饗宴を華やかに彩る「伊勢海老」 饗宴を華やかに彩る「伊勢海老」 饗宴を華やかに彩る「伊勢海老」

饗宴を華やかに彩る伊勢海老

「伊勢海老」は秋から冬にかけて旬を迎える食材。この季節は、饗宴を華やかに彩る「伊勢海老」を堪能してみませんか。伊勢海老料理に出会える厳選5店舗をご紹介します。

旨味が引き出され、水分量も最適な“黄金温度”で逃さない『伊勢海老のテルミドール』

【マダムシュリンプ】東京・銀座

世界中の海老がここに集結! ワイン×海老を味わいつくす銀座の隠れ家レストラン

 日本では高級食材として扱われる伊勢海老。殊に『伊勢海老のテルミドール』はお祝いごとに登場するハレの日メニューです。

4階の窓際にあるカウンター席は美しい夜景を楽しめるので、大切な人とロマンティックな時間を過ごしたい人にオススメです

 今回紹介するのは、銀座の海老専門レストラン【マダムシュリンプ】が提供する逸品です。当初はバル的な要素が強かった同店が「ここでしかつくれない『テルミドール』をつくりたい」とレシピを開発。

『伊勢海老のテルミドール』

コース料理のメインとして、9月から11月まで季節限定で味わえる『伊勢海老のテルミドール』

 弾力のあるフランス産伊勢海老に、ポルチーニ茸のクリームソースとチーズを乗せてオーブンで8分ほど加熱。殻とチーズに覆われた表面を200度で熱しますが、挟まれた海老の身は60~70度をキープ。佐藤靖宏シェフ曰く、これが「伊勢海老の旨味が最も引き出され、水分量もベストになる」という“黄金温度”なのです。

年々改良を重ね、今年はソースにも海老の出汁を加えることで味に深みを付与。このアレンジはワインとの相性が前提にあり、その年に押し出すワインに合わせた味付けを施しているほど。

魅惑のワインリストに恍惚。シャンパンと同じ製法でつくられたイスラエル産スパークリングワイン『gamla』など、珍しい出会いも

 ひと口目は柔らかい海老と濃厚なソースを噛みしめ、ふた口目はワインとともに。記念日には伊勢海老とワインで、大切な人と幸せな時間を過ごしましょう。

撮影/大鶴倫宣 文/ヒトサラ編集部

伊勢海老の甘さは“生”で味わう、
五感で「活き」を享受する『イセエビのお刺身』

【海鮮酒家 海皇】東京・赤坂

“引き算”で新鮮な魚介類の旨味を押し出す、
赤坂の海鮮中華レストラン

 昭和49年創業の【海鮮酒家 海皇】は「海鮮中華」というジャンルを日本に浸透させる先駆けになったという海鮮中華レストランです。

周りを気にせず、落ち着いて会話ができる個室は、ビジネスシーンでの利用に最適。個室はランチタイムも利用できます

 同店は創業以来、海鮮料理に傾倒してきた経験値から、魚介類の旨さを伝える調理法には通暁。基本、中華料理は火入れが通過点にありますが、伊勢海老の魅力を引き出すために“生”で供しているのが『イセエビのお刺身』です。

『イセエビのお刺身』

殻やヒゲ、おろしたての身がピクピクと動く、活きイセエビ。旬の季節は和歌山県産と静岡県産を使用

 料理長の吉川和幸氏によると「ロブスターやオマール海老は火を入れたほうが美味しいですが、伊勢海老は生が一番美味しい」とのこと。

店内のいけすに入れて生かしておいたイキの良いイセエビを桶に入れ、お客様に見せしてから調理します

 旬の秋冬に仕入れているのは和歌山県産、静岡県産の国産伊勢海老。殻やヒゲ、さばいた身がピクピクと動くのは、活き伊勢海老ならではの愉しみ方です。紹興酒に漬けることで臭みが抜けたお刺身は、特製中華風醤油だれとともに。プリプリの身肉を噛みしめるほどに、強い甘みが広がっていきます。 おろしたてで伊勢海老を食す、秋冬の贅沢。大切なゲストとの会食の機会には、伊勢海老を食べに誘ってみませんか。

撮影/玉川 博之 文/ヒトサラ編集部

全国のおいしい伊勢海老料理が
味わえるお店

その時季の最もおいしい伊勢海老を
全国から厳選『伊勢海老の鉄板焼』

香りと身の旨みを最大限楽しめる絶妙な焼き加減で仕上げます。伊勢海老ならではの食感と甘みを引き出すため、合わせるソースにも拘っています
東京・銀座

鉄板焼 銀明翠 GINZA

03-5537-3123

『活 房州産 伊勢海老造り』から焼き物へ、贅沢に展開

朝水揚げされたばかりの伊勢海老を半分は刺身、半身は塩焼きに。ひとつの食材でも、最後まで飽きない工夫とサプライズを演出
千葉・木更津

日本料理 たかはし

0438-53-8788

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