瑞々しい春の味アスパラガス
春の訪れを告げる「アスパラガス」。グリーンアスパラガスは野性味溢れる味わいと濃い香りが、ホワイトアスパラガスは特有の甘みとほろ苦さが共存しています。暖かい日は、2つの春の味「アスパラガス」を食べにお出かけしてみませんか。
春の訪れを告げる「アスパラガス」。グリーンアスパラガスは野性味溢れる味わいと濃い香りが、ホワイトアスパラガスは特有の甘みとほろ苦さが共存しています。暖かい日は、2つの春の味「アスパラガス」を食べにお出かけしてみませんか。
【モワルーズ】東京・麻布十番
東京・麻布十番にあるフレンチレストラン【モワルーズ】。丁寧な下処理と計算し尽くされた調理法で、食材そのものの個性が堪能できる軽やかなフレンチが魅力です。
今回ご紹介するのは、春の食材「アスパラガス」を使った『佐賀 2種類アスパラのサバイヨンソース(白と青)』。同じアスパラガスでも栽培法が異なるため、グリーンアスパラガスは香りが濃く野性味溢れる味わいが特徴で、ホワイトアスパラガスはほろ苦さと甘さが共存しています。シェフの「その違いを食べ比べてほしい」との想いから、このメニューは誕生しました。
素材の持ち味を生かすことをモットーに、食材の質と火入れにこだわります。4月なら佐賀県産、5月なら長野県産と旬を追いかけるように産地を変え、最も旨味を蓄えたものを仕入れています。茹で時間は個体ごとに調整し、しっかりと歯ごたえが感じられるよう芯を残すのが美味しさの秘訣。
最後にかけるサバイヨンソースは泡のように軽く、アスパラガスをふんわりやさしく包み込みます。グリーンとホワイトのアスパラガス、それぞれの良さをシンプルに味わう、そんな贅沢をしてみませんか。
【シャン ドゥ ソレイユ】東京・内神田
「ベルギーでは、ホワイトアスパラガスは春の訪れを告げる特別な食材です」とオーナーシェフの原田延彰さん。ご自身もベルギー修行時代にその美味しさに夢中になったそう。茎から穂先まで太く、やわらかな食感のホワイトアスパラガスを世界各国から輸入。国産とは違うほろ苦さがあり、その苦みが甘さをより引き立て、味に深みが生まれます。
そんなホワイトアスパラガスを様々な調理法で楽しめるのが「ホワイトアスパラガス尽くしのフルコース」。前菜の冷製サラダは、素材をそのまま味わう一品です。ボイルして冷やしたアスパラガスは弾けるように瑞々しく、上品な甘みが口いっぱいに広がります。
続く魚介入りオステンド風では、アスパラガスの旨味と魚介の出汁が絡み合うハーモニーを、メインの豚頬肉の赤ワインではバターの香りとコクを纏ったアスパラガスのローストが楽しめます。最後を飾るのは、アスパラガスの香りがほんのり漂うアイスクリーム。
ベルギーで愛されるその味を、サラダで、スープで、ローストで、デザートで余すことなく引き出したフルコースをご堪能ください。
【ツム・アインホルン】東京・六本木
各国の大使館が集まる東京・六本木一丁目のドイツ料理レストラン【ツム・アインホルン】。フレンチのようにソースのバリエーションが豊富で、メニューは鶏肉のクリーム煮や海老のグラタン、仔牛のステーキなど実にさまざま。ドイツ料理といえば、ソーセージとジャガイモとビール、と思っている人にこそ訪れてほしい一軒です。
20年以上前から、春は毎年異なるホワイトアスパラガスのメニューを提供してきました。気になる今年のメニューは、『ホワイトアスパラガスのクリーム和え キノコとトマト風味 パイ皮詰め』です。
ホワイトアスパラガスの厚い皮をむき始めると、とたんに柔らかな香りがふわっと広がります。鍋に少量の塩を入れ、半透明になるまで茹でること約10分——。
『ホワイトアスパラガスのクリーム和え』は、溶かしバターでしめじを炒め、白ワインを加えて香り付けをします。そこに生クリームを加え、最後に茹でたホワイトアスパラガスを加えるというシンプルなメニューですが、芳醇なクリームとサクサクのパイ、ほんのり香るきのこ、トマトの甘酸っぱさが、それぞれにホワイトアスパラガスの風味を引き立てる逸品です。
PICK UP
パプリカやししとうなどの唐辛子類が旬を迎え、ビールのお供、枝豆も欠かせません。トビウオやスズキ、シマアジも収穫期。
秋の味覚の王様、松茸が店頭に並びます。サンマの水揚げがはじまり、たっぷりと脂がのった戻り鰹の季節です。
収穫の秋、里芋類やカボチャなどがおいしくなる季節です。サンマに脂がのり、イワシやニシン、イカがなども旬を迎えます。
ズワイガニ漁、サクラエビの秋漁、さらに山の幸ジビエの狩猟が解禁。サツマイモやカボチャなどの甘味もピークです。
鍋に最適な冬野菜の白菜や大根、春菊がおいしい季節です。海の幸もカキやホタテが旬を迎え、魚は脂がのって旨味が増します。
年が明け、旬を迎える魚が一年で最も多いのがこの時期。アマダイやアカムツ、イカやアカガイが出まわります。
ホタテやタラ、あんこうなど鍋に入れたい魚が豊富。蕾菜やアスパラ菜などが花芽を伸ばし、春の訪れはすぐそこです。
富山のホタルイカ漁が解禁。あさりや蛤などもおいしく、潮干狩りのシーズンを迎えます。山菜が出始めるのもこの頃。
アスパラガスやたけのこが出まわり、新タマネギや新ジャガイモの収穫も始まります。真鯛や鰆も獲れ、春到来です。
初鰹が最盛期を迎えます。野菜は、絹さややスナップエンドウなどの豆類がおいしい季節となります。
キュウリやピーマン、空芯菜やつる紫などの夏野菜が出始めます。海の幸は鮎やキス、トビウオ、マアジが旬を迎えます。
スズキやトビウオ、真アジに加え、鮎やハモも旬真っ盛り。茄子やズッキーニ、ゴーヤーなどの夏野菜が食卓を彩ります。