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旬味への誘い

穏やかで繊細な味わい
「国産ジビエ」

ここ数年ブームになっているジビエ料理。最近では国産のジビエを提供するお店も増えており、より身近に感じる機会も多いはず。狩猟が解禁し、旬を迎える今、ローストや鍋などさまざまな食べ方で肉の旨味を堪能できる東京のおいしいお店をご紹介します。

猪鍋

誤魔化しのきかない、醤油ベースのシンプルな
味付けでいただく、滋味深きぼたん鍋
1日1組限定、現役猟師が営み
食通が集う【ジビエ料理アンザイ】

 東京・目白の閑静な住宅街にひっそりと佇む、【ジビエ料理アンザイ】。店主自らが山に入り仕留めた、野生の猪や鹿肉を使った料理の数々が楽しめます。
おかませコースを基本としており、そのメインを張るのは猪肉と茸などの野菜がたっぷりと入った『猪鍋』です。味噌ベースが多い中、アンザイでは2日間骨から煮込んだ出汁に、醤油や酒、みりんを加えた薄口の醤油ベースに仕上げています。「このほうが猪本来の味わいを堪能できます」と店主の安西さん。厚めにカットされた猪肉は、寒い冬を乗り切るためにしっかりと脂を蓄えており、臭みがなく程よい噛み応え。ほんのり甘みがあり、驚くほど脂がクリアです。 
なぜここまであっさりとした味わいなのか。それは店主・安西さんの丁寧な下処理にあります。山で仕留め、解体場で素早く下処理を行うからこそ、この味が提供できるのです。「ジビエが苦手、という人にこそ食べてもらいたい。ジビエに対するイメージが一新すると思います」
1日1組限定、完全予約制。民家の客間でいただくとっておきのジビエ料理。知っていると人に自慢できますよ。

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安西 康人 氏
お店のコンセプトは、「ご家庭でもできるジビエ料理」。身近な調理法でジビエ本来の旨さを味わってみてください。 

安西 康人 氏の情報を見る
撮影/佐藤 顕子
文/ヒトサラ編集部
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    エリンギやハナビラダケなど8~10種のキノコや猪型のニンジンなど、旬の野菜とたっぷりの猪肉が入った『猪鍋』。猪肉は首やロース、モモ肉や三枚肉など部位ごとに楽しめ、煮込めば煮込むほど脂がやわらかくなります

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    店主の地元、浜松の猪を自ら狩猟し、自宅の解体場で素早く処理。2週間前後熟成させ、お店で提供します

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    右手前は粕漬けのような味わいの『レバーのみそ漬け』。中央の『レバーペースト』は、粗めの食感が魅力

shop-photo ジビエ料理アンザイ

☞お問い合わせ専用メールアドレス
anzai@gibier-anzai.com

※お問合せはメールにて、ご予約は予約フォームをご利用ください。

住所:東京都新宿区下落合3-1-1
営業:ランチ 12:00~15:00、ディナー 19:00~22:00
※時間は相談可。1日1組限定
休日:不定休

新潟県産 青首鴨の炭火焼き

網獲り青首鴨の胸肉や手羽元、
ハツやレバーの内臓まで “鴨のすべてをいただく”
国産の熟成ジビエ料理が堪能できる
【ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ】

 店内に入ると目につく大きな熟成庫。牛や豚の生肉に加え、鹿や鴨などのジビエが吊るされており、その姿は圧巻です。
 ここ【ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ】は国産牛や豚の熟成肉とジビエ料理に定評のあるフランス料理店。オーナーの神谷シェフはジビエの仕入れに強いこだわりを持ち、自らハンターのもとへ出向いては狩猟時期や処理方法、年齢や性別までもっともおいしい状態の肉を仕入れるために細かくオーダーします。そうして仕入れた肉は特製の熟成庫でじっくりと寝かせます。肉が含む余分な水分を抜くことで旨味成分のアミノ酸が凝縮し、ジビエ特有の臭みも消えるのです。
 この日供された『新潟県産 青首鴨の炭火焼き』は、表面を乾かすために熟成庫で1日寝かせた網獲りの青首鴨を使用。休ませながら時間をかけて炭火でじっくりと火入れした鴨はとてもやわらかく、ジューシーに仕上がります。胸肉のみならず、ももや手羽元、ハツや砂肝、レバーの内臓に至るまで鴨をまるごと食べられるのがうれしいところ。塩コショウのみというシンプルな味付けで鴨本来の味を堪能したり、内臓のペースト、燻製イチジクを合わせたソースにつけて味の変化を感じるなど、様々な食べ方で楽しめます。

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石崎 真紀 氏
鴨や鹿をはじめ、季節によって様々な熟成肉を使った料理を提供しています。国産ワインとともにお楽しみください

石崎 真紀 氏の情報を見る
撮影/岡本 裕介
文/ヒトサラ編集部
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    網獲りの青首鴨を、休ませながら時間をかけて炭火でじっくりと焼き上げた『新潟県産 青首鴨の炭火焼き』。胸肉やモモ肉に加え、内臓も供されます。添えられているのは鴨の出汁で炊いたおにぎりやマロングラッセなど

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    3週間、熟成させた本州鹿の肉。中は深紅の鮮やかな色合いで、やわらかな食感に仕上がっています

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    「松の実と猪のテリーヌ」や「鹿とグリーンペッパーのモルタデッラ」などが盛られた『本日のシャルキュトリーの盛り合わせ』

東京のおいしい「ジビエ」が味わえるお店

  • 目黒
    『月の輪熊と山鳩のパイ包み焼き、
    濃厚な赤ワインのソース』
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    様々な肉の組み合わせでつくる伝統的なパイ包み焼き。肉の状態、パイ生地の質で微妙に調理方法を変えて提供しています

  • 両国
    両国で10代続く
    老舗が供する『猪鍋』
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    天然ものの猪は余分な脂がなく、噛むほどに肉の旨味が口の中に広がります。肉の旨味と野菜の甘みがマッチする絶品鍋です

  • 木場
    国内外のジビエが揃う
    『本日のジビエ』
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    日本で唯一、オリエント急行のシェフを務めたオーナーが腕を振るうフランス料理店。ジビエ料理も好評で季節で変わる多彩な味を楽めます

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