春野菜の代表「たけのこ」 春野菜の代表「たけのこ」 春野菜の代表「たけのこ」

春野菜の代表たけのこ

春野菜の代表と言われる「たけのこ」。一般的な料理では、皮をすべて取り除いた後の身の部分を使うが、実は最も味わい深く、栄養価も高いのは先端部分だということを知る人は少ない。その筍衣(スンイ)という先端部分を使い、彩り鮮やかな野菜や生薬を加えて、素材の風味を生かした薬膳中華で、その滋味をご紹介しよう。

中国を代表する食材、春を感じるたけのこを
五感で味わう『たけのこと彩り野菜の炒め』

【銀座小はれ日より】東京・銀座

東京銀座の四川・薬膳創作中国料理店。温かい雰囲気の隠れ家的お店

 たけのこは今でこそ日本の食材とされているが、もともとは中国から伝わってきたもの。パンダのエサが笹の葉であること、竹林が豊富にあるということからも容易に想像できるだろうが、実は中国を代表する食材だったのである。

酢豚や青椒肉絲といった一般的な料理から、デザートまで、色々な料理があるが、なかでも興味深いのは、中国ではたけのこの先端部分「筍衣」(スンイ。日本語では姫皮)をアワビやカニに並ぶ高級食材として使うということだ。

日本では捨てる人も多いが、中国では最も上等な部位とされる、上部の薄皮部分筍衣(スンイ)

 この中国を代表する「筍衣」の料理を味わえるのが、【銀座 小はれ日より】。板前の父を持ち、子供の頃から厨房を遊び場にして育ったオーナーの高橋政貴氏は、15歳の時に陳健民氏の片腕と言われた岡野国勝氏に師事していた料理人。

そんな高橋氏がつくる料理『たけのこと彩り野菜の炒め』は、たけのこを選ぶところから始まる。中国料理は炒めものが多いこと、また筍衣部分が多いものと考えて、小さめの若いものがよしとされる。

2種の触感が異なるたけのこに、彩り野菜と、クコの実や金針菜などの生薬を加え、チュニアン(塩麹)で炒める

 皮をむいたたけのこは2種の異なる味わいで食感を楽しめるよう、事前にふたつに分けて下ごしらえ。ひとつは弱火の油でじっくりと揚げて水分を抜き、パリッと仕上げる。もうひとつはしめじやパプリカ、ニンジン、アスパラといった野菜とともに、サッと湯通しをしておくといった具合だ。

筍衣は弱火の油でじっくり揚げて水分を抜くことで香ばしさが増し、チップスのような歯ごたえが楽しめる

すべての具材を熱した中華鍋に入れ、生薬のクコの実と金針菜を加えて強火で一気に炒めて仕上げる。味付けは塩ともち米を発酵させた「チュニアン」と呼ばれる塩麹、そして紹興酒。最後に黒胡椒を加えてアクセントを添えた一皿は、素材の味を立たせ、その旨みを引き出すため、敢えて肉や魚を使わずに、植物性の材料のみを使用しているのも特徴だ。

おすすめは甕だしの生紹興酒。味の変わらない通常の紹興酒とは違い、ワインと同様、開封後はどんどん風味が変わる

 カリカリとしたたけのこの食感に香ばしい風味、そしてみずみずしい春野菜の歯応えが一度に楽しめるだけでなく、新鮮なたけのこならではの、とうもろこしに似た味わいが贅沢な逸品。ひとつひとつの食材から立つ香気と味わい、この季節ならではの味覚を今春は存分に堪能したいものである。

撮影/岡本裕介 文/ヒトサラ編集部

全国のおいしいたけのこ料理が
味わえるお店

季節の食材を堪能する、『トリッパと筍の煮込み ごく軽いトマトソース』

イタリアンの定番「トリッパ」に春は筍、夏はアスパラなど、季節の食材を合せます。豊かな出汁の旨味を含んだ至福のひと品です
東京・中野

Per Bacco

03-5937-4439

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東京・半蔵門

レストラン アルゴ

03-3265-5504

ブランド鶏と筍が絶品『池ヶ平のプレノワールと常滑産たけのこのコンソメ仕立て』

柔らかくて旨味がしっかりした「プレノワール」という黒鶏と、シェフが朝採りした筍を使用。香り高い筍で春を感じられる逸品です
愛知・常滑

Le coeuryuzu

0569-56-9403

朝一番で運ばれる筍でつくる『たけのこの青海苔あんかけ』

京都・塚原の契約農家から取り寄せた、新鮮なたけのこを使用。獲れたての薫りとホクホクの食感がじっくりと堪能できる一品です
京都・祇園四条

味ふくしま

075-561-4848

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