穏やかで繊細「国産ジビエ」 穏やかで繊細「国産ジビエ」 穏やかで繊細「国産ジビエ」

穏やかで繊細国産ジビエ

ここ数年ブームになっているジビエ料理。最近では国産のジビエを提供するお店も増えており、より身近に感じる機会も多いはず。狩猟が解禁し、旬を迎える今、ローストや鍋などさまざまな食べ方で肉の旨味を堪能できる東京のおいしいお店をご紹介します。

誤魔化しのきかない、醤油ベースのシンプルな
味付けでいただく、滋味深きぼたん鍋

【ジビエ料理アンザイ】東京・目白

一日一組限定。ジビエは初めてという方にこそオススメしたい絶品鍋と料理

 東京・目白の閑静な住宅街にひっそりと佇む、【ジビエ料理アンザイ】。店主自らが山に入り仕留めた、野生の猪や鹿肉を使った料理の数々が楽しめます。

目白の閑静な住宅街の袋小路に建つ一軒家は、隠れ家感たっぷり。「隠れるつもりはなかったんですが、結果隠れてしまったみたいです(笑)」と安西さん

おかませコースを基本としており、そのメインを張るのは猪肉と茸などの野菜がたっぷりと入った『猪鍋』です。味噌ベースが多い中、アンザイでは2日間骨から煮込んだ出汁に、醤油や酒、みりんを加えた薄口の醤油ベースに仕上げています。

『猪鍋』

旬野菜と猪肉が入った『猪鍋』。猪肉は首やロース、モモ肉や三枚肉など部位ごとに楽しめ、煮込むほど脂がやわらかくなります

「このほうが猪本来の味わいを堪能できます」と店主の安西さん。厚めにカットされた猪肉は、寒い冬を乗り切るためにしっかりと脂を蓄えており、臭みがなく程よい噛み応え。ほんのり甘みがあり、驚くほど脂がクリアです。 

店主の地元、浜松の猪を自ら狩猟し、自宅の解体場で素早く処理。2週間前後熟成させ、お店で提供します

 なぜここまであっさりとした味わいなのか。それは店主・安西さんの丁寧な下処理にあります。山で仕留め、解体場で素早く下処理を行うからこそ、この味が提供できるのです。「ジビエが苦手、という人にこそ食べてもらいたい。ジビエに対するイメージが一新すると思います」

『レバーのみそ漬け』

右手前は粕漬けのような味わいの『レバーのみそ漬け』。中央の『レバーペースト』は、粗めの食感が魅力

1日1組限定、完全予約制。民家の客間でいただくとっておきのジビエ料理。知っていると人に自慢できますよ。

撮影/佐藤 顕子 文/シマアキコ(ヒトサラ編集部)

網獲り青首鴨の胸肉から内臓まですべてを頂く
『新潟県産 青首鴨の炭火焼き』

【ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ】東京・中目黒

熟成肉とジビエ料理を極めた料理人がつくる逸品を、
こだわりのワインとともに堪能

 店内に入ると目につく大きな熟成庫。牛や豚の生肉に加え、鹿や鴨などのジビエが吊るされており、その姿は圧巻です。

店の奥には特注のドライエイジング庫が配され、さらに店内のあらゆるところに生ハムが吊られるなど、まるでフランスのブーシェリーにいるかのよう

 ここ【ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ】は国産牛や豚の熟成肉とジビエ料理に定評のあるフランス料理店。オーナーの神谷シェフはジビエの仕入れに強いこだわりを持ち、自らハンターのもとへ出向いては狩猟時期や処理方法、年齢や性別までもっともおいしい状態の肉を仕入れるために細かくオーダーします。

『本日のシャルキュトリーの盛り合わせ』

「松の実と猪のテリーヌ」や「鹿とグリーンペッパーのモルタデッラ」などが盛られた『本日のシャルキュトリーの盛り合わせ』

そうして仕入れた肉は特製の熟成庫でじっくりと寝かせます。肉が含む余分な水分を抜くことで旨味成分のアミノ酸が凝縮し、ジビエ特有の臭みも消えるのです。

『新潟県産 青首鴨の炭火焼き』

網獲りの青首鴨を、休ませながら時間をかけて炭火でじっくりと焼き上げた一品。胸肉やモモ肉に加え、内臓も供されます

 この日供された『新潟県産 青首鴨の炭火焼き』は、表面を乾かすために熟成庫で1日寝かせた網獲りの青首鴨を使用。休ませながら時間をかけて炭火でじっくりと火入れした鴨はとてもやわらかく、ジューシーに仕上がります。

胸肉のみならず、ももや手羽元、ハツや砂肝、レバーの内臓に至るまで鴨をまるごと食べられるのがうれしいところ。塩コショウのみというシンプルな味付けで鴨本来の味を堪能したり、内臓のペースト、燻製イチジクを合わせたソースにつけて味の変化を感じるなど、様々な食べ方で楽しめます。

撮影/岡本 裕介 文/シマアキコ(ヒトサラ編集部)

全国のおいしいジビエ料理が
味わえるお店

『月の輪熊と山鳩のパイ包み焼き、濃厚な赤ワインのソース』

様々な肉の組み合わせでつくる伝統的なパイ包み焼き。肉の状態、パイ生地の質で微妙に調理方法を変えて提供しています
東京・目黒

レストランユニック

03-6451-0570

両国で10代続く老舗が供する『猪鍋』

天然ものの猪は余分な脂がなく、噛むほどに肉の旨味が口の中に広がります。肉の旨味と野菜の甘みがマッチする絶品鍋です
東京・両国

ももんじや

03-3631-5596

国内外のジビエが揃う『本日のジビエ』

日本で唯一、オリエント急行のシェフを務めたオーナーが腕を振るうフランス料理店。ジビエ料理も好評で季節で変わる多彩な味を楽めます
東京・木場

アタゴール

03-5809-9799

ホースラディッシュの醤油漬けでいただく『鹿の炭火焼き』

血を流さず締める網捕りは、旨みが凝縮。産地は鹿児島産の尾長鴨や熊本産の場合もあり、真鴨や小鴨、軽鴨などが登場することも
東京・青山

たでの葉

03-6884-0612

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