シェフのヨコガオ

撮影/飯田 悟
文/ヒトサラ編集部

日本で唯一無比のグランメゾンを
継承する、フレンチの隠れた名匠
レストラン アピシウス 岩元 学 氏

料理の神は、食材の
 細部に宿るものです 

Interview

30年以上にわたり、日本のフランス料理界を牽引してきた【アピシウス】。
歴史あるグランメゾンの伝統を継承し、発展させることとは、
どんな仕事なのか。
現料理長である岩元学氏のヨコガオに迫った。

グランメゾンは、お客様のもの。
その支持があってこそ継続できる特別な存在

――岩元シェフにとって、グランメゾンとはどんなものなのでしょうか。
 まず、すべてが揃っていてこそのグランメゾンであるということです。美味しい料理は、日本にもいくらでもあります。ですので、店として、非日常的な空間、ワインやサービスの質などトータルにプロデュースできていなければならないと思っています。料理だけ特別であるというような、独りよがりになってしまっては意味がないですね。たとえば、【アピシウス】の料理について、とくにソースの質が高いという評価をしてくださることも多いのですが、私としては、ワインを美味しく飲んでいただけるようなソースを心がけているだけだったりします。
 ですので、その場でお客様から美味しいと言ってもらえることは当然嬉しいですけど、お店を出た後、何日か経った後でも、余韻が残っているくらいの感動を与えられるのが理想です。そのためには、やはり店としての総合力が必要になります。なぜなら、とくにグランメゾンは、お客様のものだからです。【アピシウス】が今でも続いているのは、そのお客様に恵まれているということだと思います。お客様からかもし出される空気感みたいなものが、お店の存在を決めるものだと思っています。
――日本のフランス料理を築き上げた一人でもある偉大なシェフ、高橋徳男氏の店を継ぐということに関してはどのように向き合ったのでしょうか。
 高橋シェフと比べられても無理と思っていましたので、考えてもキリがありません。当時は、それよりも自分がまだ「料理人としての旬にあるのか?」ということに関して考えていました。料理人は、0から何かをつくるのではなく、あくまで食材ありきです。その食材が持っている息吹をお皿の中に集約することが理想なのですが、つくる人間のほうに勢いがなかったら、いくら良い食材を使っても美味しい料理にはなりません。それが自分にできるかということだけを考えていました。
「古典」や「伝統」を継続していくには、
軸足はブレずに片足だけステップを踏み出すというバランス感覚が必要

――グランメゾンでシェフを務めるには、どういった資質が必要でしょうか。
 一番怖いのは鈍感になることです。安全な選択をし、勢いが消えることだけはしないように心がけています。【アピシウス】は、基本的にクラシカルなフランス料理を提供しています。どのジャンルでも同じでしょうが、「古典」や「伝統」という言葉がつくものの方が続けていく難しさがあるものです。先代とまったく同じことをやっていてはダメで、ほんの何%かは、新しい空気を入れないとただの再生産になってしまいます。それでは、お客様にとって、魅力のないものになってしまいますよね。ですから、軸足はブレずに、少しステップを踏み出すというバランス感覚が必要だと思います。
 また、グランメゾンのシェフというのは、組織のなかのトップというスタンスで仕事をしなければならないわけです。国内外の先輩をみると、いろいろなタイプの方がいて、先頭切って走っていく方もいるでしょうが、自分自身は殿(しんがり。隊列や順番の最後尾のこと)だと思って仕事をしています。後ろから支えるスタンスのほうが、性格的に合っていますし、若いスタッフは動きの良さで支えてくれています。私以外には、30代が4人、あとは20代が4人というスタッフが厨房にいるのですが、若さのもっとも良いところは、打てば響くことです。
――では、岩元シェフは、イノヴェイティヴなスタイルが注目をされる現在のフランス料理のシーンを、どのようにご覧になっていますか。
 ぼく自身もこの業界に入った1970年代後半〜80年代前半という時期は、フランス料理にとっても激動の時代でした。最初の店の総料理長が大正生まれの方だったので、その方が見てきたフレンチがありつつ、ヌーヴェルキュイジーヌが出たりという時代を過ごしていたわけです。なので、若い方たちが新しい表現を試みることに対して理解はしています。ただ、30年以上料理に向き合ってきた経験値として、料理というものは、ある程度の振幅しながら発展していくものだと思っています。今流行っているものがあっても、揺り戻しがくるということですね。
 そういった状況の中で、若い料理人に伝えたいのは、基本中の基本のことです。どんなスタイルを追求するにせよ、あまねく素材を使い切るということですね。肉でも魚でも野菜でも、お客様に出す中心の良い部分だけでなく、調理の過程で出る切れ端に思いを寄せていないと間違った方向に行ってしまうと思います。海のものであれ、山のものであれ、いろいろなかたちでいろんな人の手を伝わってきた食材を、最後まで使い切るという優しい気持ちがないと、料理人としてのほころびが出てきてしまいます。その扱いで、人間性が出ますし、その人間性が美味しさに繋がります。やはり神は細部に宿るのだと思います。
(2015.3.5取材)

シェフの裏ワザ

【レストラン アピシウス】流、カフェへのこだわり

「グランメゾンとはすべてが揃ってなければならない」と岩元シェフが語るように、【アピシウス】のトータル・クオリティへの追求は、バー・スペースで過ごす食前から、食事の最後を飾るカフェまで貫かれています。
カフェにおいては、お客様のお好みに合わせるために、レギュラーとエスプレッソのどちらもハイレベルに抽出できる最新のトータルコーヒーシステム、M-one cafe Coffee System「CS-1」を導入。厳選されたコーヒー豆をもっとも良い状態で保存し、食後のリフレッシュタイムを演出しています。

レストラン アピシウス(東京・有楽町)
【営業時間】
ランチ 11:30〜15:00(L.O.14:00)
ディナー 17:30〜23:30(L.O.21:00)
定休日:日曜日
【電話番号】
☎お問い合わせ専用番号:03-3214-1361
平均ディナー予算:30,000円
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