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旬味への誘い

瑞々しい春の味
「アスパラガス」

春の訪れを告げる「アスパラガス」。グリーンアスパラガスは野性味溢れる味わいと濃い香りが、ホワイトアスパラガスは特有の甘みとほろ苦さが共存しています。暖かい日は、2つの春の味「アスパラガス」を食べにお出かけしてみませんか。

佐賀 2種類アスパラのサバイヨンソース(白と青)

グリーンとホワイト、2種のアスパラガスを
ふんわり軽やかなソースが包み込む
食材の個性を生かした、軽やかな
フレンチを提供【モワルーズ】

 東京・麻布十番にあるフレンチレストラン【モワルーズ】。丁寧な下処理と計算し尽くされた調理法で、食材そのものの個性が堪能できる軽やかなフレンチが魅力です。
 今回ご紹介するのは、春の食材「アスパラガス」を使った『佐賀 2種類アスパラのサバイヨンソース(白と青)』。同じアスパラガスでも栽培法が異なるため、グリーンアスパラガスは香りが濃く野性味溢れる味わいが特徴で、ホワイトアスパラガスはほろ苦さと甘さが共存しています。シェフの「その違いを食べ比べてほしい」との想いから、このメニューは誕生しました。
 素材の持ち味を生かすことをモットーに、食材の質と火入れにこだわります。4月なら佐賀県産、5月なら長野県産と旬を追いかけるように産地を変え、最も旨味を蓄えたものを仕入れています。茹で時間は個体ごとに調整し、しっかりと歯ごたえが感じられるよう芯を残すのが美味しさの秘訣。
 最後にかけるサバイヨンソースは泡のように軽く、アスパラガスをふんわりやさしく包み込みます。グリーンとホワイトのアスパラガス、それぞれの良さをシンプルに味わう、そんな贅沢をしてみませんか。

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田中 義和 氏
5月下旬より、同じ麻布十番内に移転予定。客席はいまの倍になり、個室も完備。もちろんおひとり様でも楽しめるカウンターは健在です

田中 義和 氏の情報を見る
撮影/岡本裕介 文/シマアキコ(ヒトサラ編集部)
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    グリーンとホワイトのアスパラガスを同時に楽しめる『佐賀 2種類アスパラのサバイヨンソース』。適度に酸味の効いたサバイヨンソースはふんわり軽く、アスパラガスの味や食感を邪魔しません ※時期により産地は異なります

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    撮影時の4月に旬を迎えた佐賀県産のアスパラガスはとてもジューシー。5月からは長野県産に変わります

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    鹿児島県産のタケノコに、パルマ産の生ハムを巻いて焼き上げた『鹿児島 タケノコの生ハム巻きロースト』

ホワイトアスパラガスの冷製 生ハム添え

白く透きとおるような美しさに感動
春の訪れを告げる、甘くほろ苦い味わい
ホワイトアスパラガスをフルコースで提供
ベルギー料理店【シャン ドゥ ソレイユ】

「ベルギーでは、ホワイトアスパラガスは春の訪れを告げる特別な食材です」とオーナーシェフの原田延彰さん。ご自身もベルギー修行時代にその美味しさに夢中になったそうです。
 茎から穂先まで太く、やわらかな食感のホワイトアスパラガスを世界各国から輸入。国産とは違うほろ苦さがあり、その苦みが甘さをより引き立て、味に深みが生まれます。
 そんなホワイトアスパラガスを様々な調理法で楽しめるのが「ホワイトアスパラガス尽くしのフルコース」です。前菜の冷製サラダは、素材をそのまま味わう一品。ボイルして冷やしたアスパラガスは弾けるように瑞々しく、上品な甘みが口いっぱいに広がります。続く魚介入りオステンド風では、アスパラガスの旨味と魚介の出汁が絡み合うハーモニーを、メインの豚頬肉の赤ワインではバターの香りとコクを纏ったアスパラガスのローストが楽しめます。最後を飾るのは、アスパラガスの香りがほんのり漂うアイスクリーム。
 ベルギーで愛されるその味を、サラダで、スープで、ローストで、デザートで余すことなく引き出したフルコースをご堪能ください。

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原田 延彰 氏
美食の国と謳われるベルギーは、季節の食材を大切にしています。なかでもホワイトアスパラガスは春を象徴する特別な食材として愛されています

原田 延彰 氏の情報を見る
撮影/岡本裕介 文/梶野佐智子
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    生ハムの塩味とゴルゴンゾーラのコクが見事に調和した『ホワイトアスパラガスの冷製 生ハム添え ゴルゴンゾーラ入りヴィネグレットソース』。ホワイトアスパラガスの瑞々しい食感と甘みをダイレクトに感じられるひと皿です

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    ローストされたアスパラガスの『豚頬肉の赤ワイン煮込み ホワイトアスパラガスのロースト添え』

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    ベルギービールを60種ほど常備。ホワイトアスパラガスには、ホワイトビールやゴールデンエールが好相性です

東京のおいしい「アスパラガス」が味わえるお店

  • 東京
    一本の天ぷらで驚きの変化と深みを
    表現する『アスパラガスの天ぷら』
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    下半分は皮を剥き、細かく包丁を入れじっくり揚げることで、糖度の高さやミルキーさを。上部は半分の揚げ時間で香りと歯ざわりを際立たせます

  • 東京
    『リコッタとハーブのラヴィオリ
    アスパラガスのソース』
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    チーズを閉じ込めたラヴィオリに、アスパラガスのソース、アーモンドとチョコレートのチャルダを添えた一品。チーズのコクと風味が漂います

  • 東京
    ポーチドエッグと絡めて味わう
    『ホワイトアスパラガスのボイル』
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    風味豊かなホワイトアスパラガスに、相模原の「恵寿卵」のポーチドエッグ、パルミジャーノチーズ、オリーブオイルを絡めた絶品

旬カレンダー

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