紅葉鯛 紅葉鯛 紅葉鯛

紅葉鯛

今回ご紹介する【旬菜 おぐら家】の『紅葉(もみじ)鯛の土鍋ご飯』。鯛の身をほぐし、確かな技で生み出されるおこげは、混ざり過ぎないよう注意を払いご飯と合わせます。器の中には鯛の身がふんだんに入っており、おこげの香ばしい匂いとともに心をキューっと締めつける、そんな『紅葉鯛の土鍋ご飯』とは。

土鍋のふたを開けると広がる香気。
鯛と独創性が生み出す『紅葉鯛の土鍋ご飯』

【旬菜 おぐら家】東京・池尻大橋

池尻大橋の割烹小料理屋。山梨産の食材や
鳴門海峡の鮮魚が織りなす季節の味覚

 年間を通して楽しめる鯛。産卵を終え、冬に向かって脂を蓄えた秋の真鯛は「紅葉鯛」と呼ばれ、紅葉鯛は桜鯛に比べ姿もふっくらし、脂がのって甘みを楽しめると言います。この紅葉鯛こそ【旬菜 おぐら家】が秋の至福の逸品として贈る、土鍋ご飯の主役となります。

『紅葉鯛の土鍋ご飯』

大将が秋の定番として振る舞う『紅葉(もみじ)鯛の土鍋ご飯』。土鍋のふたを開けた瞬間、香気が店内に広がります

 山梨県産の水を使い、鯛から引く出汁で炊き上げるのは、これも山梨県産のお米と表面をパリパリに焼いた紅葉鯛、そしておあげを始めとする具材たち。鯛の脂にお揚げの油を加えることで、ご飯につやを付けて香りを良くし、まろやかな味わいにするための調節を行っています。味を添加せず、素材の持ち味をうまく引き出すのが大将のこだわり。

【旬菜 おぐら家】に通う常連客は酒好きが多い。消費量も多いことから、週一で仕入れに出かけるのが大将の決まりごと

 土鍋ご飯という料理には、脂と旨みをしっかり持った秋の鯛が最適なのです。素材はもちろん、炊き方次第でも味が大きく変わってくるのが土鍋ご飯の醍醐味。

「本来、ご飯は炊き上げから10分ほど蒸らすといいと言うけれど、蒸らさないほうがおいしい気がするんです」

料理に真摯に取り組む大将が見せる、自らの感性を尊重したオリジナリティー。湧いたら20分で火からおろし、すぐに提供するそう。蒸らさないことで出る水気は、炊き上げる際に水を減らすことで調節しています。

季節ごとに旬の魚を産直で仕入れ、日替りで提供する『旬のお刺身盛り合わせ』。大将が合わせた甘めの土佐醤油と、ボリビアの岩塩でいただきます

 特にこの時期は新米を使用するため芯が残ることもなく、歯ごたえのあるお米とホクホクな鯛とのバランスの良い食感を楽しむくことができます。水分の調整をして炊きあげられた、日本人の楽しみとも言える新米には、お米本来の味と食感、そして鯛の旨みと香りが詰まっています。

撮影/Matt Mammoto 文/ヒトサラ編集部

全国のおいしい料理が
味わえるお店

お客さんの目の前で調理する『石鯛、鯛のお刺身』

お刺身にカシュナッツ、パクチー、ワンタンの皮を揚げたものを和え、醤油とピーナッツ油で味を調える名物料理。お刺身は200g(2人前)から
東京・赤坂

海鮮酒家 海皇

03-5574-8808

鯛の姿造りがテーブルに華を添える、『お刺身盛り合わせ』

鯛の姿造りに、マグロやカンパチなど人気のお刺身をあしらったお皿は、華やかな料理が並ぶテーブルの中でも特に目を引きます
兵庫・神戸

ステラコート

078-252-7570

スパイスが香る『金目鯛のヴァプール 貝類とうまみのコンソメ』

高温で一気に蒸し上げた金目鯛がブイヨンベースのスープに染み込んだ貝類のエキスをまとい、美味な逸品です
大阪・北浜

UNIQUE

06-6202-1129

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