濃厚でクリーミー牡蠣
栄養価の高さから「海のミルク」と呼ばれる牡蠣。その中でも冬に旬を迎える真牡蠣は、小ぶりな分、旨味が凝縮され濃厚。この冬はぷりぷりの牡蠣を、そのままで、あったかお鍋で楽しんでみてはいかがでしょうか。
栄養価の高さから「海のミルク」と呼ばれる牡蠣。その中でも冬に旬を迎える真牡蠣は、小ぶりな分、旨味が凝縮され濃厚。この冬はぷりぷりの牡蠣を、そのままで、あったかお鍋で楽しんでみてはいかがでしょうか。
【銀座 かなわ】東京・銀座
慶応3年創業、老舗の牡蠣料理店【かなわ】は生食の牡蠣にこだわり、養殖まで行う牡蠣のプロフェッショナル集団です。
瀬戸内海の生食海域である「大黒神島深浦」で養殖されたかなわオリジナルの牡蠣「大黒神」は、塩味と甘味のバランスが絶妙で味も濃厚。毎日、広島から直送されるため、提供されるすべての牡蠣を生でいただくことができます。
そんな「大黒神」がたっぷりと入った『カキの土手鍋』は、かなわの名物として長年愛され続けています。
ベースとなる土手味噌は、赤、白、八丁味噌をブレンドしたオリジナルのもの。ほんのり甘みを感じるその味噌は、牡蠣本来の味を引き立たせるため、塩分を控えめにしているそうです。コースの終盤に出てきてもくどくなく、あっさりとしたスープは思わず飲み干してしまうほど。
牡蠣の磯の薫りと甘み、濃厚さを堪能できる『カキの土手鍋』は、寒い冬に身も心も温めてくれることでしょう。
【楸】東京・銀座
小さな看板だけが目印の隠れ家【楸】は、わずか13席の牡蠣料理専門店です。店主の播磨靖博氏は、兵庫や福岡の漁港に足を運び、生産者の想いや環境を自らの目で確かめるほど、こだわりの強い料理人。
国産の牡蠣のみを厳選しており、生牡蠣の美味しさはもちろん、素材の魅力を存分に引きだした創作料理にも定評があります。とくに、この時期に欠かせないのが季節限定メニュー『牡蠣入 魚介たっぷりブイヤベース鍋』。
伊勢海老、キンキ、あさり、あん肝、鱈の白子、そして牡蠣と、高級食材を贅沢に使っています。魚介の旨味が幾重にも重なるスープの味は格別です。牡蠣は、熱を入れても身が縮みにくい兵庫県・室津産を使用。甘みが強いため、濃厚スープと合わせてもその存在感が失われず、牡蠣の旨味が口いっぱいに広がります。
播磨氏いわく、今年の牡蠣は12月からが食べ頃だそう。ぷりぷりに太った真牡蠣を堪能できるこの季節に、ぜひ訪れてください。
【ミトラタカセ】東京・参宮橋
海のミルクとも言われる牡蠣。周囲を海に囲まれた日本には、美味しいブランド牡蠣を育む漁場がたくさんあります。参宮橋にある【ミトラタカセ】は国産生牡蠣を厳選するオイスターバー。築地の中卸の顧問も務める店主の高瀬氏が、毎日市場で新鮮な国産生牡蠣の中から極上なものを、プロの目で吟味して仕入れています。
『生牡蠣6種食べ比べセット』はそんな同店の自慢の逸品。北から南まで、まるで日本の漁場を旅するように、選び抜かれた日本各地の最高の生牡蠣を食べ比べることができます。
今回供された牡蠣は、厚岸、昆布森、気仙沼、石巻、赤崎、豊後の6種。歯ごたえを楽しむあっさりとしたものから、バターのように濃厚でクリーミーなものまで、育った海によってすべて味わいが異なります。牡蠣本来の旨みと甘みを味わえるように、塩とレモンをお好みで。
きらきらと輝く新鮮な生牡蠣は、美味しさを共有できる恋人と一緒に頬張りたいものですね。
PICK UP
パプリカやししとうなどの唐辛子類が旬を迎え、ビールのお供、枝豆も欠かせません。トビウオやスズキ、シマアジも収穫期。
秋の味覚の王様、松茸が店頭に並びます。サンマの水揚げがはじまり、たっぷりと脂がのった戻り鰹の季節です。
収穫の秋、里芋類やカボチャなどがおいしくなる季節です。サンマに脂がのり、イワシやニシン、イカがなども旬を迎えます。
ズワイガニ漁、サクラエビの秋漁、さらに山の幸ジビエの狩猟が解禁。サツマイモやカボチャなどの甘味もピークです。
鍋に最適な冬野菜の白菜や大根、春菊がおいしい季節です。海の幸もカキやホタテが旬を迎え、魚は脂がのって旨味が増します。
年が明け、旬を迎える魚が一年で最も多いのがこの時期。アマダイやアカムツ、イカやアカガイが出まわります。
ホタテやタラ、あんこうなど鍋に入れたい魚が豊富。蕾菜やアスパラ菜などが花芽を伸ばし、春の訪れはすぐそこです。
富山のホタルイカ漁が解禁。あさりや蛤などもおいしく、潮干狩りのシーズンを迎えます。山菜が出始めるのもこの頃。
アスパラガスやたけのこが出まわり、新タマネギや新ジャガイモの収穫も始まります。真鯛や鰆も獲れ、春到来です。
初鰹が最盛期を迎えます。野菜は、絹さややスナップエンドウなどの豆類がおいしい季節となります。
キュウリやピーマン、空芯菜やつる紫などの夏野菜が出始めます。海の幸は鮎やキス、トビウオ、マアジが旬を迎えます。
スズキやトビウオ、真アジに加え、鮎やハモも旬真っ盛り。茄子やズッキーニ、ゴーヤーなどの夏野菜が食卓を彩ります。