秋を告げる「新蕎麦」 秋を告げる「新蕎麦」 秋を告げる「新蕎麦」

秋を告げる新蕎麦

喉ごしと独特の香りを存分に楽しめる新蕎麦。美味しい蕎麦の基本は、「挽き立て」、「打ちたて」、「茹でたて」の三たて。地域によって「かえし」の味付けや蕎麦の打ち方が異なる『新蕎麦』のおいしいお店をご紹介します。

打ちたての外2割蕎麦、定番の『せいろ』で、
新蕎麦の旨みを堪能

【神田まつや】東京・神田

創業明治17年。下町情緒あふれる東京・神田にある、活気に満ちた江戸の蕎麦処

 蕎麦は原料の質と粉の挽き方が味を決めるといっても過言ではありません。新蕎麦の時期を迎えた【神田まつや】の蕎麦は、茨城産のものを専門農家から仕入れ、指定の製粉会社に細かく指定注文して製粉します。

60席を構える店内には、一人客から大人数の団体客までが一同に蕎麦を楽しんでいます

 出来上がった蕎麦は、卵水に小麦粉を混ぜたものをつなぎに、木鉢で良く揉み込み、練って弾力を出してから均等に打ちます。細麺で仕上げることで、喉ごしの良さを引き出すのがポイントです。

厳選した茨城産のそばを製粉し、気候や湿度によってつなぎに加える卵水量を変えながら、外2割で打ちます

 蕎麦を味わう「つゆ」は、冷・温で出汁の種類から使い分けます。せいろやざるは、本節と宗田節を混ぜ合わせた出汁に甘味の強いみりんと醤油、砂糖でつくった「本かえし」で、かけなどはサバ節でとった出汁をベースに汁の味を決めていきます。麺と汁のどちらかが突出することなく、程よい塩梅で仕上げることにこだわります。

『せいろ』

せいろには敢えてわさびをつけず、蕎麦本来の風味や、かえしと合わせた時の味わいを楽しんで欲しいと小高さん

 出来たての新蕎麦は、まず何もつけずに口の中に入れて噛みしめ、口中いっぱいに蕎麦の香りと旬の味わいを堪能するのが醍醐味。続けて濃いめの汁をつけてツルッといただけば、シコシコとした喉越しの良さが江戸の粋を感じさせてくれます。

そばがきは、ねりが甘いと粉っぽくなってしまう。そのため、力を入れてしっかりと練り上げるのがポイントなのだそう

 昔も今も変わらないスタイルを貫く【神田まつや】の蕎麦。老舗ならではの伝統を守り続けています。

撮影/大鶴倫宣 文/ヒトサラ編集部

全国のおいしい蕎麦料理が
味わえるお店

二種類の異なるもりそば『きき蕎麦』

2種類の異なるタイプの蕎麦を楽しめる名物。この日は新潟県旧三島町産の二八蕎麦と栃木県益子産の十割蕎麦が登場
東京・豊島

手打そば 菊谷

03-3918-3462

在来種の力強い味わいと風味が楽しめる『おせいろ』

新潟と長野の在来種を使った十割蕎麦。農家から仕入れた玄蕎麦を店主自ら目立てした石臼で挽き、その旨みと風味を最大限に引き出した逸品
東京・浅草

蕎亭 大黒屋

03-3874-2986

蕎麦の実の中心だけをつかった真っ白な更科蕎麦『更科せいろ』

鰹節の中でも、旨味が凝縮された薩摩半島産の本枯れ節を使っためんつゆにつけて食べます。ぷちぷちとした食感とのど越しが魅力のせいろ蕎麦
北海道・札幌

手打ち蕎麦と料理 耳

011-213-1787

特大の有頭海老の天ぷらが2尾ついた『天せいろ上』

特大の殻付き海老と旬の野菜をてんぷらにした人気の蕎麦。揚げたてのてんぷらは酒肴としても申し分なし。香り高い蕎麦は喉越し抜群です
長野・軽井沢

軽井沢 川上庵

0267-42-0009

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