シェフのヨコガオ

文/ヒトサラ編集部

ピエモンテ料理をベースに、日本の
イタリアンの未来を見据える実力派
リストランテ カシーナ カナミッラ 岡野 健介 氏

シェフに大切なのは
 0を1にする発想力

Interview

イタリア・トリノの名門【ラ バリック】で副料理長として研鑚を積み、
名料理人を輩出する【カシーナ カナミッラ】のシェフを務める岡野氏。
これからの日本のイタリア料理を見据え、己が信じる道を進む彼に、
武器となるその発想力について聞いた。

イタリアンの未来を見据え、新しい自分の皿を表現する

イタリア・トリノの名門レストラン【ラ バリック】に勤め、2013年に帰国した岡野健介さん。彼が今、立ち向かっているテーマ、それはずばり“日本のイタリアンとは何か?”。それを日本で創り上げるべく、岡野さんは厨房に立ち続けている。
「今の自分が目指すことは、今まで学んできたイタリアの郷土料理というベースに戻って、そこに新しいものを加味していき、これからの日本のイタリア料理を次のステップに押し上げていくことだと思っています」
岡野さんが料理人を目指したきっかけは、父親の仕事の関係で小さい頃に訪れた海外でさまざまな人や文化に触発されたことにある。いつかは海外で働きたいという気持ちが自然に芽生えた。その選択が料理人だった。高校生のときに料理人になることを決意し、夏休みに父親のツテで三軒茶屋の人気イタリアン【ペペロッソ】の門を叩いた。
「『料理人になりたいなら、最初に大変さを経験しておいたほうがいい』と言われて無給で2カ月ほど働きました。これが自分でも意外と楽しくて長続きし、料理の仕事は自分に合っているかなと」
高校卒業後は、横浜調理師専門学校へ1年通い、一度フレンチを体験したのだが、その後はイタリアン一筋。27歳のときにイタリアに渡りピエモンテのリストランテに勤め、3年目にはセコンドシェフになった。

日本のイタリアンに新風を巻き起こしたい

 帰国後、岡野さんの見つめる先は日本のイタリア料理はどう変わるべきかであった。
「もう10年以上前になりますが、日本のフレンチはマンネリ化して苦しい時期がありました。それを打破するためにフランス料理が大きく変わったように、これから先、イタリア料理ももうひとつ階段を上がらないと残っていくのは難しいかもしれません」
だからこそ必要なのがしっかりとしたベースだと岡野さんは言う。さらにシェフの料理を魅力あるものにしているのが、身につけた技術やレシピに自分らしさを加えることができる自由な感性と発想力だろう。
「イタリア人のすごいところは、0を1にできる柔軟な発想力です。逆に日本人は1を10にする能力にすごく長けています。シェフというトップの立場だったら、0を1にしていかないと難しい。店のスタッフにも、こうした発想を常に意識してもつように話しています。イタリアの地方で僕が肌で感じたことをスタッフに伝えていくのも、シェフとしての大事な仕事です。スタッフと一緒に考えて、今の自分たちでしかできないひと皿をつくる、マネではない自分の料理を創造していくことがシェフのあるべき姿だと思っています」
何を見ても常に新しい料理へのヒントとして捉えるような頭になっているという岡野さん。ロジカルにそして柔軟に、日本のイタリアンに新風を巻き起こしてくれそうだ。
(2014.7.7取材)

家庭で再現したい名店の一皿

トマトの冷製カペッリーニ

夏のパスタの代名詞『冷製カペッリーニ』。岡野シェフは、味の決め手となるトマトに栃木産の「ゴールデントマト アイコ」を自らピューレーしたものを使用。甘すぎず、酸味の効いた大人のパスタに仕上げている。多種販売されている既製品のトマトピューレを使ったり、いろいろな種類のトマトをピューレしてみたり、味の違いを楽しむのもよい。

材料(2人前)
  • カペッリーニ
    (1.0~1.3mmのパスタ) 60g
  • トマトピューレ 大さじ2
  • オリーブオイル 適量
  • ミニトマト 1個
  • エストラゴン 小さじ1
  • ブラータチーズ 大さじ1
  • 生クリーム 大さじ1
  • ディル 適量
つくり方
  1. 1. 岩塩を入れた水を沸騰させ、カペッリーニを1分50秒茹でる
  2. 2. 茹で上がったら、ザルで水気を切り、氷水で冷やす
  3. 3. 2のパスタをキッチンペーパーで水気を取る
  4. 4. ボールにパスタを入れ、トマトピューレ大さじ1とオリーブオイルで和える
  5. 5. 盛りつける皿にトマトピューレを敷く
  6. 6. レードル(おたま)とフォークで立体的に盛りつける
  7. 7. ミニトマトを二つに切り、パスタの上に載せる
  8. 8. ブッラータをミキサーに入れ、沸かした生クリームで回しピューレ―状にしたものを散らす
  9. 9. エストラゴンを数滴たらし、ウイキョウで飾り付ければ、完成

シェフの裏ワザ

【カシーナ カナミッラ】流の冷製パスタの茹で方
今回紹介したカペッリーニに限らず、フェデリー二(1.0mm前後)でも冷製パスタは楽しめる。美味しくつくるポイントは、氷水でしっかりと冷ますことと水気をしっかりと切ること。茹で時間は、少量の場合は通常のアルデンテで。ただし、200g以上のパスタを一度に茹でる場合、冷やす際に麺の中から熱が抜けるのに時間がかかるため、アルデンテの一歩手前でお湯からあげるのがコツ。
リストランテ カシーナ カナミッラ(東京・中目黒)
【営業時間】
ランチ 11:30〜15:30(L.O.14:00)
ディナー 18:00〜23:00(L.O.21:30)
定休日: 火曜日 第3水曜日のランチ
【電話番号】
☎予約専用番号:050-5871-2627
☎お問い合わせ専用番号:03-3715-4040
平均ディナー予算:6,500円
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