新年の幕開け「すき焼き」 新年の幕開け「すき焼き」 新年の幕開け「すき焼き」

新年の幕開けすき焼き

数ある鍋料理の中でも特に人気が高く、新年や祝い事など、人が集まるハレの日に食べることが多い「すき焼き」。各地でつくり方が異なり、関東風・関西風など地域性あふれるのも魅力のひとつです。そんなすき焼きを食べに、老舗のすき焼きの店を訪れてみませんか?

日本の歴史とともに歩んだ『すき焼』。
肉質にこだわった、関東老舗の名店の味

【江知勝】東京・本郷

下町風情の中で『黒毛和牛 すき焼』が味わえる、
明治4年創業のすき焼き専門店

 地域によっても違いがあるすき焼きは、出汁に醤油、砂糖、みりんや酒などを加えた割下に、野菜や肉を入れて煮込む「関東風」と、最初に肉だけを焼いて味わってから野菜や豆腐を加え、醤油や砂糖を入れて野菜や豆腐の水分で煮込む「関西風」とに大別されます。

明治4年に開いた【江知勝】。夏目漱石をはじめとする明治の文豪が通った「牛鍋屋」として知られています

 数ある関東のすき焼き店のなかでも、老舗の名店として知られているのが、130余年の間、その暖簾と味を守り続けてきた、東京・本郷にある【江知勝】。 すき焼きは肉の良し悪しが味を決めるといっても過言ではない料理。それだけに、肉の質にはとことんこだわり、【江知勝】ではA5等級国産黒毛和牛の雌牛、あるいは去勢済の牛のみを使用しています。

産地よりも肉本来の味わいを大切にしており、長年付き合いのある指定業者から「食べ頃」と「質」にこだわって仕入れています

 肉は産地には敢えてこだわらず、長年付き合いのある指定業者に依頼。仕入れる際には、肉専門の料理人が、肉の質やキメの細やかさ、また脂のノリ具合を触って確かめながら決めていきます。こうして仕入れたももやロースのほか、ざぶとんなどの稀少部位も含めた20種以上の肉から、『黒毛和牛 すき焼』や『しぐれ煮』など、適した料理に合わせて使い分けているのです。

「割下」は予約の入った分のみ、前日に女将が仕込んでいる。醤油ベースで関西のものと比べると少し濃いめの味付け

 肉とともに味の要となるのが割下です。関東風のすき焼きに欠かせない割下は、予約人数分を女将が前日につくり、一晩寝かせてから使います。蕎麦の「かえし」や鰻の「たれ」のように継ぎ足しはしないが、醤油ベースで関西風に比べると濃いめに仕上げた濃厚な味わいは、出汁や日本酒を加えたり、差し引いたりと、店を営むなかで微調整を繰り返し、独自に生み出したこだわりの味。ここに春菊やネギ、シイタケ、白滝、焼き豆腐を加えて煮込み、最後に肉を入れます。

『黒毛和牛 すき焼』

使用する肉は牛の薄切り肉。しかしこの料理が生まれたばかりの頃は、塊肉や、鶏肉、猪肉などを使用する地域や店もあったそう

 肉は赤身がほんのりと残っている程度で引きあげ、卵をつけていただくのがコツ。肉と脂の質、キメの細かさに合わせて厚めに切った肉に濃厚な割下と野菜の旨みがしみ込み、絡んだ卵のまろやかさが程よい甘みを引き立てる現代のすき焼きは、高級料理としての品格さえ漂います。

『牛肉のしぐれ煮』(コースの前菜より)は、A5等級の牛からとれる、様々な部位の肉を贅沢に使用してつくる『牛肉のしぐれ煮』は、「お持ち帰り用で販売して欲しい」との声が後を絶たない人気の前菜。

 しかし「しょせん鍋物」と【江知勝】の先代が言うように、すき焼きは大人数で鍋を囲み、皆でつつきながら楽しく盛り上がる、もともと日本を代表する庶民のごちそう料理。ハイカラな文明開化の香りがする日本の伝統料理を、肩肘張らずに仲間と味わいたいものです。

撮影/Matt Manmoto 文/ヒトサラ編集部

守り続けられた一子相伝の割り下の味。
仲居さんが焼く『すき焼き』

【いし橋】東京・神田

神田に佇む日本家屋の老舗。
日本の粋に酔い、すき焼きに惚れ直す

 醤油と砂糖で味付けられた家庭料理は、日本人になじみ深いもの。肉じゃが、親子丼、すき焼きの割り下も然り。昨今、一般的な鍋料理のように家庭の食卓に浸透しているすき焼き。ミシュランの星も獲得した神田の老舗【いし橋】は、関東すき焼きの基本である汁気の多い鍋で“煮る”すき焼きとは一線を画しています。

全6部屋とも、落ち着いた時間を過ごすことができる座敷の個室。“純和風”な老舗の雰囲気が漂います

 創業明治5年。肉屋直営店として開業し、明治12年から割り下の秘伝レシピを歴代の女将が継承。「鍋は繊細。家庭で食べているのは“すき煮”です」と語るのは5代目店主の石橋伸介さん。焦げやすい醤油と砂糖の鍋を少ない割り下で“焼く”ため、専属の仲居さんが付きっきりで全ての調理工程を担います。

肉屋直営店だけに肉質にはこだわり、鮮やかなピンク色のサーロインを厳選

 温めた鍋に牛脂を引き、割り下を広げて一枚一枚を丁寧に焼きます。最初は割り下を濃いめにして肉だけを焼き、後に豆腐や春菊や白滝などザクも投入。鍋が煮詰まってしょっぱくなること、さらに溶き卵に味が移ることを加味して徐々に割り下を薄め、絶妙な味を保ちます。

『すき焼き』(霜降り/サーロイン)

「室温で脂が溶けてしまう」良質なサーロインを厳選し、直前まで肉を冷やすことで赤と白のコントラストを崩さずに提供

 最後にかけるサバイヨンソースは泡のように軽く、アスパラガスをふんわりやさしく包み込みます。グリーンとホワイトのアスパラガス、それぞれの良さをシンプルに味わう、そんな贅沢をしてみませんか。

 赤と白、霜降りのコントラストが美しい桜色の肉を卵にくぐらせて口に運ぶ、最初の一口こそ至福の瞬間。卵の濃厚な味わいと割り下の優しい風味が黒毛和牛の旨さを引き立たせ、ふんわりとした甘味が口いっぱいに広がります。 胃を刺激する鍋の芳香。甘辛い味付けが秘める安心感。変わらない場所で、変わらない味に満たされます。

鍋の旨みが凝縮された〆の『おじや』はコゲが旨い逸品。すき焼きに使用した溶き卵をかけていただきます

撮影/玉川 博之 文/ヒトサラ編集部

眼前に皇居を望む店内で、明治2年創業・京都関西風『すき焼き』を食す

【モリタ屋 東京丸の内店】東京・丸の内

京都の老舗の「すき焼き」を東京で味わう。
京都肉ほか厳選のA5黒毛和牛を提供

 どのエリアが“境界線”かの議論はさておき、砂糖と醤油で焼く関西風、割り下で煮込む関東風のすき焼きが存在するのは周知の事実。「関東風も良いけど、今日は関西風のすき焼きでも食べるか」。そんな思いに駆られたことがあるすき焼きファンならお気づきかもしれませんが、実は東京で関西風すき焼きを謳う店は、至極少ないのです。

眼前に皇居を望む【モリタ屋 東京丸の内店】。夜になると窓越しの雰囲気は一変し、新宿や池袋まで見渡せる絶好の夜景スポット

「何が“障壁”になっているのか私も分かりませんが、確かに東京エリアで関西風のすき焼き専門店を探すのは苦労するかもしれません」。そう語るのは、地元・京都で老舗として名高い【モリタ屋】の唯一の関東支店【モリタ屋 東京丸の内店】の店長、矢嶋氏。丸ビル35階という、東京駅からすぐという立地も相まって、全国の関西風すき焼きのファンを中心に連日、予約の絶えない店です。

『すき焼き』

ざらめ、醤油とみりんでつくる割り下で“焼き”、卵を絡めて肉の旨味をダイレクトに味わう関西流でポテンシャルの高さを堪能

 関西風すき焼きの違いを「肉の味がストレートに伝わる」と説明する矢嶋氏。当然、この調理法に“耐えうる”肉質がこの店の魅力のひとつです。それもそのはず、牛肉の卸売として創業し、現在は直営農場も持つ【モリタ屋】。自社生産の希少銘柄「京都肉」ほか、長年培ってきた確かな目で厳選したA5の黒毛和牛をすき焼きで供してくれます。

生産から卸まで一貫したシステムで、「美味しく安全な肉」を実現

 1人前75gと大判なのも「肉の味をくまなく味わってほしい」という店の自慢の現れ。“焼く”ことでふくよかな香味もプラスされた「関西風すき焼き」をご堪能あれ。

撮影/飯田 悟 文/ヒトサラ編集部

米沢牛の美味しさを直球で味わってほしい。
その想いから生まれた『塩すき焼き』

【雅山GARDEN】東京・麻布台

肉の旨味を引き出す『塩すき焼き』で、
米沢牛のポテンシャルの高さを体感

 日本三大牛に数えられる山形の米沢牛。昼夜の寒暖差が程よいサシを生み、飼料となるリンゴが身肉に甘みを加えるとされるこの牛肉に魅了された一人がこの店の先代オーナー。
「米沢牛の美味しさを余すことなく伝える調理法を考え抜いた末に至ったのが、『塩すき焼き』だったようです」と、その跡を継いだ胡子秀樹 総支配人は、生誕秘話を説明します。

静謐な雰囲気が漂い、各席のプライバシーが確保された店内の構成が接待で効果的です

 ポイントは、“米沢牛の美味しさを余すことなく”という部分。米沢という産地だけに飽き足らず、最もポテンシャルの高い生後35か月の雌牛のみを使用。肉を絡める鶏卵も同郷で相性の良い山形産のものを仕入れているそうです。

寒暖差が程よいサシを生み、飼料のリンゴで身肉を甘くする米沢牛。虜となった先代が「米沢牛の魅力を堪能する」ことを命題にメニュー

 テーブルに運ばれたA5ランクの米沢牛は、まずは雌牛の牛脂をなじませた鍋で、香り付けのネギと一緒に焼きあげます。ここで3~4種類のものを、肉質やサシの入り具合で調合を変えるという塩で軽く味付けし、仄かに色が付いたタイミングで引きあげ、溶き卵に浸して食します。

『すき焼き』

肉の旨味、滑らかな舌触りも楽しめるよう火入れはほどほどに。最初の1枚は塩のみの味付けでシンプルに肉質の高さを体感

 2枚目以降は自慢の塩ダレで野菜とともに軽く煮こみ、同様に溶き卵に絡める。口にすれば、肉、塩ダレ、鶏卵の味が一糸乱れず順序良く、隊列を組んで広がります。米沢牛のポテンシャルが高いからこそ成り立つ、肉の味を前面に押す繊細な味付けの塩ダレ。さっぱりした後味も特徴で、これが旧来のすき焼きを食した後で感じ得ない“明日も食べたい”リピーターを続出させている理由のようです。

撮影/桧原 勇太 文/ヒトサラ編集部

全国のおいしいすき焼き料理が
味わえるお店

関東風の割下が上質な肉の旨みと相まってとろける美味しさ『すき焼コース 松』

大正元年創業のすき焼きの名店。肉屋ならではの、確かな目利きで選び抜かれた上質な国産和牛に、甘味のある深い味わいの割下が絶妙にマッチ
東京・人形町

すき焼割烹 日山

03-3666-2901

割下の甘みとトマトの酸味が絶妙な『トマトすきやき会席 和牛』

主役である牛肉には、黒毛和牛をチョイス。赤身と脂のバランスが良く、上質な甘さを湛えた肉は、濃厚な割下と合わせてもその魅力を失いません
東京・三田

日本料理 三田ばさら

03-5444-6700

訪れるゲストのほとんどがオーダーする、名物料理『すき焼き』

最高級の霜降り肉は贅沢なまでに大判に切られています。割り下のこっくりとした味わいの肉や京野菜に溶き卵を絡めればお口に口福が訪れます
京都・三条

三嶋亭

075-221-0003

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