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旬味への誘い

ぷりぷり、濃厚
「ホタルイカ」

産卵の時期になると富山湾に大量に押し寄せる、春の風物詩「ホタルイカの身投げ」。力尽き、触手が青白く輝くその光景は、幻想的でロマンティック。波打ち際に打ち上げられた雌のホタルイカは、卵を蓄えふっくらと丸みを帯びており、肝が濃厚。そんな獲れたてホタルイカを味わいに、お出かけしてみませんか?

ホタルイカと春菊とミモレットチーズのサラダ

ぷりぷりのホタルイカを特製ドレッシングで
ミモレットチーズとナンプラー香るサラダ
富山を中心に各地の食材を厳選
恵比寿の隠れ家イタリアン【ekao】

 恵比寿駅前から徒歩3分と抜群の立地に店を構える、看板のない隠れ家レストラン【ekao】。季節の野菜と旬の食材を使った、四季折々のイタリア料理が味わえます。
 食材はオーナー・泉さんの出身地である富山県産を中心に、スタッフの出身地など全国の“思い入れのある”産地から仕入れています。野菜は、泉さんの実家で育てたものや関東近郊から無農薬のものを厳選。濃厚な肝が魅力の旬のホタルイカは、富山湾で獲れたものをメインに使用します。
 そんなホタルイカを使った料理の中でまず味わってほしいのが、『ホタルイカと春菊とミモレットチーズのサラダ』です。最も鮮度の良い状態でボイルしたホタルイカを、“苦みの相乗効果”を意識して合わせた春菊やパクチー、ブラウンマッシュルームと和え、ミモレットチーズをパラリとふりかけます。ぷつりと噛み切れるぷりぷりのホタルイカは、コクのある肝の味わいの中にわずかな苦みが広がる、鮮烈な海の味。そこにミモレットチーズの香りが食欲を刺激します。
 紫に艶めく、この時期にしか味わえないホタルイカ。春を意識した一皿で、日本海の恵みを堪能してみてはいかがでしょう。

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畑中 真仁 氏
富山をはじめ、宮崎、静岡など、スタッフの地元の素材を大事にしています。おいしい料理を音楽の流れる店内で楽しんでください

畑中 真仁 氏の情報を見る
撮影/岡本裕介
文/河鰭悠太郎
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    ホタルイカを春菊やパクチーなどと和えた『ホタルイカと春菊とミモレットチーズのサラダ』。ホタルイカにはバジルソースをかけ、ナンプラーを効かせたドレッシングで仕上げます。野菜の苦みの中でホタルイカの肝の旨味とチーズのまろやかさ、ソースの塩味が融合する、シェフの個性が光る一品です

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    ホタルイカのペーストやフレッシュトマトでつくる、濃厚ソースが印象的な『ホタルイカのリゾット』

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    野菜は濃い味にこだわり、オーナーの実家で丹精込めて育てたものを中心に、鮮度と無農薬にこだわり厳選

ホタルイカのしゃぶしゃぶ

おでん種の旨味が染み出た昆布出汁にくぐらせ、
生ホタルイカのふっくらとした食感と肝の濃厚さを堪能
食材の持つ能力を最大限に引き出す、
店主の確かな目と腕【きになるき】

 完全予約制、メニューは飲み放題つきの店主おまかせコースのみ。渋谷道玄坂上にある【きになるき】は、素材の持つ旨味を最大限に引き出す店主の確かな腕と目で食通から支持される和食居酒屋です。
 店の顔となる『熟成生マグロ』を軸に、季節のメイン料理とその時の仕入れ状態で変わるコースメニューを提供。この日のメインは、漁が解禁したばかりの富山湾の生ホタルイカ。卵を抱えふっくらと太った雌を定置網で漁獲するため、粒が大きい上に傷がついておらず、漁場が近いことから鮮度も良好なのです。コース前半で供されるおでん出汁を使い30秒ほどくぐらせた『ホタルイカのしゃぶしゃぶ』は、弾けるような歯ざわりを程よく残しており、噛むと臭みのない濃厚な肝の味わいが一気に広がるのも魅力。そんな弾力のある粒と滑らかな肝の食感のコントラストもクセになります。
 その時の旬の食材を使い、素材の持つ旨さのポテンシャルを調理法や食べ方で最大限に引き出す【きになるき】。『ホタルイカのしゃぶしゃぶ』は4月15日までの提供となるのでお早めにご予約を。※予約方法は左下に記載 

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正田 雄為 氏
旨さを素直に感じて頂くため、料理の食べ方の説明を必ず行います。【きになるき】 版・“食のジャングルクルーズ”をご堪能ください

正田 雄為 氏の情報を見る
撮影/佐藤顕子
文/ヒトサラ編集部
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    富山湾の生ホタルイカをおでん出汁にくぐらせ、何もつけずにそのまま味わいます。早めに上げると生ならではの甘みを、1分ほど茹でると肝の濃厚さが際立ちます。〆は肝が染み出た出汁でつくるうどんを堪能 ※4月15日までの期間限定で提供。その後は『ホタルイカのアヒージョ』に変更

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    軽く茹でてぷりぷりの食感を残したホタルイカと、白味噌ベースの酢味噌で和えた『ホタルイカとタケノコの春の酢味噌和え』。※通常は和えて提供しています

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    華やかな風味が特徴の鹿児島産「大和桜 紅芋」を、強炭酸で割った『芋焼酎のソーダ割り』。強炭酸で割ることで焼酎の持つりんごのような甘い香りを引き出します

全国のおいしい「ホタルイカ」が味わえるお店

  • 東京
    『蛍烏賊と春菜のインサラータ
    コリアンダーの香り』
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    春の旬の食材である山菜と、オイルでコンフィされたホタルイカの肝のコクを味わうサラダ。コリアンダーの香りもアクセント

  • 神奈川
    旬の野菜とともに頂く
    『ほたるいかの天ぷら』
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    三浦半島の漁港でその日に揚がった鮮魚や、逗子の生産者直売所から仕入れる朝採れ野菜を使い、地の利を活かした酒の肴を提供

  • 富山
    富山湾・岩瀬漁港から直送
    『ほたるいか 一夜干し』
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    岩瀬漁港直送の新鮮な魚介をお造りや焼き物で楽しめます。ホタルイカをはじめ、富山の希少な幻魚、“げんげ”などの一夜干しがおすすめ

旬カレンダー

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