シェフのヨコガオ

撮影(人物)/鈴木俊介
文/ヒトサラ編集部

一人でも多くの日本人に
“本物の”フランス料理を
広め続ける凄腕シェフ
銀座シェ・トモ 市川 知志 氏

本当に美味しい
フレンチとは、
何かを追求し続けたい

Interview

名門【トロワグロ】などフランス本場で修業を積み、帰国後
【ル・マエストロ ポール・ボギューズ・トーキョー】など
グランメゾンのシェフを歴任した'90年代。
そして、「日本人にフランス料理を広めたい」という想いのもと、
自らの店【白金シェ・トモ】(現【銀座シェ・トモ】)で
リスタートを切った'00年代。
日本のフランス料理を支えてきた市川知志シェフは、
現在の日本のフレンチ・シーンをどう見ているのか?

お客様が美味しいフランス料理を自分で
判断できるようになったことで、日本のフレンチは進化している
――「1人でも多くの人にフランス料理を」という想いのもと、市川シェフは約30年以上、料理に向き合っているわけですが、その立場からみると、現在の日本のフレンチはどう映りますか?
 僕がフランスの修業から帰国した1991年からみれば、確実に良くなってきていますね。これは料理人の進化というより、お客様が自分の舌と目と口で、美味しいかどうか判断できるようになったということで、この10年くらいでビストロがブームとも言えるくらい浸透した結果でしょう。僕らも2004年に【ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル】という郷土料理を出すビストロで仕掛けて、かなり貢献していることを自負していますが、フランス料理を理解するには、『ブータンノワール』や『カスレ』、『ブイヤベース』、『パテドカンパーニュ』など、ベーシックなメニューがどんなものかを知らないと難しいと思います。今のお客様たちは、そういった料理をビストロで気軽に食べる機会が増えています。それは非常に良い傾向だと思います。
――【トロワグロ】で修業し、【ポール・ボキューズ】の東京店のシェフを務めるなど三ツ星レベルでのキャリアを十分に持つシェフとしては、意外な発言だとも言えますね。
 例えば、フランスで生まれた人は、子供の頃から基本のメニューを食べています。当然、段階を追ってイメージできるので、ジョエル・ロブションであり、ポール・ボキューズであり、トロワグロであり、そういったトップシェフたちが、ベーシックなフランス料理をどう変えて三ツ星のレベルまでに持っていったかを自然と理解しています。ところが、90年代までの日本のフレンチは、そういった頂点の料理を学んで帰国した料理人たちが、頂点の料理を突然作り始めたわけです。言ってみれば、料理は大学院生、食べる人たちは幼稚園児みたいな、いびつな状況がありました。もちろん、バブルの頃などお金の余っていた時は、高いことに価値がありますので、そういったトップの料理を出すレストランが必要とされていたのかもしれません。でも、それは本当の食文化とは違いますよね。
 ビストロが一般的になり、『ブータンノワール』の原型はソーセージの形で出されるのを知った上で、クロスの敷かれたレストランで小さなケーキのようなブータンノワールが出てくるのを体験するのとは全然違いますよね。『カスレ』は伝統的には土鍋で出てくるものなのが、レストランで洗練させるとこういうスタイルになるんだとか。それを理解したお客様が増えてきているので、「フレンチだから高くてもいいんだ」、「緊張して何を食べたかわからなくてもいいでしょ」というような店からの押し付けはなくなってきましたし、まがいものは通用しなくなってきていますね。
時代のニーズを捉えつつ、
本当に美味しいフランス料理とは何か?を考え続ける
――初めてシェフになったのが銀座の【レザンドール】ですが、ご自身の著書『フレンチの侍』では、この当時の自分の料理を「不味い」と書かれていますね。
 もちろん次の仕事に繋がるような評価は頂いたわけですし、本当に不味いわけじゃないですよ。現在でもスペシャリテになっている『生ウニの貴婦人風』はこの時生まれましたし。シェフになる前は、“自分の料理”はつくっていけないので、その反動で、やりたいこと、開けたい引き出しは山ほどありましたね。ただ、今から振り返ってみると、やりたいことをやっていただけで、お客様は関係なかったんですよ。独りよがりで鼻持ちならない、これを食えというようなスタンスですよね。お客様は、よく文句も言わずに食べていてくれましたよね。それは本当に美味しい料理だとは言えないと思います。
――現在では、クラシックな技法まで要所要所に取り入れていますが、そういうことが自然にできるようになったのは、何かきっかけがあったのですか。
 2002年に【白金シェ・トモ】をオープンさせ、経営者になったことです。オーナーシェフになってまず考えるのは、いかに自分の店を潰さないかっていうことです。自分が今まで積み重ねてきた技術を崩してまで、違うことをやるわけでもないですが、突き詰めて考えていくと、店を潰さないということは、お客様のことを考えるということとイコールになったわけです。
 例えば、スペインの『エルブジ』がつくりだした分子料理がありますよね。それまでの感覚だと、どう技術を駆使しても不可能な料理ができるようになっちゃったんですよ。僕自身も、ミラクルだ、やってみたいと思ったように、日本も含めて多くの店がワーッと取り入れました。ところが、ほぼ同時だと思うのですが、ある時、お客様も料理をしている方も「だから何?」っていう風に捉えられ、終わりつつあるスタイルになったと思えます。だた、そういった試みを通過したことによって、「食べて美味しいとはどういうことか?」を見つめ直すきっかけになったという意味では重要な試みだったと捉えています。
――市川シェフの場合、直接親交のあったピエール&ミッシェル・トロワグロやポール・ボキューズなど指針となる存在がいます。
 ボキューズなどは、一時期「進化を止めた」とまで言っていましたから。ああいう生き神様みたいな人たちから直接いただいた言葉のきっかけがなかったら、自分でクラシックな料理にも向き合うことを、自信を持って言えなかったでしすね。5年周期くらいでお客様は変わっていくものなので、ある程度時代のニーズは察知しつつも、結局は「本当に美味しいものは何なのか?」っていうことを追求していくだけです。今は、「自分が何を食べているか実感できるものを食べたい」、そういう風にフランス料理に対するお客様の欲求が動いてきていると思います。
(2014.10.15取材)

家庭で再現したい名店の一皿

北海道産天然蝦夷鹿もも肉のカルパッチョ

人気も高まっている蝦夷鹿は、食材としても一般に入手できるようになってきました。ただ、バクテリアなどが繁殖するので、安全管理を気を付けることが最大のポイント。水分が飛んだ分、旨みが締まり、味に関しても生肉ではなく、調理された肉であることがわかります。今回は、市川シェフにフレンチの正統な調理法を教えてもらいました。

材料(6〜8人前)
  • 蝦夷鹿もも肉 300g
  • ピーナツオイル 適量
  • 付け合せ用の野菜など
<マリネ用のハーブ塩>
  • 精製する前の黒砂糖
  • コリアンダー
  • ジュニエーブル
  • タイム
  • ローレル
つくり方
  1. 1.もも肉の余分な部分を掃除して、ブロックにわける
  2. 2.バーナーであぶり、表面のバクテリアを殺菌する
    *人間で言えば、産毛が焦げるくらいの感覚で火を当てる
  3. 3.もも肉に、マリネ用のハーブ塩を、まんべんなくしっかり付ける
  4. 4.冷蔵庫に入れ、6〜8時間寝かせる
    *小さな塊、メス肉の場合は1〜2時間短くする
  5. 5.マリネが完了したら、塩を洗う
  6. 6.香りの良いピーナツオイルを鍋に引き、油から煙が出るくらい高温のフライパンで、表面を加熱殺菌(トリミング)する
    *まんべんなく表面に火が入るように丁寧に焼く
  7. 7.冷凍庫に入れ、急速に熱を取る
    その後、しっかりラップして、冷蔵庫で寝かす
  8. 8.適当なサイズに切り、皿に盛りつける
    コンソメのゼリー、旬の野菜などを付け合せればなお良し

シェフの裏ワザ

【銀座シェ・トモ】流、肉を丸ごと使い切る技

「人間の都合で、命をまっとうできなかった動物たちを食べるジビエは、ある種神聖な料理です」と語る市川シェフ。その考えから、できる限り捨てる部分を少なくするために、端肉などはスープを取ったり、パテをつくることに使います。

  1. 1.端肉など余った部位はミンチ状に細かくする。
  2. 2.豚の血などをつなぎに練り込む。
  3. 3.形をまとめ、グリルする。
銀座シェ・トモ(東京・銀座)
【営業時間】
ランチ 11:30〜15:30 (L.O.14:00)
ディナー 18:00〜23:00 (L.O.21:00)
定休日:月曜日(月曜日が祝日の場合、火曜休)
【電話番号】
☎お問い合わせ専用番号:050-5871-4823
☎お問い合わせ専用番号:03-5524-8868
平均ディナー予算:8,000円
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