卵をたっぷり蓄えた「秋鮭」 卵をたっぷり蓄えた「秋鮭」 卵をたっぷり蓄えた「秋鮭」

卵をたっぷり蓄えた秋鮭

川で生まれ、荒波にもまれて育ち、再び生まれ故郷の川に戻っていく秋鮭は、脂ののった身だけでなく、産卵前のいくらも味わうことができます。そのすべてを贅沢に堪能することができるのが『はらこ飯』。地域によってつくり方の異なる郷土料理を通じて、秋鮭の深い味わいに迫ります。

秋鮭の旨みを堪能する郷土料理。
濃厚な甘みと塩加減が絶妙な『はらこ飯』

【つみき 神楽坂】東京・神楽坂

江戸風情の中で味わう、
新潟の銘酒とこだわりの食材でつくる『はらこ飯』

 秋鮭の旨みを堪能する料理が、宮城・岩手・新潟に伝わる郷土料理の『はらこ飯』。呼び名や使用する食材は同じですが、そのつくり方は地域によって違いがあります。

【つみき 神楽坂】では、脂がのり、卵を蓄えた秋鮭のなかでも新潟県村上地方に古くから伝わる伝統的な製法でつくった「村上の塩引き鮭」を使用

 宮城では鮭の切り身を醤油・砂糖・酒で煮込み、その煮汁で飯を炊いて上にのせたり、身を解して混ぜ合わせ、岩手では飯は白飯のまま、その上に煮た鮭といくらをのせます。さらに新潟では、出汁と調味料、ほぐした鮭の切り身を少し加えて飯を炊き、盛り付ける際に焼き鮭といくらをのせて仕上げます。

魚沼産コシヒカリの米袋や新潟をメインとする各種日本酒がずらりと並ぶカウンターと、神楽坂の景色が臨めるテーブル席からなる店内

 今回ご紹介するのは、新潟産の魚沼産コシヒカリと秋鮭を贅沢に使った、【つみき】の『はらこ飯』です。これは店のオーナーが美味しいものを求めて全国を食べ歩き、見つけた逸品。新潟で味わった『はらこ飯』の味が印象に残っていたことから、店でも出されるようになったといいます。

『はらこ飯』

塩引き鮭といくらの濃厚な甘みが絶妙に絡み合う『はらこ飯』。1つの釜で1.5合。茶碗3膳分で2人前から注文可能です

 【つみき】は米をはじめ、新潟県産の食材へのこだわりが特に強く、『はらこ飯』に使われる米は新潟県魚沼市塩沢町の専門農家から仕入れた魚沼産のコシヒカリ、鮭は村上の塩引き鮭、いくらは濃厚な甘みのあるいくらを醤油漬けにして使用しています。

コシヒカリのなかでも、特に粒の小さな特Aランクを取り続けている米を使用しています

 銀シャリを炊くときには天然水を使用しますが、今回は鰹と昆布で丁寧にとった出汁に醤油や酒といった合わせ調味料、さらに焼いた塩引き鮭の身をほぐして釜に加えたものを一緒に炊き上げます。炊きあがった飯の上に、香ばしく焼き上げた鮭と醤油漬けのいくらをのせます。

出汁と食材の味がお互いを邪魔しないよう、食材の旨みを引き出し、出汁の香りを生かした薄味仕立てに仕上げています。

新潟を代表する日本酒のひとつ、八海山。【つみき】には、蔵元から直接仕入れた八海山が8種ほど揃っています

 米の甘みと塩引き鮭の塩加減、米に絡みつくようないくらの濃厚な旨みが絶妙なバランスの『はらこ飯』。脂ののった秋鮭の味わいを、極上のコシヒカリとともに味わい、深まる秋の味覚を堪能してみてください。

撮影/玉川 博之 文/ヒトサラ編集部

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