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旬味への誘い

饗宴を華やかに彩る「伊勢海老」

饗宴を華やかに彩る「伊勢海老」

饗宴を華やかに彩る「伊勢海老」

饗宴を華やかに彩る伊勢海老

「伊勢海老」は秋から冬にかけて旬を迎える食材。この季節は、饗宴を華やかに彩る「伊勢海老」を堪能してみませんか。伊勢海老料理に出会える厳選5店舗をご紹介します。

旨味が引き出され、水分量も最適な“黄金温度”で逃さない『伊勢海老のテルミドール』

【マダムシュリンプ】東京・銀座

世界中の海老がここに集結！　ワイン×海老を味わいつくす銀座の隠れ家レストラン

　日本では高級食材として扱われる伊勢海老。殊に『伊勢海老のテルミドール』はお祝いごとに登場するハレの日メニューです。

4階の窓際にあるカウンター席は美しい夜景を楽しめるので、大切な人とロマンティックな時間を過ごしたい人にオススメです

　今回紹介するのは、銀座の海老専門レストラン【マダムシュリンプ】が提供する逸品です。当初はバル的な要素が強かった同店が「ここでしかつくれない『テルミドール』をつくりたい」とレシピを開発。

コース料理のメインとして、9月から11月まで季節限定で味わえる『伊勢海老のテルミドール』

　弾力のあるフランス産伊勢海老に、ポルチーニ茸のクリームソースとチーズを乗せてオーブンで8分ほど加熱。殻とチーズに覆われた表面を200度で熱しますが、挟まれた海老の身は60～70度をキープ。佐藤靖宏シェフ曰く、これが「伊勢海老の旨味が最も引き出され、水分量もベストになる」という“黄金温度”なのです。

年々改良を重ね、今年はソースにも海老の出汁を加えることで味に深みを付与。このアレンジはワインとの相性が前提にあり、その年に押し出すワインに合わせた味付けを施しているほど。

魅惑のワインリストに恍惚。シャンパンと同じ製法でつくられたイスラエル産スパークリングワイン『gamla』など、珍しい出会いも

　ひと口目は柔らかい海老と濃厚なソースを噛みしめ、ふた口目はワインとともに。記念日には伊勢海老とワインで、大切な人と幸せな時間を過ごしましょう。

撮影/大鶴倫宣文/ヒトサラ編集部

謝名徐弦シェフ
「海老料理専門店ならではの種類豊富な海老を取り揃えています。世界最高品質の“天使の海老”や弾力のある“マダガスカルルージュ”など、様々な贅沢な海老を満喫できます」※取材時とはシェフが異なります

銀座海老専門店マダムシュリンプ
お問合せ専用番号：03-3571-5528
住所：東京都中央区銀座8-4-27 プラーザ銀座ビルB2F
営業：［平日］18:00～03:30（L.O.02:30）、［土・日・祝］17:00～23:00（L.O.22:00）
定休日：不定休 ※年末年始を除く

店舗の詳細情報を見る

伊勢海老の甘さは“生”で味わう、
五感で「活き」を享受する『イセエビのお刺身』

【海鮮酒家海皇】東京・赤坂

“引き算”で新鮮な魚介類の旨味を押し出す、
赤坂の海鮮中華レストラン

　昭和49年創業の【海鮮酒家海皇】は「海鮮中華」というジャンルを日本に浸透させる先駆けになったという海鮮中華レストランです。

周りを気にせず、落ち着いて会話ができる個室は、ビジネスシーンでの利用に最適。個室はランチタイムも利用できます

　同店は創業以来、海鮮料理に傾倒してきた経験値から、魚介類の旨さを伝える調理法には通暁。基本、中華料理は火入れが通過点にありますが、伊勢海老の魅力を引き出すために“生”で供しているのが『イセエビのお刺身』です。

殻やヒゲ、おろしたての身がピクピクと動く、活きイセエビ。旬の季節は和歌山県産と静岡県産を使用

　料理長の吉川和幸氏によると「ロブスターやオマール海老は火を入れたほうが美味しいですが、伊勢海老は生が一番美味しい」とのこと。

店内のいけすに入れて生かしておいたイキの良いイセエビを桶に入れ、お客様に見せしてから調理します

　旬の秋冬に仕入れているのは和歌山県産、静岡県産の国産伊勢海老。殻やヒゲ、さばいた身がピクピクと動くのは、活き伊勢海老ならではの愉しみ方です。紹興酒に漬けることで臭みが抜けたお刺身は、特製中華風醤油だれとともに。プリプリの身肉を噛みしめるほどに、強い甘みが広がっていきます。おろしたてで伊勢海老を食す、秋冬の贅沢。大切なゲストとの会食の機会には、伊勢海老を食べに誘ってみませんか。

撮影/玉川博之文/ヒトサラ編集部

吉川　和幸氏
「コース利用が多いですが、気軽にアラカルトでもご利用ください。遅い時間に来てくださったお客様も歓迎しています」

吉川　和幸氏の情報を見る

海鮮酒家海皇
お問合せ専用番号：03-5574-8808
住所：東京都港区赤坂4-3-6 HitotsugiLip　6F
営業：［平日］ランチ 11:30～15:00（L.O.15:30）、［平日］ディナー 17:30～23:00 （L.O.21:30）、［土・日・祝］11:30～22:00（L.O.20:30）
定休日：無休

店舗の詳細情報を見る

全国のおいしい伊勢海老料理が
味わえるお店

その時季の最もおいしい伊勢海老を
全国から厳選『伊勢海老の鉄板焼』
香りと身の旨みを最大限楽しめる絶妙な焼き加減で仕上げます。伊勢海老ならではの食感と甘みを引き出すため、合わせるソースにも拘っています

: 東京・銀座
鉄板焼銀明翠 GINZA
03-5537-3123

『活房州産伊勢海老造り』から焼き物へ、贅沢に展開
朝水揚げされたばかりの伊勢海老を半分は刺身、半身は塩焼きに。ひとつの食材でも、最後まで飽きない工夫とサプライズを演出

: 千葉・木更津
日本料理たかはし
0438-53-8788

伊勢海老の半身を豪快にいただく
『伊勢海老の中納言焼』
自家製のマヨネーズソースとトマトソースを伊勢海老にのせて、オーブンで香ばしく焼き上げた一品。濃厚なソースが味の広がりを見せてくれます

: 兵庫・神戸
活伊勢海老料理中納言プラザホテル店
078-331-7918

伝統の味を進化させた『伊勢海老クリームスープ』
目の前で伊勢海老クリームスープを注いでくれるライブ感溢れる一品。伊勢海老クリームスープの香ばしい香りを体感できます

: 三重・志摩
フレンチレストラン「ラ・メール」
0599-43-1211

PICK UP

今が旬。夏におすすめ料理

旬カレンダー

8月August

パプリカやししとうなどの唐辛子類が旬を迎え、ビールのお供、枝豆も欠かせません。トビウオやスズキ、シマアジも収穫期。
夏野菜の代表
「トマト」
「旨辛中華」
で夏バテ解消
焼・煮・生と多彩
「ズッキーニ」
溢れ出す、旨味
「アワビ」
スパイスを堪能
「インドカレー」
完熟、食べごろ
「マンゴー」
暑い夏には
「おしゃれ肉」
9月September

秋の味覚の王様、松茸が店頭に並びます。サンマの水揚げがはじまり、たっぷりと脂がのった戻り鰹の季節です。
芳醇な香りを放つ
「栗」
煌めく秋の宝石
「いくら」
脂がたっぷりとのった
「鯖」
秋の香りを運ぶ
｢松茸｣の季節、到来
卵をたっぷり蓄えた
「秋鮭」
実りの秋
「米」
10月October

収穫の秋、里芋類やカボチャなどがおいしくなる季節です。サンマに脂がのり、イワシやニシン、イカがなども旬を迎えます。
甘く、とろける
「ネギ」
ふっくら、炊き立て
「新米」
魅惑の香り
「松茸」
匂い立つ芳香
「茸」
饗宴を華やかに彩る
「伊勢海老」
食材が躍る
「お好み焼き」
11月November

ズワイガニ漁、サクラエビの秋漁、さらに山の幸ジビエの狩猟が解禁。サツマイモやカボチャなどの甘味もピークです。
秋を告げる
「新蕎麦」
穏やかで繊細な味わい
「国産ジビエ」
脂がのった
「紅葉鯛」
並んででも食べたい
「ホルモン」
滋味あふれる味わい
「鴨」
旬カレンダーをもっと見る
- 12月December
  
  鍋に最適な冬野菜の白菜や大根、春菊がおいしい季節です。海の幸もカキやホタテが旬を迎え、魚は脂がのって旨味が増します。
- 脂がのって甘い
  「真鯛」
- 山の恵み、肉の旨味
  「ジビエ」
- 日本の冬を温める
  「おでん」
- 名店の味を堪能
  「シチュー」
- 熱々、とろける
  「チーズ」
- 1月January
  
  年が明け、旬を迎える魚が一年で最も多いのがこの時期。アマダイやアカムツ、イカやアカガイが出まわります。
- 新年の幕開け
  「すき焼き」
- 贅沢な冬の味覚
  「ふぐ」
- 厳冬の幸
  「寒ブリ」
- 冬の贅沢
  「あんこう」
- 2月February
  
  ホタテやタラ、あんこうなど鍋に入れたい魚が豊富。蕾菜やアスパラ菜などが花芽を伸ばし、春の訪れはすぐそこです。
- 冬の美味
  「タラバガニ」
- 冬の代表野菜
  「白菜」
- 濃い、旨味
  「牡蠣鍋」
- 海の王者
  「毛ガニ」
- 3月March
  
  富山のホタルイカ漁が解禁。あさりや蛤などもおいしく、潮干狩りのシーズンを迎えます。山菜が出始めるのもこの頃。
- ぷりぷり、濃厚
  「ホタルイカ」
- ふっくら肉厚
  「はまぐり」
- 旨味たっぷり、初春の味
  「あさり」
- めでたさの象徴
  「鯛」
- 「一番茶」
  を注ぐ鯛茶漬け
- 4月April
  
  アスパラガスやたけのこが出まわり、新タマネギや新ジャガイモの収穫も始まります。真鯛や鰆も獲れ、春到来です。
- 甘く、みずみずしい
  「春キャベツ」
- 季節を愛でる、
  春野菜の「天ぷら」
- 瑞々しい春の味
  「アスパラガス」
- 春の風物詩
  「しらす」
- 春の訪れを告げる
  「鰆」
- 初夏の彩り
  「初鰹」
- 「極上卵」の
  親子丼
- 5月May
  
  初鰹が最盛期を迎えます。野菜は、絹さややスナップエンドウなどの豆類がおいしい季節となります。
- 春野菜の代表
  「たけのこ」
- 希少な
  「極上ラム」
- 春の訪れを告げる
  「シェーブルチーズ」
- 6月June
  
  キュウリやピーマン、空芯菜やつる紫などの夏野菜が出始めます。海の幸は鮎やキス、トビウオ、マアジが旬を迎えます。
- 甘くてジューシー
  「とうもろこし」
- 甘さ際立つ
  「車海老」
- 初夏のスタミナ源
  「ニンニク」
- 薫る、爽やかな旋風
  「パクチー」
- とろける、旨味
  「ウニ」
- 7月July
  
  スズキやトビウオ、真アジに加え、鮎やハモも旬真っ盛り。茄子やズッキーニ、ゴーヤーなどの夏野菜が食卓を彩ります。
- 香り高き
  「天然鮎」
- 南国の恵み
  「マンゴー」
- 「穴子」
  を粋に味わう夏
- 脂がのり旨味も増す
  「夏のアジ」
- 初夏の訪れには磯香る
  「ウニ」
- 夏バテを防ぐ
  「ゴーヤ」
- 夏の活力源
  「どじょう」
- 夏を乗り切る
  「フィッシュカレー」

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