瑞々しい春の味「アスパラガス」瑞々しい春の味「アスパラガス」瑞々しい春の味「アスパラガス」

瑞々しい春の味アスパラガス

春の訪れを告げる「アスパラガス」。グリーンアスパラガスは野性味溢れる味わいと濃い香りが、ホワイトアスパラガスは特有の甘みとほろ苦さが共存しています。暖かい日は、2つの春の味「アスパラガス」を食べにお出かけしてみませんか。

アスパラガスをふんわり軽やかなソースが
包み込む『アスパラのサバイヨンソース』

【モワルーズ】東京・麻布十番

素材の持ち味を生かした軽やかフレンチ。
シェフの親しみやすさも魅力

 東京・麻布十番にあるフレンチレストラン【モワルーズ】。丁寧な下処理と計算し尽くされた調理法で、食材そのものの個性が堪能できる軽やかなフレンチが魅力です。

白をベースにした明るい店内。奥のカウンター席は、一人でも気軽に食事をしに来れるようにとの配慮からつくられたもの

 今回ご紹介するのは、春の食材「アスパラガス」を使った『佐賀 2種類アスパラのサバイヨンソース(白と青)』。同じアスパラガスでも栽培法が異なるため、グリーンアスパラガスは香りが濃く野性味溢れる味わいが特徴で、ホワイトアスパラガスはほろ苦さと甘さが共存しています。シェフの「その違いを食べ比べてほしい」との想いから、このメニューは誕生しました。

撮影時の4月に旬を迎えた佐賀県産のアスパラガスはとてもジューシー。5月からは長野県産に変わります

 素材の持ち味を生かすことをモットーに、食材の質と火入れにこだわります。4月なら佐賀県産、5月なら長野県産と旬を追いかけるように産地を変え、最も旨味を蓄えたものを仕入れています。茹で時間は個体ごとに調整し、しっかりと歯ごたえが感じられるよう芯を残すのが美味しさの秘訣。

『佐賀 2種類アスパラのサバイヨンソース(白と青)』

適度に酸味の効いたサバイヨンソースはふんわり軽く、アスパラガスの味や食感を邪魔しません ※時期により産地は異なります

 最後にかけるサバイヨンソースは泡のように軽く、アスパラガスをふんわりやさしく包み込みます。グリーンとホワイトのアスパラガス、それぞれの良さをシンプルに味わう、そんな贅沢をしてみませんか。

撮影/岡本裕介 文/シマアキコ(ヒトサラ編集部)

春の訪れを告げる、甘くほろ苦い味わい
『ホワイトアスパラガスの冷製』

【シャン ドゥ ソレイユ】東京・内神田

多彩なベルギービールと、本場のベルギー料理を味わえる稀有な店

「ベルギーでは、ホワイトアスパラガスは春の訪れを告げる特別な食材です」とオーナーシェフの原田延彰さん。ご自身もベルギー修行時代にその美味しさに夢中になったそう。茎から穂先まで太く、やわらかな食感のホワイトアスパラガスを世界各国から輸入。国産とは違うほろ苦さがあり、その苦みが甘さをより引き立て、味に深みが生まれます。

緑の絨毯が敷かれた上品な空間は、接待や記念日など大切な会食に最適。窓から陽が差し込むランチタイムの利用もおすすめです

 そんなホワイトアスパラガスを様々な調理法で楽しめるのが「ホワイトアスパラガス尽くしのフルコース」。前菜の冷製サラダは、素材をそのまま味わう一品です。ボイルして冷やしたアスパラガスは弾けるように瑞々しく、上品な甘みが口いっぱいに広がります。

『ホワイトアスパラガスの冷製 生ハム添え』

生ハムの塩味とゴルゴンゾーラのコクが見事に調和。ホワイトアスパラガスの瑞々しい食感と甘みを強く感じられるひと皿です

続く魚介入りオステンド風では、アスパラガスの旨味と魚介の出汁が絡み合うハーモニーを、メインの豚頬肉の赤ワインではバターの香りとコクを纏ったアスパラガスのローストが楽しめます。最後を飾るのは、アスパラガスの香りがほんのり漂うアイスクリーム。

ローストされたアスパラガスの『豚頬肉の赤ワイン煮込み ホワイトアスパラガスのロースト添え』

 ベルギーで愛されるその味を、サラダで、スープで、ローストで、デザートで余すことなく引き出したフルコースをご堪能ください。

撮影/岡本 裕介 文/梶野 智子

上品な香りと風味を味わう
『ホワイトアスパラガスのクリーム添え』

【ツム・アインホルン】東京・六本木

“ドイツ人が日本人に本場の味を紹介するレストラン”として知られる老舗

 各国の大使館が集まる東京・六本木一丁目のドイツ料理レストラン【ツム・アインホルン】。フレンチのようにソースのバリエーションが豊富で、メニューは鶏肉のクリーム煮や海老のグラタン、仔牛のステーキなど実にさまざま。ドイツ料理といえば、ソーセージとジャガイモとビール、と思っている人にこそ訪れてほしい一軒です。

店内の壁画は毎月違うアーティストの作品を飾ってあり、店内の雰囲気も違った感じが味わえます

 20年以上前から、春は毎年異なるホワイトアスパラガスのメニューを提供してきました。気になる今年のメニューは、『ホワイトアスパラガスのクリーム和え キノコとトマト風味 パイ皮詰め』です。

1本100~200gもある大きいホワイトアスパラガスを使用

 ホワイトアスパラガスの厚い皮をむき始めると、とたんに柔らかな香りがふわっと広がります。鍋に少量の塩を入れ、半透明になるまで茹でること約10分——。

『ホワイトアスパラガスのクリーム和え』

ホワイトアスパラガスのクリーム添えの上にサクサクのパイがのせられます

『ホワイトアスパラガスのクリーム和え』は、溶かしバターでしめじを炒め、白ワインを加えて香り付けをします。そこに生クリームを加え、最後に茹でたホワイトアスパラガスを加えるというシンプルなメニューですが、芳醇なクリームとサクサクのパイ、ほんのり香るきのこ、トマトの甘酸っぱさが、それぞれにホワイトアスパラガスの風味を引き立てる逸品です。

撮影/永友 啓美 取材・文/ヒトサラ編集部

全国のおいしいアスパラガス料理が
味わえるお店

一本の天ぷらで驚きの変化と深みを表現する『アスパラガスの天ぷら』

下半分は皮を剥き、細かく包丁を入れじっくり揚げることで、糖度の高さやミルキーさを。上部は半分の揚げ時間で香りと歯ざわりを際立たせます
東京・門前仲町

みかわ是山居

03-3643-8383

付け合せでも春らしい淡いニュアンスを感じさせる『アスパラガスのスープ』

しっとりと火入れした仔牛にホワイトソースを合わせた逸品。アスパラの柔らかな味わいに仔牛やラルドの旨みが寄り添います
東京・日比谷

Takumi

03-6804-6468

ポーチドエッグと絡めて味わう『ホワイトアスパラガスのボイル』

風味豊かなホワイトアスパラガスに、相模原の「恵寿卵」のポーチドエッグ、パルミジャーノチーズ、オリーブオイルを絡めた絶品です
東京・自由が丘

Enoteca e Cucina LE FRECCE

03-6421-3155

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