至福の逸品~dish stories~ vol.17

深蒸し茶と胡麻だれの、香ばしき風味「鯛茶漬け」~銀座 あさみ~

「夏も近づく八十八夜」。柔らかな新芽でつくる「一番茶」の茶摘み唄が、初夏の訪れを感じさせる5 月。今回は硬くて渋味がより強く感じられる夏秋の茶葉とは異なり、爽やかな香りと甘み・旨みが特徴の一番茶(新茶)を「食」という観点で贅沢に味わう、料亭の「茶漬け」について紹介しよう。

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撮影/中筋 智子

夏の訪れを告げる八十八夜の「一番茶」

茶の収穫時期は春から秋にかけての4回行われる。なかでも、柔らかな新芽でつくられる新茶は「一番茶」と呼ばれ、高級とされている。茶摘み歌として有名な「夏も近づく八十八夜」に出てくる「八十八」とは、立春を起算日として88日め(立春の翌日から87日後)のことをさしているのである。 この時期は、季節の移り変わりを示すために設けられた「雑節」の頃とも言われており、ちょうどその頃に茶摘みが行われるため、「八十八夜」で初夏を表しているとされているのだ。

そんな時期に摘まれる新茶は、やさしい緑色。甘みや旨みも多く含まれ、香りも高いなど、まさに一番茶と呼ぶにふさわしい。一番茶は主に「煎茶」に使われることが多く、入れる温度も80~90度と決められている。ほかにも摘む茶葉の時期や手の入れ方によって、煎茶と番茶を炒ってつくる香ばしいほうじ茶や、番茶など、さまざまな種類の日本茶がある。

 日本茶は日本人の愛飲料であるほか、最近では菓子などにも使われるようになったが、それ以上になじみ深いのは「茶漬け」。日本庶民の食文化に欠かせない伝統的な食べ物だが、合わせる茶にはいろいろな種類の茶葉が使われている。たとえば鰻茶漬けには香ばしく味の濃い番茶、漬物や佃煮などを添えてサラサラと食べるときには煎茶や荒茶、玄米茶など。

割烹や料亭などでは本来の「茶」を使用したものではなく、出汁をかけて味わう贅沢な茶漬けが増えた。そうしたなかでも、敢えて茶を使用している、こだわりの鯛茶漬けが味わえる料亭がある。それが銀座で12年、昼は予約で埋まってしまうという【銀座 あさみ】だ。

夏の訪れを告げる八十八夜の「一番茶」

初夏を感じる「鰹のたたき 初夏の彩り」

ここの名物は料亭茶漬けの代表格ともいえる『鯛茶漬け』。一般的には、まず刺身で味わい、次に「茶漬け」として楽しむ。鯛は淡泊な味であることから、胡麻だれにしてあることが多い。【銀座 あさみ】で味わう鯛茶漬けも胡麻ダレだが、一般的なそれとは異なり、胡麻だれにくるみとカシューナッツを加えて香ばしさや風味がより際立つよう工夫してある。

茶には160余年の歴史を持つ老舗【築地丸山 寿月堂】で専用にブレンドした深蒸し茶を使用。深蒸し茶は熱湯でもお茶が良く出ること、またより香りが際立つため、茶漬けには最適なのだそうだ。

まずは鯛をたっぷりの胡麻だれとともに刺身でいただく。香ばしいゴマとナッツの風味が食をそそり、これだけでもご飯が進む逸品。半分ほどいただいたところで、今度は鯛を、胡麻だれごと豪快にご飯のうえにのせ、深蒸し茶をまわしかけていただく。

茶葉の香りとゴマの風味、ナッツのコクと香ばしさが三位一体となり、口のなかで一気にほどけて広がる至福のひととき。ほかにはない、独自の鯛茶漬けをつくろうと思いたち、試行錯誤を続けたという胡麻だれは、おでんの汁やそばのかえしのように、注ぎ足して使うため、旨み成分がタレにしっかりと染み込んでおり、味に一層の奥深さを加えている。

新橋・銀座の料亭界隈で激戦とうたわれる鯛茶漬け。気をてらわず、しかし変化のある味を追求していくご主人、浅見さんの顕著な姿勢が、シンプルな料理から伝わってくる味わいだ。

クルミとカシューナッツで香ばしさを加えた胡麻ダレに鯛を絡め、ご飯の上にのせた鯛茶漬け。半分はそのまま、残りの半分は深蒸しの緑茶とともにいただく

常連客が勧める逸品 ~鯛の白子の塩焼き~

常連客が勧める逸品 ~鯛の白子の塩焼き~

『鯛の白子の塩焼き』(コースのなかの一品)
食通の常連が好んで注文する、人気の一品。鯛の白子を串にさし、シンプルに焼きあげ、すだちをかけていただく。滑らかで濃厚な味わいは、日本酒にもよく合う。

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鯛茶漬けに合うツウ好みの一品 ~蒸しアワビ~

鯛茶漬けに合うツウ好みの一品 ~蒸しアワビ~

『蒸しアワビ』 (コースのなかの一品)
アワビの身を殻ごと蒸した素朴ながら贅沢な一品。本来の塩気を生かすため、調味料は一切不使用。磯の香りと自然の滋味を存分に味わえるツウ好みの料理だ。

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このページで紹介したお店

銀座 あさみ

銀座 あさみ 【東京・銀座】

【営業時間】
月曜~金曜 11:30~15:00(L.O 14:00)
 
        17:00~23:00(L.O 21:30)
【定休日】
日・祝祭日
【TEL】
03-5565-1606

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編集後記

銀座の裏通りで12年の間、暖簾を守りつづけてきた【銀座 あさみ】。隠れ家的な場所にひっそりたたずむお店ながら、新鮮な旬の素材を仕入れることに、かなりのこだわりを持つ店主の浅見さん。彼のつくったこだわりの『鯛茶漬け』をめざし、ランチタイムから、予約客であふれる店には、連日多くのお客様が訪れる。毎日築地で買い付けたり、産直で仕入れた厳選食材をつかって黙々と仕事をこなし、「不言実行」を唱える浅見さんの姿勢が、店づくりや料理に反映されているように感じた。

銀座 あさみ

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