濃厚でクリーミー「牡蠣」濃厚でクリーミー「牡蠣」濃厚でクリーミー「牡蠣」

濃厚でクリーミー牡蠣

栄養価の高さから「海のミルク」と呼ばれる牡蠣。その中でも冬に旬を迎える真牡蠣は、小ぶりな分、旨味が凝縮され濃厚。この冬はぷりぷりの牡蠣を、そのままで、あったかお鍋で楽しんでみてはいかがでしょうか。

広島産「大黒神牡蠣」が持つ磯の薫りと、濃厚さを引き出した『カキの土手鍋』

【銀座 かなわ】東京・銀座

養殖まで手掛ける牡蠣の老舗料理店を本店に持ち、
新鮮で濃厚な牡蠣を日々提供

 慶応3年創業、老舗の牡蠣料理店【かなわ】は生食の牡蠣にこだわり、養殖まで行う牡蠣のプロフェッショナル集団です。

テーブル席はすべて格子扉で仕切られた半個室。隣を気にせず、それぞれの時間を過ごすことができます

 瀬戸内海の生食海域である「大黒神島深浦」で養殖されたかなわオリジナルの牡蠣「大黒神」は、塩味と甘味のバランスが絶妙で味も濃厚。毎日、広島から直送されるため、提供されるすべての牡蠣を生でいただくことができます。

塩気の強い瀬戸内海で育った牡蠣は、塩味と甘味のバランスが絶妙で味も濃厚です

 そんな「大黒神」がたっぷりと入った『カキの土手鍋』は、かなわの名物として長年愛され続けています。

『カキの土手鍋』

広島県産の「大黒神」に加え、青森県産のネギや茨城県産の白菜、長野県産のしめじなど(写真は二人前)

 ベースとなる土手味噌は、赤、白、八丁味噌をブレンドしたオリジナルのもの。ほんのり甘みを感じるその味噌は、牡蠣本来の味を引き立たせるため、塩分を控えめにしているそうです。コースの終盤に出てきてもくどくなく、あっさりとしたスープは思わず飲み干してしまうほど。

牡蠣との相性を一番に考え、「同じ広島の水で作られた日本酒と合わせてほしい」との想いから、広島産の日本酒をメインに提供

 牡蠣の磯の薫りと甘み、濃厚さを堪能できる『カキの土手鍋』は、寒い冬に身も心も温めてくれることでしょう。

撮影/佐藤 顕子 文/シマアキコ(ヒトサラ編集部)

ぷりぷりの牡蠣に魚介スープが絡まった『牡蠣入 魚介たっぷりブイヤベース鍋』

【楸】東京・銀座

厳選した国産牡蠣の魅力を最大限に引き出した、
料理の数々を提供する店

 小さな看板だけが目印の隠れ家【楸】は、わずか13席の牡蠣料理専門店です。店主の播磨靖博氏は、兵庫や福岡の漁港に足を運び、生産者の想いや環境を自らの目で確かめるほど、こだわりの強い料理人。

銀座駅から徒歩3分、ビルの2階にある13席のみの小さなお店。生牡蠣はもちろん、“ありそうでなかった”牡蠣料理も楽しめます

 国産の牡蠣のみを厳選しており、生牡蠣の美味しさはもちろん、素材の魅力を存分に引きだした創作料理にも定評があります。とくに、この時期に欠かせないのが季節限定メニュー『牡蠣入 魚介たっぷりブイヤベース鍋』。

『牡蠣入 魚介たっぷりブイヤベース鍋』

魚介の旨味を堪能できるよう、トマトの味はあえて控えめに。煮込まれたあん肝が溶けだしたスープは、得も言えぬ美味しさ

 伊勢海老、キンキ、あさり、あん肝、鱈の白子、そして牡蠣と、高級食材を贅沢に使っています。魚介の旨味が幾重にも重なるスープの味は格別です。牡蠣は、熱を入れても身が縮みにくい兵庫県・室津産を使用。甘みが強いため、濃厚スープと合わせてもその存在感が失われず、牡蠣の旨味が口いっぱいに広がります。

『殻付活真牡蠣 3種~厳選された日本各地より~』。産地の違いでこれほど味が違うのかと驚くはず

 播磨氏いわく、今年の牡蠣は12月からが食べ頃だそう。ぷりぷりに太った真牡蠣を堪能できるこの季節に、ぜひ訪れてください。

撮影/岡本 裕介 文/梶野 智子

日本列島を縦断する牡蠣の“旅”、新鮮国産生牡蠣の旬『生牡蠣6種食べ比べセット』

【ミトラタカセ】東京・参宮橋

北海道から九州まで、
その日最高の生牡蠣を仕入れる、国産牡蠣専門店

 海のミルクとも言われる牡蠣。周囲を海に囲まれた日本には、美味しいブランド牡蠣を育む漁場がたくさんあります。参宮橋にある【ミトラタカセ】は国産生牡蠣を厳選するオイスターバー。築地の中卸の顧問も務める店主の高瀬氏が、毎日市場で新鮮な国産生牡蠣の中から極上なものを、プロの目で吟味して仕入れています。

壁に描かれているのは、春夏秋冬の移ろい。美食と美酒を楽しみたい大人が落ち着いて過ごせる空間です

『生牡蠣6種食べ比べセット』はそんな同店の自慢の逸品。北から南まで、まるで日本の漁場を旅するように、選び抜かれた日本各地の最高の生牡蠣を食べ比べることができます。

『生牡蠣6種食べ比べセット』

客の殆どが注文するという食べ比べセットは、微かな甘みをもつパタゴニア湖塩とレモンでさっぱりといただきます

 今回供された牡蠣は、厚岸、昆布森、気仙沼、石巻、赤崎、豊後の6種。歯ごたえを楽しむあっさりとしたものから、バターのように濃厚でクリーミーなものまで、育った海によってすべて味わいが異なります。牡蠣本来の旨みと甘みを味わえるように、塩とレモンをお好みで。

濃厚な牡蠣の味をすっきり流してくれる『吉田蔵』など、生牡蠣に合う辛口がずらり。入手困難な新世代の日本酒『新政NO.6』が入ることも

 きらきらと輝く新鮮な生牡蠣は、美味しさを共有できる恋人と一緒に頬張りたいものですね。

撮影/永友 啓美 文/はたけ あゆみ

全国のおいしい牡蠣料理が
味わえるお店

フレンチの技を加えた 『牡蠣の軽いサバイヨングラタン』

奥松島より届く牡蠣2つを蒸し焼きに。牡蠣本来の食感はそのままに、サバイヨンソースをたっぷりと、色付け程度にグリルしてあります
宮城・仙台

French Restaurant Plaisir

022-224-7307

様々な味付けが楽しめます『本日の産直牡蠣のオーブン焼き』

蒸し焼き、ガーリックバター、サルサヴェルデ、カラスミバターなど。その日オススメの産直牡蠣を様々な味で楽しめます
東京・飯田橋

牡蠣屋バル

03-6457-5361

ジュワッと旨味が溢れる『オイスターフライとチップス(大)』

衣を軽くした串揚げ風に仕上げることで、新鮮な真牡蠣の味を引き出しています。サクサク食感に、ジューシーな旨味が溢れます
東京・大塚

麦酒庵

03-3915-4550

旬の味をたっぷりと味わう『生がきの盛合せ』

宮島近海でその日に獲れた新鮮な牡蠣を提供。口の中に入れた途端、とろけるような味わいが広がります
広島・宮島

牡蠣屋

0829-44-2747

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