脂がのった紅葉鯛
今回ご紹介する【旬菜 おぐら家】の『紅葉(もみじ)鯛の土鍋ご飯』。鯛の身をほぐし、確かな技で生み出されるおこげは、混ざり過ぎないよう注意を払いご飯と合わせます。器の中には鯛の身がふんだんに入っており、おこげの香ばしい匂いとともに心をキューっと締めつける、そんな『紅葉鯛の土鍋ご飯』とは。
今回ご紹介する【旬菜 おぐら家】の『紅葉(もみじ)鯛の土鍋ご飯』。鯛の身をほぐし、確かな技で生み出されるおこげは、混ざり過ぎないよう注意を払いご飯と合わせます。器の中には鯛の身がふんだんに入っており、おこげの香ばしい匂いとともに心をキューっと締めつける、そんな『紅葉鯛の土鍋ご飯』とは。
【旬菜 おぐら家】東京・池尻大橋
年間を通して楽しめる鯛。産卵を終え、冬に向かって脂を蓄えた秋の真鯛は「紅葉鯛」と呼ばれ、紅葉鯛は桜鯛に比べ姿もふっくらし、脂がのって甘みを楽しめると言います。この紅葉鯛こそ【旬菜 おぐら家】が秋の至福の逸品として贈る、土鍋ご飯の主役となります。
山梨県産の水を使い、鯛から引く出汁で炊き上げるのは、これも山梨県産のお米と表面をパリパリに焼いた紅葉鯛、そしておあげを始めとする具材たち。鯛の脂にお揚げの油を加えることで、ご飯につやを付けて香りを良くし、まろやかな味わいにするための調節を行っています。味を添加せず、素材の持ち味をうまく引き出すのが大将のこだわり。
土鍋ご飯という料理には、脂と旨みをしっかり持った秋の鯛が最適なのです。素材はもちろん、炊き方次第でも味が大きく変わってくるのが土鍋ご飯の醍醐味。
「本来、ご飯は炊き上げから10分ほど蒸らすといいと言うけれど、蒸らさないほうがおいしい気がするんです」
料理に真摯に取り組む大将が見せる、自らの感性を尊重したオリジナリティー。湧いたら20分で火からおろし、すぐに提供するそう。蒸らさないことで出る水気は、炊き上げる際に水を減らすことで調節しています。
特にこの時期は新米を使用するため芯が残ることもなく、歯ごたえのあるお米とホクホクな鯛とのバランスの良い食感を楽しむくことができます。水分の調整をして炊きあげられた、日本人の楽しみとも言える新米には、お米本来の味と食感、そして鯛の旨みと香りが詰まっています。
PICK UP
パプリカやししとうなどの唐辛子類が旬を迎え、ビールのお供、枝豆も欠かせません。トビウオやスズキ、シマアジも収穫期。
秋の味覚の王様、松茸が店頭に並びます。サンマの水揚げがはじまり、たっぷりと脂がのった戻り鰹の季節です。
収穫の秋、里芋類やカボチャなどがおいしくなる季節です。サンマに脂がのり、イワシやニシン、イカがなども旬を迎えます。
ズワイガニ漁、サクラエビの秋漁、さらに山の幸ジビエの狩猟が解禁。サツマイモやカボチャなどの甘味もピークです。
鍋に最適な冬野菜の白菜や大根、春菊がおいしい季節です。海の幸もカキやホタテが旬を迎え、魚は脂がのって旨味が増します。
年が明け、旬を迎える魚が一年で最も多いのがこの時期。アマダイやアカムツ、イカやアカガイが出まわります。
ホタテやタラ、あんこうなど鍋に入れたい魚が豊富。蕾菜やアスパラ菜などが花芽を伸ばし、春の訪れはすぐそこです。
富山のホタルイカ漁が解禁。あさりや蛤などもおいしく、潮干狩りのシーズンを迎えます。山菜が出始めるのもこの頃。
アスパラガスやたけのこが出まわり、新タマネギや新ジャガイモの収穫も始まります。真鯛や鰆も獲れ、春到来です。
初鰹が最盛期を迎えます。野菜は、絹さややスナップエンドウなどの豆類がおいしい季節となります。
キュウリやピーマン、空芯菜やつる紫などの夏野菜が出始めます。海の幸は鮎やキス、トビウオ、マアジが旬を迎えます。
スズキやトビウオ、真アジに加え、鮎やハモも旬真っ盛り。茄子やズッキーニ、ゴーヤーなどの夏野菜が食卓を彩ります。