初夏の彩「鰹」 初夏の彩「鰹」 初夏の彩「鰹」

初夏の彩

初夏薫る5月の食材として知られる「初鰹」。戦国時代には縁起物として、江戸時代には粋な食べ物として愛され続けてきた初鰹は、さっぱりと引き締まった身が美味とされます。そんな初夏に味わいたい風情あふれる『鰹のたたき』を提供する、東京・赤坂見附【かさね】をご紹介します。

縁起を担ぎ、粋な食材とされてきた初鰹。
初夏の薫り漂う『鰹のたたき 初夏の彩り』

【かさね】東京・赤坂

赤坂で16年。旬の日本料理と『冷や汁』など
宮崎の味も楽しめる、大人の隠れ家

 脂ののった秋の「戻り鰹」とは異なり、夏の到来を告げる「初鰹」は、サッパリと引き締まった身をシンプルに味わうのが信条。宮崎県産の食材を使った季節の割烹料理を饗している東京・赤坂の割烹料理【かさね】では、この時期、吟味を重ねた新鮮な鰹に、山海の恵みを合わせた、華かなたたき料理『鰹のたたき 初夏の彩り』を味わうことができます。

いたるところに季節を感じる緑や花が飾られた店内。桜やつつじなど、四季の移り変わりを料理とともに楽しめるのも魅力です

 この日仕入れたのは、九州・宮崎産の小ぶりの鰹。卸した鰹は串にさし、直火の強火でサッと皮だけを焼きます。焼いてすぐ氷水につけることで身を引き締めるのが一般的だが、ご主人の柏田さんは、旨みを逃がさず味わって欲しいからと、そのままの状態で出すことにこだわります。そのため、火入れは出す直前に行ない、焼いたら表面が温かいうちに切ってすぐに出せるよう、他の準備を万全にしておくといいます。

九州は宮崎産の初鰹。脂はほとんどのっていないが、その分、引き締まった身はサッパリしていて美味

 鰹と合わせたのは、ウルイやワラビ、タケノコほか7種の野菜と果物、そしてイイダコ、アオヤギなどの魚介類。エグミや粘り、酸味に甘みといった食感や味覚の異なる食材を組み合わせることで、より幅広い味わいを楽しめるよう工夫を凝らします。盛り付けの最後にハッサクを回しかけ、立ちのぼる柑橘系の香りが完成を告げるのです。

『鰹のたたき 初夏の彩り』

宮崎県日向特産の「へべ酢」を使った、コクと旨みの強い自家製ポン酢をかけていただく。吟味した日本酒とともに味わいたい

 豊富な食材とともに、華やかに盛り付けられた料理に添えてあるのは、たたき料理に欠かせないポン酢。かさねのポン酢は酸味のなかにも旨みがあり、香り豊かな宮崎県日向特産の「へべ酢」に、鰹と昆布の出汁、醤油や酒などを加えて寝かせた後、丁寧に濾してつくった自家製です。

鰹のたたきを引き立てる旨い酒『若波 純米酒(生)』。福岡市でつくられた日本酒で、九州の鰹には、海の酒の方が山の酒より相性も良い

 熟成させたポン酢でサッパリとした鰹そのものの旨みを楽しんだ後は、ウルイの粘りやワラビの爽やかな苦みなど、異なる食材を合わせることで生まれる触感の違いや、奥深い味のコラボレーションを堪能。さらにトマトやハッサクの酸味はポン酢との相性も良く、初夏の風が口の中を吹き抜けていくような感覚に襲われます。

 縁起を担ぎ、長寿を願って食されてきた「初鰹」。爽やかな酸味に包まれ、サッパリとした味わいの身を日本酒とともに味わえば、初夏の訪れを感じられるに違いありません。

撮影/Matt Manmoto 文/ヒトサラ編集部

全国のおいしい料理が
味わえるお店

目にも鮮やかな『鰹とビーツ 赤と黒のコントラスト』

ナスやミョウガといった和の素材をフランボワーズビネガーで和え、すっきりとした仕上がり。ビーツはピュレにしてシャーベットにアレンジ
東京・赤坂

プロヴィナージュ

03-6277-8797

注文を受けてから藁で炙る『鰹のたたき』

鮮度のよい、厳選した鰹を豪快に藁焼きで堪能。ゆず酢と山葵で食べる「塩たたき」と、「ポン酢たたき」がある、どちらも芳ばしい味わい
高知・高知

土佐の心 林

088-822-5225

土佐沖漁れの新鮮食材でつくる、『鰹の塩タタキ』

天然塩を振りかけ、無農薬の藁で焼いた『鰹の塩タタキ』。この道50年の店主が、化学調味料を使わない自家製タレと、天日塩を使用
高知・高知

土佐料理 たたき亭

088-824-0018

本枯節の出汁やお刺身など、余すことなく鰹を楽しむ『枕崎鰹船人めし』

温かいご飯に新鮮なぶえん鰹のヅケと鰹節や鰹せんべいなどをのせ、出汁をかけた一品。出汁は芳醇な香りと味わいの枕崎名産「本枯節」を使用
鹿児島・枕崎

一福 枕崎の味処

0993-72-3347

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