冬の美味「タラバガニ」 冬の美味「タラバガニ」 冬の美味「タラバガニ」

冬の美味タラバガニ

寒さが染みる季節に旨みが増す食材「カニ」。カニは、その種類によって味わい方もさまざま。今回は、カニ料理の名店【赤坂きた福】にて日本人に特に人気の高い「タラバガニ」をご紹介します。

冬が旬の『タラバガニ』を目の前で捌く粋。
部位ごとに異なる調理法で旨みを堪能

【赤坂きた福】東京・赤坂

活け蟹と京料理、ワインとのマリアージュが
堪能できる、活け蟹料理店

 旬は大きく夏と冬とに大別されますが、多くの人は「カニの美味しい季節」と聞けば「冬」を思い浮かべるでしょう。(タラバガニやズワイガニもこの時期に旬を迎える)。カニは高価な食材でもあることから、日常食というよりは、年末年始などの家族や親族が集まる時期、祝い事があった時などの食事に選ばれることが多い。カニを茹でてシンプルに、または鍋などにして、特別な日の食卓をみんなで囲むのです。

店内は掘りごたつ式の座敷席が3室のみ。料理人が各部屋に一人つき、目の前で蟹を捌く姿を楽しみながら料理が堪能できる贅沢

 そんな冬の味覚、カニを存分に堪能できるのが、赤坂にある活け蟹料理店【赤坂きた福】。ここでは料理人が各部屋につき、目の前で新鮮なカニを捌きながら料理を饗し、色々な食べ方で楽しませてくれます。この技術は札幌・すすきのにある【活カニの花咲】の北海道フードマイスターである大地兼右氏から伝授されたもの。都内では唯一の活け蟹専門店ならではの演出なのであります。

『カニの刺身』

目の前で捌いた新鮮な身を堪能『活けたらばの刺身』。利尻昆布でとった出し汁にくぐらせてあります

 ここでのカニの味わい方は、「誰もが黙々と殻から身を取り出し、ひたすらに口に運ぶ」といった一般的なスタイルのそれとは一線を画しています。一パイの大きなタラバガニが、料理人の鮮やかな手さばきによって、目の前で次々に形を変え、一品料理となっていきます。

殻から取り出した時の身を咲くような状態にするため、氷水に浸しておきます

 まずは氷づけにして赤い薄皮部分をキレイに外し、新鮮かつジューシーなカニを生でいただく『刺身』。透き通った身は利尻昆布でとったダシ汁にくぐらせてあるので、そのまま味わい、程よい弾力と、噛むほどに増してくる旨みを堪能。冷やしたワインとの贅沢なマリアージュを楽しむのも一興です。

足の最も太い部分を、備長炭でじっくりと焼き上げた『焼き蟹』。ほどよく色づいたら、塩あるいはすだちをかけていただきます

 続けて5分ほど火にくぐらせ、少しずつ身をいただいていく『蟹しゃぶ』、そして足の最も太い部分に備長炭で火を通し、カニの甘みを少しずつ引き出した『焼き蟹』と続きます。胴体の部分はボイルにしてほぐしていただきますが、好みで蟹酢につけても美味しいです。

カニ料理×ワインを提唱している【きた福】は、カニと相性の良い赤・白ワインやシャンパンが豊富にラインナップ

 このように部位によって火を通す時間や旨みの引き出し方が異なるカニ。種類によって美味の旬が異なるカニを、季節ごとに楽しんでみるのもいいかもしれません。

撮影/菊池 崇文 文/ヒトサラ編集部

全国のおいしいカニ料理が
味わえるお店

コースで供される『茹でせいこ蟹 甲羅盛り 蟹酢ジュレ』

福井の古民家を移築した店内で振舞われる、贅沢なカニコースの一品。ぷるぷるのジュレとほんのり甘みのあるカニの身の相性は抜群です
東京・青山

ふくい 望洋楼 青山店

03-6427-2918

大の甲殻類好き店主がつくる『ズワイ蟹と慈姑の炊き込みご飯』

海老やカニに季節の野菜を合わせ、土鍋で炊き上げています。カニの旨味がたっぷりとしみ込み美味。タラバガニや花咲ガニが使われることもあるそうです
東京・四ツ谷

うぶか

03-3356-7270

店内の生け簀のズワイ蟹をそのまま捌く、活ズワイ蟹を使った絶品『蟹刺し』

活ズワイ蟹の蟹刺しは新鮮そのもの。身に花が咲いて透明感があり、他では味わえないような濃厚な甘みと、プリプリとした食感が楽しめます
大阪・北新地

はれや 別邸

06-6341-8089

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