名店の味「シチュー」名店の味「シチュー」名店の味「シチュー」

名店の味シチュー

冬を代表する煮込み料理「シチュー」。この冬は、洋食屋のシチューを食べに出かけてみてはいかがでしょうか。今回は著名人も通い続ける老舗洋食屋の【レストラン香味屋】『タンシチュー』と、有名ホテル出身のシェフがつくる【銀座 古川】の『魚介類のクリームシチュー』をご紹介します。

広島産「大黒神牡蠣」が持つ磯の薫りと、濃厚さを引き出した『カキの土手鍋』

【銀座 古川】東京・銀座

気品を纏いながらどこか懐かしい味。
王道を行くカレーとシチューの専門店

 ここ【銀座 古川】は、帝国ホテルで36年の間勤務し、料理長も務めたシェフ・古川喜春氏が開いたカレーとシチューの専門店。現在は、父と同じく帝国ホテルで修業した2代目・智久氏が、伝統の味を実直に受け継いでいます。

帝国ホテルや【ユリーカ】の料理長も務めた古川喜春さんが開いたお店。現在、2代目の智久さんが伝統の味を受け継いでいます

 今回ご紹介するのは、ズワイガニ、鯛、帆立、海老、イカ、タコと、大ぶりの具材がたっぷり盛り込まれた、なんとも豪華なクリームシチュー。タラバガニなどの魚介類とタマネギ、そして白ワインで贅沢に出汁をとったその味は、旨味が凝縮していて、とろりと濃厚な仕上がり。ほんのりと上品な甘みを感じるのは、カニの旨味が溶け出しているからこそ。

『魚介類のクリームシチュー』

『魚介類のクリームシチュー』はもちろん、全メニューがご飯、サラダ、香の物、アイスティー付き

「美味しいのは前提として、家では絶対に再現できないような驚きと感動がなければ意味がありません」と智久氏。具材は必ずオーダーが入ってからソテーし、ミディアムレアの食感が楽しめるようにしています。

牛肉と香味野菜の旨味が複雑に絡む『特選 和牛シチュー』。何度も濾しているため、舌触りはなめらか

 よりゲストに楽しんでもらえうようにと、当たり前のことを丁寧に行っている、それこそが愛され続けている理由なのかもしれません。特別な日にぴったりの、心がほっこり温かくなる“ごちそう”がここにあります。

美しい盛りつけに心が躍る『ハンバーグステーキ・シチューソース』

撮影/岡本 裕介 文/梶野佐智子

多くの人を魅了する、大切に受け継がれたデミグラスソースの『タンシチュー』

【レストラン 香味屋】東京・根岸

継ぎ足しつづけるドゥミグラスソースを堪能できる、
一軒家の老舗洋食レストラン

 創業は大正14年。東京の下町、根岸にある【レストラン 香味屋】は、〝ご飯に合う美味しい洋食“を提供し続ける老舗レストランです。

入谷駅より徒歩5分、下町の商店や住宅が並ぶ一角に居を構える

 今回ご紹介する『タンシチュー』は、この店自慢の逸品。厚みのあるタンは、口に入れた途端にとろけてしまうほどやわらかで、その上にかけられたデミグラスソースとの相性も抜群です。

継ぎ足しながら、大切に受け継いがれていくドゥミグラスソース。料理人は、変わらない味を守り続けています

 そんな味の要となるデミグラスソースは、創業から継ぎ足しながら受け継がれた伝統の味。毎日、牛バラ肉とスジで煮込んだフォンにタンを加えて、さらに4時間ほど煮込むことで濃厚で深いコクが生まれるそう。

「タンとともにさらに煮込むことがポイントです。これからは昔ながらの味を守りつつも、オリジナリティも加味できたら」と五代目料理長の小田倉氏は語ります。

『タンシチュー」

4時間じっくりと煮込んでから提供するので、口に入れた途端にとろけてしまうほどの柔らかさが魅力

 西洋料理でもなければ和食でもない、独自のスタイルで進化した「洋食」。その中でも家庭料理の印象が強いシチューですが、家では味わえない老舗洋食屋こだわりの「シチュー」を堪能してみてはいかがでしょうか。

撮影/水野 誠 文/シマアキコ(ヒトサラ編集部)

小田倉 光夫

「シチューをはじめ、白いご飯に合う美味しい洋食をつくり続けています。手間暇かけたこだわりのデミグラスソースとともに、お楽しみ下さい」

レストラン 香味屋

住所:東京都台東区根岸3-18-18
営業:[月・火・木~日]11:30~22:00 (L.O.20:30)
休日:水曜(12/31~1/2はお休みします)

全国のおいしいシチュー料理が
味わえるお店

コクのあるソースと柔らかな和牛が絶妙の『ビーフシチュー』

ゴロゴロとした大きな牛肉は食べごたえがあり、とろけるような柔らかい食感がたまりません
東京・上野

洋食 黒船亭

03-3837-1617

ほろりと崩れるほどに柔らか『ビーフシチューパンorライス付』

一週間かけてつくったデミグラスソースに3日間程お肉を煮込んだこだわりの逸品。※お肉は宮崎産使用
東京・代々木八幡

関口亭

03-3465-8373

濃厚な味わい『クアトロチーズと厚切りベーコンのクリームシチュー』

店自慢のクリームソースは、旨味が凝縮されたほかでは味わえない逸品。ランチではつけパンシチューセットもあります
愛知・豊明

恵比寿楽園テーブル

0562-85-9220

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