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  3. 「アコルドゥ」川島 宙氏インタビュー
川島宙 氏川島宙 氏川島宙 氏
川島宙 氏川島宙 氏川島宙 氏

人と土地に眠る記憶を、清らかな料理に仕立てるシェフ

【akordu(アコルドゥ)】川島 宙モダンスパニッシュ

奈良公園エリアにあるモダンな一軒家レストラン。公園の緑を借景とした明るい店内では、今日も非日常を求めたゲストたちがゆっくりとそれぞれの時間を楽しんでいる。2018年ゴ・エ・ミヨの“今年のシェフ賞”を受賞した川島宙シェフの作る料理は、美しい音楽のように、ときに楽しく、ときにノスタルジックに人々の心を打つ。「記憶」という名の店で今日もゲストをもてなす川島シェフの思いに迫った。

Interview

運命的に出会った奈良公園エリアで、念願の再オープン

奈良公園の木々を眺めながら食事ができるダイニング

—お店は奈良公園という、緑豊かな素晴らしい環境にありますね。さっき庭の先に鹿がいました。どうやってこの場所を見つけられたのですか?

もともとここは、東大寺の境内の敷地でした。そこに警察の官舎が建てられたのですが廃舎となり、その跡地に事業者を誘致する自治体のコンペがあったんです。そこに個人事業主として参加して、落札することができました。県側の希望は“専門店であること” “夜営業する”というもの。また、奈良公園内というロケーションもあり、“鹿肉は使わないでほしい”ということも希望要項でした(笑)。更地にするまでは県がやってくれて、そこに建物を建てて2016年12月10日にオープンしました。この土地に巡り合えたのは、教えてくれたお客様のおかげ。土地を探して理想の場所に出合うまでに、3年半かかりました。

──川島さんの最初のお店、2008年にオープンされた富雄の【アコルドゥ】よりもさらに、奈良らしい自然を感じることができる場所ですね。

富雄の店は奈良県らしい一軒家で、とても気に入っていました。場所も雰囲気もよくて自分たちのやりたいことを実現できる場所だった。5年たってリニューアルをするつもりで融資の準備もし、いろいろと進んでいた中で突然、建物の老朽化という理由で店を閉めなければならなくなってしまった。はっきり言って個人店にとって大変な出来事でした。けれど、やむをえずクローズして、自分たちも道半ばで店をしめることに“こんなふうになってしまった”とは思いたくなかった。でも残念ながらすぐに変わりの場所は見つからなかったんです。

ダイニングからはガラス越しに、広々としたキッチンの様子がうかがえる

──富雄の【アコルドゥ】を閉じてから、出店された【アバロッツ】は、ガストロノミーではなく、もう少しカジュアルなお料理を出されていましたね。

閉店したとき、最初は落ち込みましたが、気持ちを切り替えました。ちょうどガストロノミーの【アコルドゥ】を6年やっていて、なにかもうひとつ次のステップにいく必要があると感じていたのも事実。そこで、この機会にもう一度自分の原点に戻りたいと思ったんです。そのころ、若い料理人と話をしていると、“華やかできれいな部分ばかりに目がいって、本質に目を向けない”と感じることが多かったこともあり、自分自身も本質的なところをもう一度感じたかった。そして彼らにも見せたかった。そうして、【アコルドゥ】よりも家庭的な料理を出す【アバロッツ】をオープンしました。

【アバロッツ】のテーマは‟料理の原点は家庭にある”ということ。それを軸にいまどきの楽しさはあるけれど、素材感のある料理をつくりました。このときに近隣の生産者を積極的に訪ねて、奈良の伝統野菜をはじめとする地元の素材にしっかりと目を向けました。そうしたことを積み重ねていくなかで、レストランで出す料理の意味も、ただおいしいものを出すだけではなく、食を通じて奈良を知ってもらいたいという思いが強くなりました。次に引き継ぐ、つないでいく、将来につながるものにしていくことが大切だと感じたのです。

肉と野菜は近隣の生産者から届けられる。奈良の在来種の野菜などをつかうことも

【ムガリッツ】で見つけた、自分の料理のキーワード

──【アバロッツ】という店を経たからこそ、今の【アコルドゥ】があるということですか?

そうですね。“アコルドゥ”というのは、記憶という意味です。うちの料理は自分たちの記憶に由来しています。新しく奈良公園内という特別な場所にオープンすることができて、奈良をより感じてもらうことも改めて考えました。

そうすることで、自分たちの記憶だけでなく、奈良の記憶に焦点をあてられたらというベクトルが一つ増えました。例えば、メニューで万葉集の歌にちなんだ料理をつくったり、古くから正倉院に納められているハーブをつかってみたり。奈良にある絶滅危惧種の日本最古の柑橘“大和橘”という果樹を知ったとしたら、いつごろからどうやって使われているのか、どこで使われていたのか、そういうことを調べながらキーワードを見つけてメニューを組み立てていく。奈良の歴史や文化の勉強が日々必要ですが、そうしたことが楽しいですね。

──時空を超えた料理。ロマンチックですね。箱に入っているメニューがとてもポエティックで印象的でした。

記憶というテーマから、イメージを表現するようなメニューを考えています。例えば新緑と聞いて、それぞれの人がイメージする新緑は全然違うと思うんです。雨の日のしっとりとした新緑を思い浮かべる方もいれば、春の晴天の緑もある。恋人との楽しい記憶のなかの新緑を思い浮かべる人もいる。いろんな新緑があります。ゴールを決めるのは食べ手。私の記憶の“新緑”をイメージし料理して皿にのせてお出しする。メニューは要素だけお伝えして、答えは書かない。答えは各ゲストの中にありますから。それがもともとの考え方にあります。

小説のぺージのように、食事がすすむごとにめくられていくユニークなメニュー

──記憶を料理する。そうした表現方法は川島さんの中で最初からあったのでしょうか。

いえ、むしろ最初はどうしたらいいかまったくわかりませんでした。私がシェフになったのは27歳の時だったのですが、いきなり大きな壁にぶつかりました。それ以前に【ホテル西洋銀座】をはじめ都内で料理の基礎はしっかり学びましたし、【ホテルオークラ】でサービスも勉強しました。“自分はできる”と自信満々だったんです。しかし、やってみたら全然できない。メニューをつくろうと思っても、過去のレシピに戻ってしまう。料理で“遊び”たいのに、自分の料理がつくれない。途方にくれてしまって、もう一度【ホテル西洋銀座】時代にお世話になった師匠のもとでやりなおしたいと思い、当時京都センチュリーホテルの副総料理長だった中村聖(さとし)さんのもとに戻り4年半働きました。

── “壁”というのは、自分らしいメニューがつくれない、ということだったのですか?

そうですね。結局師匠のもとに戻っても、感じていた違和感はぬぐえないままでした。フランス料理はすでに完璧なレシピがある。その通りちゃんとやれば料理はつくれるけれど、そこに自分自身がない。自分のアイデンティティはどこにあるのか。そんなふうに感じていたときに出会ったのが『スペインが止まらない』という本でした。なんとなく見ていたときに、スペインバスクにある【ムガリッツ】のアンドニ・ルイス・アドゥリスシェフのことを知ったのです。

そこに掲載されていた花とハーブのサラダはバスクという土地の環境そのものでした。“スペインは自由だ”と強く惹かれました。自分のことを表現しなかったら、それは自分の料理ではない。自分が表現できてはじめて自分の料理なのでは、という考えに至りました。自分の生きている環境そのものを皿に投影しているアンドニシェフの料理にはそのヒントがあると思いました。

前菜のあまごの一皿。皮の食感、ハーブや野菜の苦みと香り。すべてを食べたときに口に広がるハーモニーが季節を感じさせてくれる

──その思いが高じて、スペインに渡り、【ムガリッツ】で働いたのですね。

【ムガリッツ】に行きたい。そう思ったらすぐに行動に移していました。本屋でスペイン語の手紙の書き方の本を買い、働きたい思いを必死でまとめてA4用紙4ページの手紙につづって送りました。すると、“何を言っているかわからないが、働きたいという意思は伝わった。いつでも来なさい”というメールがきたのです。当時結婚して小さい子供もいましたから、家族を置いて単身で行きました。そこで働いた10か月は、技術を学ぶというよりも、哲学を勉強する時間だったように思います。行ってすぐに“答えはここにあった”と思いました。霧がかかって見えなかったことが、クリアに晴れて視界が広がった思いでした。

──どんなふうにクリアになったのでしょう?

【ムガリッツ】で働いたことで、自分がやりたいことはカテゴリーにくくられた料理ではなく、日本で生きている日本人の料理人として表現していくことだとわかったのです。例えば、【ムガリッツ】の料理は一見前衛的に見えますが、そこには地元に密接した彼らの記憶が根底にあります。地元のトルティージャが好きだという気持ちはシェフの中だけでなく、バスク人の共通の記憶。そうした延長線上に国の食を愛する気持ちがあり、そこからシェフの料理が生まれている。考えてみれば、洗練された日本料理の世界も同じことで、その洗練された世界は、昔からのおいしい日本食の延長にあるなと素直に納得しました。

『菊芋とねぎ』揚げた菊芋に合わせるのは、見た目も清々しい青ねぎのスープ

──日本でもまだ「イノベーティブ」というジャンルができる前のことですね。

以前、京都の【草喰 なかひがし】の中東さんに、お箸の意味を伺ったことがありました。お箸を横に置く意味というのは、自然界と人間界の結界を表現している。その箸を自分でとりはずして食べるということは、食を通じて自然の中に入ることだと伺い、感銘を受けました。まさに【ムガリッツ】の扉は、外の世界から別世界へ入る入り口となる結界でした。中に入って食事というフィルターを通して外を見る体験は、店の外では感じることができない新しい発見がありました。

【アコルドゥ】の店の外観を考えたときに、私も店を外の世界との結界、つまり奈良という自然を感じられる別の世界にしたいと思い、ひんやりとした結界のイメージで青い扉をつくりました。青いドアという結界の先に入ると広がる独自の世界。アコルドゥという別世界に入り込める場所にしたいという思いを込めました。

食べることは生きること。人生の循環に幸せを刻みたい

──【ムガリッツ】での経験が、川島さんのなかで”記憶“というキーワードにつながるんですね。

食べ物の幸せな記憶・・・・・・。私にとってそれは兄がつくってくれた料理に始まります。私は実は小さいころ、スポーツ選手になりたかったんです。12歳年上のプロの競輪選手だった兄の影響でした。けれど体を壊してしまい、それがかなわなくなった。その兄が共働きの母に代わって時折つくってくれるラーメンやチャーハンが本当に好きでした。「できたよー」という声に誘われて食卓につくと、兄がつくってくれたラーメンのなかにおもちゃの消しゴムが入っていたりして、そんないたずらに笑ったりしたことが私の食にまつわる楽しい記憶の始まりです。

幸せな記憶は“おいしい”だけじゃない。それは、子どもと食べた海の家のそれほどおいしくないラーメンだったりもします。そうした記憶は季節や個人的な思い出と密接に結びついています。そしてそれは過ぎてしまったもう戻らない、どこかセンチメンタルなものでもあるのです。そうした私の記憶に基づくイメージから生まれる料理は、ここにしかない、自分自身だけの料理であると同時に、ゲストの記憶にもリンクしたどこか共感してもらえる料理になる、そう感じました。

『たこと新たまねぎ』柔らかく煮たたこに新たまねぎの葉、自家菜園の、のこぎり草を添えて。シェリービネガーとヘーゼルナッツオイルで香りをつけた新たまねぎのフォームとともに

──パーソナルな記憶と、奈良という土地で生まれる食材をつかって料理するのが川島さんの料理。

食べることは生きること。最終的には暮らすこと。食べて、寝て、起きてエネルギーをもとにまた再スタートする。記憶とはそうした人生の循環のなかにあるものです。その循環のなかで、自分たちの料理でみんなの暮らしを豊かにできる店にできたらと思いました。奈良のものを使うのは、地産地消でなければならないからではなく、自分が暮らす場所、そして店がある土地そのものの食材だからです。身近にいいものがあるのに、遠くのものを使う必要もない。奈良という土地は、文化や歴史もありますが、在来種の大和野菜をはじめ、食材にも本当に恵まれている場所。今は野菜と肉はほとんど奈良のもの。魚は近県。9割が地元のものを使っています。

──そうして生まれる料理は、どれも美しく、軽やかですね。

なるべく素材の味を生かすようにすると、塩の入れ方も変わってきました。ソースのベースに塩を入れる場合、10の塩が入るとしたら、まずは3入れてミキシングする。仕上げの段階で微調整すると残りの7を入れなくても3、4の量で味が決まる。そこにオイルやハーブやスパイスの香りをつかい立体感を出す。そういう組み合わせをしたときに料理に清潔感がでてくる。大切なのは、旨みに頼りすぎないこと。そうすると、食べたときにすっきり感じ、体にすっと入るんです。つねにフレッシュな味を伝えたいとイメージしています。

ですから香りは重要ですね。料理に泡をのせたり、食材をいぶしたりするのはその香りをのせて食べてもらいたいから。香りをたたせると味の強弱が出るけれど料理は軽やかに仕上がります。食べ終わってさらにすっきりした食後感を大切にしています。

奈良県産やまと牛のメイン。やまと牛の香りを生かしてシンプルに調理

──今年は、宿泊施設をオープンされる予定と聞きました。ますますチャレンジの幅が広がりますね。

先ほどの、“暮らしの循環”に繋がることとして、ゆくゆくはホテルをやりたいと思っています。今レストランの上階に部屋を作っているのですが、こだわりすぎてなかなかオープンできません(笑)。でも、ようやく完成に向かいつつあり、今年の秋のオープンを目指しています。ちなみに【ドノステア】(川島さんが経営しているバル)も暮らしの循環のなかにあったらいいな、という思いでつくったものです。循環のなかに理想の場所をつくって自分自身の生きる環境をよくしていきたい。そんな自分の心の中にある思いをひとつひとつ形にしていっている途中です。

──これから挑戦したいことはありますか?

食料枯渇の問題について、個人的に大きな関心があります。例えば、もっと養殖魚の専門店があってもいいのではと思っています。日本人はみんな天然の魚が好きなんです。もちろん天然物の良さはある。けれど、奈良や東京にいて、天然のものを求めすぎて資源がなくなるのはどうかと思います。現地でおいしいものを食べたいなら奈良は野菜や畜産はたくさんある。でも、天然の魚はない。だったら極端な話、おいしければ養殖でもいいのでは……と考えたりします。その土地ならではの無理のない食材でその土地のポテンシャルを感じてほしい。時代の先を見据えて、レストランで何を表現できるのか、これからも考えていきたいですね。

撮影/黒岩正和 取材・文/山路美佐(ヒトサラ編集部) 2019.4.18取材

シェフの裏ワザ

「“清潔感のあるフレッシュな味”に欠かせないハーブ」

川島シェフのクリアでフレッシュな料理に欠かせないのが、ハーブとスパイス。「焼くときに“塩こしょう”というのはしません。昔は食材もあまり質がいいものではなくて、こしょうは肉や魚の臭み消しでした。素材の力がこれだけあり、いいものが揃う今、臭み消しとしてのこしょうは必要ありませんよね」。シェフが料理にアクセントを加えたいときには、コショウ一択ではなく、さまざまなスパイスを使用。「【ムガリッツ】でも素材を焼くとき塩こしょうはしません。香りが欲しいときには、自家菜園のハーブをつかっていました。自分がやっていたことが間違ってないと確信しましたね」。ハーブは庭の小さな菜園から。フレッシュなとれたての香りが贅沢に料理を彩る。

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