めでたさの象徴鯛

「めでたい（鯛）」縁起ものとして食膳を飾る「鯛」。この喜ばしい魚は春に旬を迎えます。食材としても“万能”で、刺身や煮物、蒸し物、鍋物など、多彩な料理でその魅力を発揮します。今回は都内人気店が提供する『鯛めし』、『甘鯛のウロコ焼き』、『真鯛のカマのフリット』の3品をご紹介。春の訪れを感じさせる「鯛」の滋味を存分に噛みしめてみましょう。

鯛の魅力を存分に引き出す『鯛めし』で、春の芳香と旨味を噛みしめる

【麻布　秀】東京・麻布十番

おでんにワインの組み合わせの妙。
四季の移ろいを五感で感じる和の隠れ家

　旬の素材の旨さは、シンプルな調理法で堪能するのが贅沢というもの。鯛料理の王道といえる『鯛めし』は、鯛を丸ごと入れた炊き込みご飯。鯛と米は、互いの良さを引き出し合い、格を一段引き上げる組み合わせです。一粒一粒にうつった鯛の旨味が口中に広がる幸せを、ゆっくり噛みしめるのがこの料理の楽しみ方。

店内は木目とベージュを基調に、無駄を省いた上品で優しい雰囲気に包まれた純和風の空間に仕上がっています

【麻布秀】は旬の食材の良さを引き出す和食店。板長の小菅安則さんが語る『鯛めし』の一番のこだわりは「いい鯛といいお米を使うこと」。兵庫県淡路から仕入れる桜鯛に、新潟県産のコシヒカリ。極上の食材が揃ったら、あとはご飯を炊くのみ。とはいえ、シンプルな料理こそ和食の命である出汁が決め手に。

「季節の炊き込み御飯」。冬は蟹、夏は玉蜀黍など、四季折々の食材を使用。『鯛めし』は春先の2か月のみ

　板長は出汁づくりに試行錯誤を繰り返し、繊細な味付けを料理ごとに施しています。『鯛めし』を炊く際は鯛のアラとカツオ節から出汁をとり、少しの醤油を加えて味を調整。鯛は最初に焼き上げることで香ばしさを纏い、旨味に奥行きが出ます。

通年で提供される「おでん」の人気メニューが『トマトと豚バラ』。5種類の削り節からとった出汁の味わいが秀逸

　つくり置きは一切せず、オーダーが入ってから調理を開始。30分ほどで完成すると、料理人が客席へ土鍋を運びます。蓋を開ける瞬間こそ『鯛めし』の“見せ場”。炊きあがったご飯が湯気と芳香を振りまき、高揚感を煽ります。料理人が骨を抜き、ふっくらとした身とご飯を混ぜた状態でテーブル席に再び登場。春の訪れをほっこりと噛み締めてみましょうか。

『鯛めし』には木の芽を添えて。「木の芽の香りは春の香り。和食の定義です」。余った御飯はお土産にできる

撮影/永友啓美　文/ヒトサラ編集部

**小菅安則**氏
「出汁に使う食材には特に気を配っています。「昆布」は、北海道産の日高昆布、「かつお節」は、鹿児島県・枕崎産の本枯れ節、塩は沖縄の深海塩を使用しています。」

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**麻布　秀**
お問合せ専用番号：03-5444-6585
住所：東京都港区麻布十番2-12-8 武田ビル
営業：18:00～00:00 (L.O.23:00) お飲物に関してはL.O.：23:30
定休日：日・祝日　ゴールデンウィーク、夏季休暇、年末年始

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甘鯛のこんがり香ばしいうろこが花開く『甘鯛のウロコ焼き』

【レストランオカダ】東京・広尾

鮮魚のスペシャリテが真骨頂。
広尾の隠れ家で、東京ならではの絶品フレンチを堪能

　日本ならではの食材にフランスの技を加えたこの魅力に出会えるのが【レストランオカダ】の『山口県萩から届いたアマダイのウロコ焼き魚介のエキスとハーブのソース』。メニュー名からどんな料理かというイメージはつきますが、「食べたことがない」という声も多く聞こえる「ウロコ焼き」。　

白を基調とした店内は、ウッド調のインテリアから温かさが感じられる、居心地の良い空間です

　ウロコがついたままこんがりと焼き上げるこの料理は、もとはフランスにはない、「若狭焼き」とも言われる和食の調理法です。なぜ、概ねほかの魚では「ウロコ焼き」にできないのか。理由はウロコの柔らかさにあります。甘鯛の繊細なウロコだからこそ、このスペシャリテが成り立ちます。

　たっぷりめのオリーブオイルで、シェフの岡田宏さん曰く、「揚げる」と「焼く」の中間でじっくりと火を入れます。こうすることで「シンプルですが、魚の旨味を最大限に生かせます」。仕上げに、鯛のアラでとった旨みたっぷりの出汁にバター、フレッシュハーブを加えて焼くのがオカダ流。「フランスから友人のシェフが来たときにも、自信をもって提供できるメニューです」。

佐賀県産のイタリア米を牛乳で炊いた『リオレ』は店の看板デザート。キャラメリゼしたナッツがまた美味

　味わってほしいのは当然、焼きたての美味しさ。パリパリに焼けたウロコの香ばしい食感と、ふっくらと柔らかい白身の優しい甘さ。異なる食感を、ソースがひとつにまとめます。上からオイルをかけて開いたウロコは花が咲いたような華麗な見た目に。皮、ウロコ、身と余すところなく鯛の旨さを噛みしめれば、食材としての鯛のポテンシャルを再評価できるはずです。

撮影/佐藤顕子　文/ヒトサラ編集部