旬味への誘い

「一番茶」を注ぐ鯛茶漬け

「一番茶」を注ぐ鯛茶漬け

「一番茶」を注ぐ鯛茶漬け

一番茶を注ぐ鯛茶漬け

夏の訪れを告げる八十八夜の「一番茶」。硬くて渋味がより強く感じられる夏秋の茶葉とは異なり、爽やかな香りと甘み・旨みが特徴の一番茶（新茶）を「食」という観点で贅沢に味わう、料亭東京・東銀座【銀座あさみ】の『鯛茶漬け』をご紹介します。

深蒸し茶と胡麻だれの香ばしき風味が、
夏の食欲をそそる、一番茶をつかった『鯛茶漬け』

【銀座　あさみ】東京・銀座

独自の『鯛茶漬け』が味わえる、
銀座・木挽町の日本料理店

　茶の収穫時期は春から秋にかけての4回行われます。なかでも、柔らかな新芽でつくられる新茶は「一番茶」と呼ばれ、高級とされています。そんな時期に摘まれる新茶は、やさしい緑色。甘みや旨みも多く含まれ、香りも高いなど、まさに一番茶と呼ぶにふさわしいのです。

大通りから1本路地を入った裏通りにひっそりと佇む、隠れ家的なお店です。藍色の大きな暖簾が唯一の目印

　そんな茶葉を使った『鯛茶漬け』が味わえるお店がこちら。鯛は淡泊な味であることから胡麻だれにしてあることが多いですが、ここ【銀座　あさみ】で味わう鯛茶漬けも胡麻ダレですが、一般的なそれとは異なり、胡麻だれにくるみとカシューナッツを加えて香ばしさや風味がより際立つよう工夫してあります。

茶には160余年の歴史を持つ老舗【築地丸山　寿月堂】で専用にブレンドした深蒸し茶を使用

　まずは鯛をたっぷりの胡麻だれとともに刺身でいただきます。香ばしいゴマとナッツの風味が食をそそり、これだけでもご飯が進む逸品です。半分ほどいただいたところで、今度は鯛を、胡麻だれごと豪快にご飯のうえにのせ、深蒸し茶をまわしかけていきます。

クルミとカシューナッツで香ばしさを加えた胡麻だれ。半分はそのまま、残りの半分は深蒸しの緑茶とともに

　茶葉の香りとゴマの風味、ナッツのコクと香ばしさが三位一体となり、口のなかで一気にほどけて広がる至福のひととき。ほかにはない、独自の鯛茶漬けをつくろうと思いたち、試行錯誤を続けたという胡麻だれは、おでんの汁やそばのかえしのように、注ぎ足して使うため、旨み成分がタレにしっかりと染み込んでおり、味に一層の奥深さを加えています。

　新橋・銀座の料亭界隈で激戦とうたわれる鯛茶漬け。気をてらわず、しかし変化のある味を追求していくご主人、浅見さんの顕著な姿勢が、シンプルな料理から伝わってくる味わいです。

撮影/中筋智子　文/ヒトサラ編集部

浅見健二氏
「四季を大切にした日本料理。日本の食材を使用し、旬を大切にした料理をつくることが、最高のおもてなしだと思っています」

浅見健二氏の情報を見る

銀座　あさみ
お問合せ専用番号：03-5565-1606
住所：東京都中央区銀座8-16-6 ときわぎ館1F
営業：ランチ 11:30～15:00 (L.O.14:00)、ディナー 17:00～23:00 (L.O.21:30)
定休日：日・祝日

店舗の詳細情報を見る

全国のおいしいお茶料理が
味わえるお店

抹茶で作られたビールやワインで特別なデートを演出
お店オリジナルの抹茶ビールと抹茶ワイン。お酒に加えた抹茶がアルコールを和らげてくれます

: 東京・御茶ノ水
RESTAURANT 1899 OCHANOMIZU
03-3251-1150

食材の旨味とお茶の豊かな香りが贅沢な一品『天茶漬け』
車えびのかき揚げを乗せたご飯の上に最高級の静岡茶を。えびのかき揚げから出た旨味がご飯に染み出し、贅沢な味わい

: 愛知・名古屋
天ぷらたか瀬
052-263-4137

四季折々のお茶の多彩な味わい『3種飲み比べセット』
香りや味にさまざまな個性のあるお茶の数々。その多彩な味わいに触れることができるのが魅力のセットです。月替わりで変更

: 京都・烏丸
手鞠鮨と日本茶宗田－SOUDEN－
075-585-5995

お茶の味がアイスの甘味をひきたてる『雲仙茶ソフトクリーム』
粗く砕いてソフトクリームに混ぜているのでお茶の風味が強く感じられます。甘すぎることなく、すっきり後味がいいのが特徴

: 長崎・雲仙
ぽっぽやChaba
0957-77-3030

PICK UP

今が旬。夏におすすめ料理

旬カレンダー

8月August

パプリカやししとうなどの唐辛子類が旬を迎え、ビールのお供、枝豆も欠かせません。トビウオやスズキ、シマアジも収穫期。
夏野菜の代表
「トマト」
「旨辛中華」
で夏バテ解消
焼・煮・生と多彩
「ズッキーニ」
溢れ出す、旨味
「アワビ」
スパイスを堪能
「インドカレー」
完熟、食べごろ
「マンゴー」
暑い夏には
「おしゃれ肉」
9月September

秋の味覚の王様、松茸が店頭に並びます。サンマの水揚げがはじまり、たっぷりと脂がのった戻り鰹の季節です。
芳醇な香りを放つ
「栗」
煌めく秋の宝石
「いくら」
脂がたっぷりとのった
「鯖」
秋の香りを運ぶ
｢松茸｣の季節、到来
卵をたっぷり蓄えた
「秋鮭」
実りの秋
「米」
10月October

収穫の秋、里芋類やカボチャなどがおいしくなる季節です。サンマに脂がのり、イワシやニシン、イカがなども旬を迎えます。
甘く、とろける
「ネギ」
ふっくら、炊き立て
「新米」
魅惑の香り
「松茸」
匂い立つ芳香
「茸」
饗宴を華やかに彩る
「伊勢海老」
食材が躍る
「お好み焼き」
11月November

ズワイガニ漁、サクラエビの秋漁、さらに山の幸ジビエの狩猟が解禁。サツマイモやカボチャなどの甘味もピークです。
秋を告げる
「新蕎麦」
穏やかで繊細な味わい
「国産ジビエ」
脂がのった
「紅葉鯛」
並んででも食べたい
「ホルモン」
滋味あふれる味わい
「鴨」
旬カレンダーをもっと見る
- 12月December
  
  鍋に最適な冬野菜の白菜や大根、春菊がおいしい季節です。海の幸もカキやホタテが旬を迎え、魚は脂がのって旨味が増します。
- 脂がのって甘い
  「真鯛」
- 山の恵み、肉の旨味
  「ジビエ」
- 日本の冬を温める
  「おでん」
- 名店の味を堪能
  「シチュー」
- 熱々、とろける
  「チーズ」
- 1月January
  
  年が明け、旬を迎える魚が一年で最も多いのがこの時期。アマダイやアカムツ、イカやアカガイが出まわります。
- 新年の幕開け
  「すき焼き」
- 贅沢な冬の味覚
  「ふぐ」
- 厳冬の幸
  「寒ブリ」
- 冬の贅沢
  「あんこう」
- 2月February
  
  ホタテやタラ、あんこうなど鍋に入れたい魚が豊富。蕾菜やアスパラ菜などが花芽を伸ばし、春の訪れはすぐそこです。
- 冬の美味
  「タラバガニ」
- 冬の代表野菜
  「白菜」
- 濃い、旨味
  「牡蠣鍋」
- 海の王者
  「毛ガニ」
- 3月March
  
  富山のホタルイカ漁が解禁。あさりや蛤などもおいしく、潮干狩りのシーズンを迎えます。山菜が出始めるのもこの頃。
- ぷりぷり、濃厚
  「ホタルイカ」
- ふっくら肉厚
  「はまぐり」
- 旨味たっぷり、初春の味
  「あさり」
- めでたさの象徴
  「鯛」
- 「一番茶」
  を注ぐ鯛茶漬け
- 4月April
  
  アスパラガスやたけのこが出まわり、新タマネギや新ジャガイモの収穫も始まります。真鯛や鰆も獲れ、春到来です。
- 甘く、みずみずしい
  「春キャベツ」
- 季節を愛でる、
  春野菜の「天ぷら」
- 瑞々しい春の味
  「アスパラガス」
- 春の風物詩
  「しらす」
- 春の訪れを告げる
  「鰆」
- 初夏の彩り
  「初鰹」
- 「極上卵」の
  親子丼
- 5月May
  
  初鰹が最盛期を迎えます。野菜は、絹さややスナップエンドウなどの豆類がおいしい季節となります。
- 春野菜の代表
  「たけのこ」
- 希少な
  「極上ラム」
- 春の訪れを告げる
  「シェーブルチーズ」
- 6月June
  
  キュウリやピーマン、空芯菜やつる紫などの夏野菜が出始めます。海の幸は鮎やキス、トビウオ、マアジが旬を迎えます。
- 甘くてジューシー
  「とうもろこし」
- 甘さ際立つ
  「車海老」
- 初夏のスタミナ源
  「ニンニク」
- 薫る、爽やかな旋風
  「パクチー」
- とろける、旨味
  「ウニ」
- 7月July
  
  スズキやトビウオ、真アジに加え、鮎やハモも旬真っ盛り。茄子やズッキーニ、ゴーヤーなどの夏野菜が食卓を彩ります。
- 香り高き
  「天然鮎」
- 南国の恵み
  「マンゴー」
- 「穴子」
  を粋に味わう夏
- 脂がのり旨味も増す
  「夏のアジ」
- 初夏の訪れには磯香る
  「ウニ」
- 夏バテを防ぐ
  「ゴーヤ」
- 夏の活力源
  「どじょう」
- 夏を乗り切る
  「フィッシュカレー」

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