての経験を基盤に、自由な発想で独自の世界を築きあげてきた鈴木さんの料理人道には、1本筋の通った理念が貫かれている。
撮影/岡本 悠介、佐藤 顕子 文/ヒトサラ編集部(2014.11.20取材)
アジアNo.1ピザ職人が東京に!
鮨2023.7.24 取材
アジアNo.1ピザ職人が東京に!
ピッツァ料理2023.6.12 取材
「自由への翼」を得るための小型店舗のあり方
フランス料理2023.4.17 取材
「いま、食べたい」気持ちに応えるテンションの高い料理
イタリア料理2023.2.27 取材
アジアのトップシェフ二人がコラボした新店とは?
イノベーティブ料理2023.2.21 取材
三つ星仕込みの技をカジュアルな価格で
アメリカ料理2023.2.2 取材
人気YouTuberシェフ・「George ジョージ」が独立した理由
フランス料理2023.1.17 取材
蕎麦屋の地平を切り拓く
蕎麦2022.12.5 取材
「お客様ファースト」から生まれる幸せの循環
イタリア料理2022.11.7 取材
「100年続くレストラン」の一部になるということ
フランス料理2022.10.12 取材
滋賀・湖北の風景を料理に託して
イノベーティブ2022.9.11 取材
「僕は仕事ができない」――コロナ禍に安定した肩書きを捨て、46歳での転身
フランス料理2022.7.11 取材
生態系を旅する料理――南米1位のシェフが 東京で表現するもの
イノベーティブ・ペルヴィアン2022.6.29 取材
負けてよかった――「鉄人」の経験から学んだ料理との向き合い方
中国料理2022.5.5 取材
料理は時代を映す鏡。「鉄人」が考える、飲食業界の形
中国料理2022.5.2 取材
「日本文化の現代語訳」を表現、23歳の若き料理人
和食2022.4.3 取材
「失敗したら死のうと思っていました」
イノベーティブ2022.2.25 取材
最高級の食体験をカジュアルに。
イタリア料理2022.1.19 取材
「伝統と革新」~新時代のホテル料理長~
フランス料理2021.12.6 取材
“シャトー” を受け継ぐ
初の日本人シェフ
フランス料理2021.12.8 取材
世界の舞台で戦う、
たった3卓のレストラン
フランス料理2021.11.8 取材
“好き”を突き詰めた世界で、
ガストロノミー界に新風を
フランス料理2021.10.4取材
時代が求める声に耳を傾け、
食の世界を通してつくる、幸せのカタチ
イタリア料理2021.9.7取材
日本の繊細な季節感を精緻な技で表現、日々昇華されていくフランス料理を
フランス料理2021.7.28/8.6取材
しなやかなアイデンティティとチーム力を誇りに“100年後の京料理”をめざすシェフ
イノベーティブ・イタリアン2021.4.27取材
畑とレストランを両立し、真の「Farm to Table」を実践するシェフ
イノベーティブ2021.4.26取材
今日の自分にできることを全力で考え、ひたむきに取り組み、笑顔の連鎖を紡ぎ続ける料理人
日本料理2021.2.4取材
「当たって砕けろ」精神と圧倒的な頼られ力を持ち、料理界で独自の存在感を放つ
ステーキ2021.1.29取材
「カリナリープロデューサー」という肩書を持ち、食の世界に新しい価値を創造するシェフ
フランス料理2020.12.1取材
サービスマンから鮨職人に転身し
“鮨のグランメゾン”を目指す心熱き料理人
鮨2020.11.2取材
パスタで”世界”をとった
若き日本人シェフ
イタリア料理2020.3.25取材
研究を重ねて編み出した
唯一無二の“白いとんかつ”職人
とんかつ2019.11.20取材
中華の枠を飛び出し、
世界を旅して自分を見つけた料理人
中華2019.08.27取材
フレンチの“エスプリ”を
次の世代へ繋ぐ料理人
フレンチ2019.6.13取材
人と土地に眠る記憶を、
清らかな料理に仕立てるシェフ
モダンスパニッシュ2019.04.18取材
謙虚に向き合い、
真摯に遊ぶ“中華料理の達人”
中華 2019.3.6取材
パリ凱旋帰国後に挑戦する
新しいシェフの形
フレンチ 2018.11.28取材
料理業界に新たな価値観を
提示する革命家
フレンチ 2018.8.27取材
日本の大地の恵みを
鮮やかな感性でイタリア料理に昇華
イタリアン 2018.5.24取材
失われつつある日本の食文化
“だし”の物語を紡ぐ人
日本料理 2018.3.17取材
美しい旋律のように
記憶に残る料理をつくる人
フレンチ 2018.3.7取材
イタリア料理のボッテガ(工房)で、
伝統と革新に挑み続ける職人
イタリアン 2017.12.11取材
日本料理 2017.10.12取材
フレンチ 2017.7.27取材
フレンチ 2017.7.19取材
寿司 2017.5.17取材
中華 2017.4.13取材
フレンチ 2017.1.25取材
フレンチ
イタリアン 2016.10.10取材
日本料理 2016.6.24取材
日本料理 2016.5.24取材
イタリアン 2016.4.17取材
焼肉 2016.4.7取材
フレンチ
フレンチ 2014.9.2取材
イタリアン
フレンチ
フレンチ 2015.11.20取材
京料理 2015.10.26取材
フレンチ 2015.10.12取材
フレンチ 2015.9.22取材
フレンチ 2015.3.7取材
日本料理 2015.7.8取材
フレンチ 2015.3.5取材
イタリアン 2015.2.9取材
寿司 2014.12.12取材
フレンチ 2014.11.18取材
フレンチ 2014.10.15取材
フレンチ 2014.6.18取材
イタリアン 2014.8.14取材
イタリアン 2014.7.10取材
イタリアン 2014.7.7取材
寿司 2014.6.5 取材
西洋創作料理
フレンチ
日本料理 2014.11.20取材
中華
日本料理
和食
フレンチ
イタリアン
中華
イタリアン
カフェ
イタリアン
フレンチ
日本料理
中華
日本料理
日本料理
フレンチ
イタリアン
フレンチ
アジア料理
イタリアン