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旬味への誘い

冬の贅沢
「あんこう」

春に産卵を控え、栄養をたっぷりと蓄えたあんこうが冬の訪れを告げます。骨以外捨てるところがないと言われるほど、あらゆる部位を異なる食感で楽しめる魅力たっぷりのあんこう。今回は醤油ベースの鍋やフランス料理で堪能できる、東京の名店をご紹介します。

名代 あんこう鍋

代々受け継がれてきた、門外不出の味
醤油の割下であんこうを丸ごと堪能
江戸末期から続く、都内で唯一の
あんこう専門店【いせ源 本館】

 天保元年(1830)創業の【いせ源 本館】は、都内で唯一のあんこう専門店。青森県下北半島の風間沖浦で活きたまま水揚げされた「活あんこう」を、活〆の状態で仕入れます。店内で吊るし切りにて捌くため、刺身としても食べられるほど新鮮です。
 そんな「活あんこう」を使ったいせ源の『名代 あんこう鍋』。身やあん肝以外にも、皮やひれ(トモ)、胃や卵巣(ぬの)、エラの“あんこうの七つ道具” と呼ばれるあらゆる部位が入っています。淡白でクセがない白身やゼラチン質のプルプルとした食感の皮、とろけるような肝など、1つの鍋でさまざまな食感や味わいを楽しめるのがこの鍋の醍醐味です。
 味の決め手となるベースの割下は、水戸の味噌仕立てとは異なる醤油味。代々受け継がれてきたその味は、少し濃いめの醤油出汁ですがくどくなく、しばらく煮立てるとスープが具に染み込み旨さが増します。
 お鍋を食べ終わったらたっぷりのネギを散らし、卵でといたおじやで〆ます。あんこうの出汁がきいたおじやは、これまた絶品です。往時の風情を残す店内で、冬の風物詩「あんこう」を余すことなく堪能してみませんか。

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立川 博之 氏
当店ではあんこうを活〆で仕入れているため、鮮度が高く、都内では珍しい刺身でも提供しています 

立川 博之 氏の情報を見る
撮影/岡本 裕介
文/ヒトサラ編集部
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    『名代 あんこう鍋』(2人前から注文可能)。丁寧に下ごしらえされた「だい身」、「肝」、「皮」などの“あんこうの七つ道具”を、椎茸や白菜、銀杏やうどなどの野菜とともに秘伝の割下でじっくりと煮込みます

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    秘伝の割下は、店主のみが知る門外不出の味。昆布と鰹出汁をベースに醤油を加えた、ほんのり甘めな味わい

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    あんこう鍋のお供には、料理の味を引き立て飲み飽きしない辛口の日本酒「菊正宗」がおすすめです

鮟鱇のフロマージュ ド テット
牡蠣のコンフィ 蕪のマリネとピューレ

冬になると姿を変えて現れる定番メニュー。今年は
牡蠣のコンフィと合わせた“冷製フロマージュ ド テット”
クラシックフレンチを提供する
一軒家風レストラン【ル・ブルギニオン】

 冬の食材「あんこう」が、フランス料理でもよく使われていることをご存知ですか? 西麻布にある老舗フレンチレストラン【ル・ブルギニオン】には、冬になると毎年趣向を凝らして登場するあんこう料理があります。
 今年はテリーヌ状にした『鮟鱇のフロマージュ ド テット』。通常は豚の頭でつくられるフロマージュ ド テットですが、こちらはゼラチン質の多いあんこうの身と内臓をテリーヌ状に固めた菊池シェフのオリジナル料理。修業時代に当時のシェフに褒められ、店のメニューに採用された思い入れのある一品です。塩胡椒で味付けをし、ラビゴットソースを敷いて蕪のマリネであんこうを挟んだら、牡蠣のコンフィと彩り野菜をのせて完成。塩胡椒のシンプルな味付けと酸味のあるマリネによって、軽くて爽やかな味わいです。ワイン通である菊池シェフおすすめの白ワインとともに楽しめば、さらにおいしさが増すことでしょう。
 老舗フレンチレストランでありながら、シェフをはじめとするサービススタッフが醸し出す穏やかな雰囲気も魅力の一つ。料理、サービスともに訪れた誰をも魅了する名店で、贅沢な時を過ごしてみてはいかがでしょうか。

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菊地 美升 氏
フロマージュ ド テットはランチのオードブルとして、ほかにも秋から冬にかけて旬を迎えるジビエ料理などもご用意しております

菊地 美升 氏の情報を見る
撮影/岡本裕介、富澤 元
文/ヒトサラ編集部
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    北海道出身で修行先のフランスでもよく使われていたあんこうは、シェフにとって馴染み深い食材。「僕はあんこうの身よりもゼラチン質のほうが好きなんです」というだけあって、フロマージュ ド テットのぷりぷりとした食感はやみつきに

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    合わせるワインは、爽やかな料理との相性を考えて、重すぎず綺麗な酸味があり、かつ余韻が長い白をセレクト

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    緑溢れる庭から木漏れ日が差し込む、南仏風のレストラン。テーブル席が18席、4名掛けの半個室が1席あります

東京のおいしい「あんこう」が味わえるお店

  • 丸の内
    あん肝をピュレしたソースと頂く
    『青森・風間産鮟鱇のロティ』
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    あん肝を裏ごしし、白ワインのソースにといたクリーミーな味わい。ぷりぷりの歯ごたえが楽しめる身を濃厚なあん肝ソースでいただきます

  • 神田
    濃厚な出汁でいただく
    『鮟鱇鍋コース』
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    新鮮なあんこうの生肝を身とからめた、旨みたっぷりの濃厚な出汁で頂くコース。「神亀酒造」などの厳選された日本酒とともに楽しめます

  • 自由が丘
    鮟肝のテリーヌ『鮟鱇のコトレッタとその肝のカラメリーゼ』 photo

    あんこうの身と皮、胃袋などを煮凝りのようにし、砂糖をまぶして表面をキャラメリゼしたテリーヌ。見た目の美しさにも心奪われます

旬カレンダー

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