ふわとろ卵が決め手「親子丼」 ふわとろ卵が決め手「親子丼」 ふわとろ卵が決め手「親子丼」

ふわとろ卵が決め手親子丼

鶏の産卵量が減る冬から春は、母体の中で卵が成熟する期間が長くなるため、栄養価が高く、もっとも美味しくなると言われています。そんな卵の旨味と鶏のコクとのハーモニーを堪能できる、人形町【玉ひで】、外神田【鳥つね自然洞】、赤坂【赤坂 ざんまい】の「極上の親子丼」をご紹介します。

鶏と卵の旨味を味わう至高の一杯
『“極”親子丼~炙り熟成ささみ入り~』

【玉ひで】東京・日本橋

江戸の文化と、文明開化の息吹を
感じさせる軍鶏料理の老舗

 1760年(宝暦10年)創業。将軍家の御前で、鷹がとらえた鶴を捌く「御鷹匠」を務めた初代が開いた、鳥すき(軍鶏)専門店が【玉ひで】の始まり。

庭を臨める格式高い座敷の部屋(堀ごたつ)から、和モダンなテーブル席まで様々なタイプの個室が用意されています

 名物『鳥すき』の割下に卵を溶いてつくる親子丼を同店が考案したのは、明治24年のこと。当時は斬新だったスタイルが現在では定番となり、老若男女に愛され続けています。

『“極”親子丼~炙り熟成ささみ入り~』

5代目女将“とく”が考案した伝統の親子丼に、8代目・山田さんが開発した“熟成軍鶏”の炙りささみを添えた丼ぶり

 「親子丼は、卵と鶏肉の味をそのまま感じられる料理です」と8代目の山田耕之亮さん。シンプルだからこそ、素材の質が味を左右します。秘伝の割下は、醤油の風味と本みりんの芳香を効かせた江戸らしい仕上がりで、砂糖や酒は一切使っていません。その割下に、筋肉質で力強い味わいの東京軍鶏を投入。鶏肉から溢れでる旨味を卵にとじ込めることで、至高の味が完成します。

『鳥すき』も『親子丼』も同じ割下を使用していましたが、それぞれ専用に改良。『鳥すき』には熟成感を加えました

 朱色の丼に広がる、黄金色がなんとも鮮やか。卵が鶏肉を“ふわり”と包み込んでいるため、舌の上で旨味がとろけ出します。歴史に想いを馳せながら、本物の味をご堪能ください。

自慢の親子丼に、白レバを添えた『白レバ親子丼』。レバのまろやかな舌ざわりと、黄金色に輝く卵の絶妙なハーモニーが堪能できます

撮影/岡本 裕介 文/梶野 佐智子

さっとひと煮立ち。トロトロの半熟卵に
心奪われる『特上親子丼』

【鳥つね自然洞】東京・末広町

老舗鶏料理店の暖簾分け。
地鶏の旨味を存分に堪能できる【鳥つね自然洞】

「卵の旨味って、黄身で決まるんですよ」。そう語るのは、東京・末広町にある鶏料理専門店【鳥つね自然洞】の店主、佐々木さん。同店が提供するのは、トロトロの半熟卵が魅力の親子丼です。とくに1日限定20食の『特上親子丼』は、毎日売り切れてしまうほどの人気メニュー。

カウンター他、4人掛けのテーブル席や座敷あり。昼は気軽にランチ、夜は接待や会食など大切な食事会にも利用可能です

 使用するのは、日本三大地鶏のうちの2つ、秋田の比内地鶏と名古屋コーチン。出汁は一切加えずに、醤油、みりん、水、それにほんの少しの砂糖を加えた、当店特製の割り下で煮込みます。

分量、タイミングを計算し尽くされた究極の親子丼。「卵はかき混ぜてしまうと黄身の味が薄まってしまう。溶きすぎないのが一番」

 要の卵は、色鮮やかで濃厚な兵庫県産の「日本一こだわり卵」を贅沢に3個使っており、ひと口頬張ればその黄身の濃厚さに驚かされます。「卵はかき混ぜてしまうと黄身の味が薄まってしまう。溶きすぎないのが一番」と佐々木さん。50秒ほど火入れをしてすぐにどんぶりに盛るため、半熟でトロトロの卵がのった、鳥つねの親子丼ができ上がるのです。

『特上親子丼』

昆布や鶏ガラなどの出汁は一切加えず、素材そのものの味で勝負する『特上親子丼』は、ランチのみ1日限定20食で提供しています

 濃厚な卵の旨味、地鶏のコク、割り下の染み込んだ米。それぞれの味が立った3つの素材を1つの丼で堪能できる『特上親子丼』は、一度食せばやみつきになること間違いなしです。

撮影/佐藤顕子 文/シマアキコ(ヒトサラ編集部)

目指すのは、脳に響く親子丼。
極上卵の輝きで魅了する、だし香る『親子丼』

【赤坂 ざんまい】東京・赤坂

赤坂見附駅から30秒、
極上の比内地鶏や銚子港の新鮮魚介を日本酒で味わう至福

 冬から春にかけての卵は、栄養価も高く、味も濃い。産卵の量が減り、卵が母体にいる期間が長くなるからだと言われています。そう、今の季節はまさに卵の“旬”なのです。
【赤坂 ざんまい】で使用する卵は、開店当初から使い続けているという「日本一こだわり卵」。卵臭さがなく、黄身が驚くほど鮮やかなオレンジ色で甘みも強い。味がしっかりしているため、割り下との相性も良いのです。

カウンター席は、料理長と料理や食材について話をしたり、鮮やかな手さばきを見ながら、できたての料理を満喫できます

「親子丼は、レベルの高い料理ですよ。はっきり言って難しいです。」そう料理長が話す理由が、この卵の扱い方に隠されていました。卵は、混ぜすぎるとコシがなくなり、ふわふわになりすぎてしまう。コシを抜かないよう混ぜ合わせ、沸騰して勢いのある所から丁寧に鍋に注ぎ入れます。それからは、ほとんど鍋の中をさわらないといいます。鍋をゆすって、卵の揺れ方で仕上がりを判断し、火の入りの悪い部分だけスプーンですくって調整するのです。

『親子丼』

ふわふわトロトロの卵の中には、大ぶりにカットされた弾力のある地鶏がふんだんに入っています

 表面がほどよく揺れる絶妙なタイミングで火からおろされた卵は、地鶏の旨みが染み出た命の割り下を吸い、黄金に輝いています。その洗練された確かな手捌きに「さほど語ることはしていない」と言う料理長の技を感じます。

ランチには3つ、夜は2つの卵を使用する贅沢ぶり。絶妙な加減でとかれた卵が見事に出汁を吸い、芸術的な艶を生み出します

 ランチではメインとして。夜は数々の絶品料理と、季節ごとに仕入れられる日本酒を楽しんだ後の〆として、数人でシェアしていただくのが【赤坂 ざんまい】の愛情たっぷりの親子丼の楽しみ方です。

撮影/中辻 隆史 文/ヒトサラ編集部

全国のおいしい親子丼料理が
味わえるお店

ランチでも人気のメニュー、鶏ガラスープ付きの『親子丼』

半熟卵の食感と選び抜いた鶏肉のジューシーさが、ご飯と絡まり至福な味わいをもたらします。地養鶏の卵をたっぷりとつかった、濃厚な逸品
東京・水道橋

とり焼 一

03-3288-0031

大山鶏と奥久慈卵を使ったふわとろ『親子丼』

築地場外市場にある鶏肉の卸専門店が手掛ける『親子丼』。鶏ガラの効いた割り下が、鶏肉の旨味を引き立てます
東京・築地

鳥藤 分店

03-3543-6525

全国丼グランプリ金賞を受賞『名古屋コーチン親子丼』

名古屋コーチンの肉と卵をふんだんに使った親子丼。ふわふわの卵に弾力のある肉の食感がクセになる逸品です
愛知・名古屋

鳥開総本家

052-454-3350

素朴な味わいが魅力の看板メニュー『親子丼』

1931年創業の老舗の食堂。4時間かけてとった出汁でやわらかく煮た鶏肉を卵で閉じ、その上に生卵を乗せた親子丼
滋賀・長浜

鳥喜多

0749-62-1964

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