新年の幕開け「すき焼き」 新年の幕開け「すき焼き」 新年の幕開け「すき焼き」

新年の幕開けすき焼き

新年や祝い事など、人が集まるハレの日に食べることが多い「すき焼き」。各地でつくり方が異なり、関東風・関西風など地域性あふれるのも魅力のひとつです。そんな関東風すき焼き店の中でも、老舗の名店と呼ばれる東京・上野【江知勝】の『すき焼き』をご紹介します。

日本の歴史とともに歩んだ『すき焼』。
肉質にこだわった、関東老舗の名店の味

【江知勝】東京・本郷

下町風情の中で『黒毛和牛 すき焼』が味わえる、
明治4年創業のすき焼き専門店

 地域によっても違いがあるすき焼きは、出汁に醤油、砂糖、みりんや酒などを加えた割下に、野菜や肉を入れて煮込む「関東風」と、最初に肉だけを焼いて味わってから野菜や豆腐を加え、醤油や砂糖を入れて野菜や豆腐の水分で煮込む「関西風」とに大別されます。

明治4年に開いた【江知勝】。夏目漱石をはじめとする明治の文豪が通った「牛鍋屋」として知られています

 数ある関東のすき焼き店のなかでも、老舗の名店として知られているのが、130余年の間、その暖簾と味を守り続けてきた、東京・本郷にある【江知勝】。 すき焼きは肉の良し悪しが味を決めるといっても過言ではない料理。それだけに、肉の質にはとことんこだわり、【江知勝】ではA5等級国産黒毛和牛の雌牛、あるいは去勢済の牛のみを使用しています。

産地よりも肉本来の味わいを大切にしており、長年付き合いのある指定業者から「食べ頃」と「質」にこだわって仕入れています

 肉は産地には敢えてこだわらず、長年付き合いのある指定業者に依頼。仕入れる際には、肉専門の料理人が、肉の質やキメの細やかさ、また脂のノリ具合を触って確かめながら決めていきます。こうして仕入れたももやロースのほか、ざぶとんなどの稀少部位も含めた20種以上の肉から、『黒毛和牛 すき焼』や『しぐれ煮』など、適した料理に合わせて使い分けているのです。

「割下」は予約の入った分のみ、前日に女将が仕込んでいる。醤油ベースで関西のものと比べると少し濃いめの味付け

 肉とともに味の要となるのが割下です。関東風のすき焼きに欠かせない割下は、予約人数分を女将が前日につくり、一晩寝かせてから使います。蕎麦の「かえし」や鰻の「たれ」のように継ぎ足しはしないが、醤油ベースで関西風に比べると濃いめに仕上げた濃厚な味わいは、出汁や日本酒を加えたり、差し引いたりと、店を営むなかで微調整を繰り返し、独自に生み出したこだわりの味。ここに春菊やネギ、シイタケ、白滝、焼き豆腐を加えて煮込み、最後に肉を入れます。

『黒毛和牛 すき焼』

使用する肉は牛の薄切り肉。しかしこの料理が生まれたばかりの頃は、塊肉や、鶏肉、猪肉などを使用する地域や店もあったそう

 肉は赤身がほんのりと残っている程度で引きあげ、卵をつけていただくのがコツ。肉と脂の質、キメの細かさに合わせて厚めに切った肉に濃厚な割下と野菜の旨みがしみ込み、絡んだ卵のまろやかさが程よい甘みを引き立てる現代のすき焼きは、高級料理としての品格さえ漂います。

『牛肉のしぐれ煮』(コースの前菜より)は、A5等級の牛からとれる、様々な部位の肉を贅沢に使用してつくる『牛肉のしぐれ煮』は、「お持ち帰り用で販売して欲しい」との声が後を絶たない人気の前菜。

 しかし「しょせん鍋物」と【江知勝】の先代が言うように、すき焼きは大人数で鍋を囲み、皆でつつきながら楽しく盛り上がる、もともと日本を代表する庶民のごちそう料理。ハイカラな文明開化の香りがする日本の伝統料理を、肩肘張らずに仲間と味わいたいものです。

撮影/Matt Manmoto 文/ヒトサラ編集部

全国のおいしいすき焼き料理が
味わえるお店

最初の肉から〆の『おじや』まで
仲居さんが付きっきりで調理

秘伝の割り下と卵が際立たせる黒毛和牛のとろける旨みは出色。思わず生唾が湧く割り下の芳香の中、最高の美味しさを余すところなく堪能できます
東京・秋葉原

いし橋

03-3251-3580

【雅山GARDEN】の名を知らしめた看板メニュー『塩すき焼き』

米沢牛の魅力を最も引き出す調理法を考え抜いて辿り着いた答えがこれ。米沢産の鶏卵に絡めていただきます
東京・神谷町

雅山GARDEN

03-5570-2929

1人前75gと大判の厳選したA5黒毛和牛肉が目を引く『すき焼き』

京都の老舗の「すき焼き」を東京で。九条葱や焼き豆腐、関東では珍しいザクである麩は、京都産。玉葱は糖度が高い淡路島のものを使用
東京・丸の内

モリタ屋 東京丸の内店

03-5220-0029

訪れるゲストのほとんどがオーダーする、名物料理『すき焼き』

最高級の霜降り肉は贅沢なまでに大判に切られています。割り下のこっくりとした味わいの肉や京野菜に溶き卵を絡めればお口に口福が訪れます
京都・三条

三嶋亭

075-221-0003

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