至福の逸品~dish stories~ vol.31

春の風物詩『小坪産釜あげシラスとからすみのスパゲティ』 ピッコロ ヴァーゾ (神奈川・湘南)

春真っ盛り、晴天が続く爽やかな季節に、収穫の最盛期を迎える食材がある。小ぶりながら旨みと栄養がぎっしりと詰まった白魚「しらす」だ。今回は、しらす丼やちりめん茶漬け、畳いわしと、ごはんの友や酒の肴に欠かせない、「しらす」の魅力に迫った。

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撮影/飯田 悟

光り輝く白魚「しらす」は、GWの頃が最盛期

3月中旬頃から徐々に解禁され、GWの頃に漁の最盛期を迎える「しらす」は、“春の訪れを告げる魚”として知られている。広義ではカタクチイワシやマイワシ、ウナギ、キビナゴなどの白い稚魚を総称した呼び名だが、『しらす干し』や『ちりめんじゃこ』として食されているのは、主に体長2㎝までのイワシの稚魚。これが3~5㎝になると、カタクチイワシの素干しを甘く煮詰めた『田作り』に使われる「かえりじゃこ」、それよりも大きくなると「イワシ」と呼ばれるようになる。
   関西では「イカナゴ」、関東では「カタクチイワシ」や「ヒコイワシ」、土佐では「マイワシ」と、地域によって「しらす」の定義も少しずつ異なる。生きたまま味わう『踊り食い』などもあるが、足が速い魚の代表格でもあることから、一部の産地以外では、加工品として出荷されるのが一般的だ。『釜揚げ』、『しらす干し』、『ちりめんじゃこ』と、かつては地域によって食べ方に特徴があったが、現在は地域を問わず、幅広い味わい方で楽しむのが主流となっている。子供からお年寄りまで、年齢を問わず愛され続けてきた食材「しらす」。その人気の秘密は柔らかく食べやすい身と、豊富な栄養価にもあるようだ。

神奈川県・逗子にある小坪漁港で水揚げされた旬の『釜揚げしらす』。ここでは、主にカタクチイワシとマイワシのしらすがとれるという。

栄養価の高いシラスを味わいつくす

 小魚ながら栄養価は高く、カルシウムやタンパク質も豊富。ビタミンやDHAなども含まれており、優れた健康食品としても見直されつつある。また、身が柔らかいため、離乳食などにも好まれている。食べ方としては、釜揚げシラスをたっぷりとご飯の上に乗せた『しらす丼』やワカメとともに味わう『酢の物』、ちりめんじゃこを混ぜ込んだ『炊き込みご飯』などが知られているほか、板状に伸ばして天日干にした畳いわしは酒の肴としても人気だ。最近ではイタリアンやフレンチ、洋食などにも使われるようになっている。
   しらすの名産地、神奈川県の逗子市にあるイタリアンレストラン【ピッコロ ヴァーゾ】も新鮮なしらす料理を提供している店のひとつ。小坪漁港でとれた新鮮な釜揚げしらすを使用し、ピッツァやパスタ、サラダといった、しらす料理を提供している。ポイントは塩加減。「しらすには、もともと塩分が含まれています。例えば、ピッツァにしらすを使うなら、合わせるアンチョビやチーズは量を控えめにするなどそれぞれの食材が持つ塩分を考え、全体のバランスを調整しながら料理をつくっています」と阿川行助シェフ。そうしてつくられたのが人気の逸品『小坪産シラスとからすみの釜揚げスパゲティ』だ。

『小坪シラスとアンチョビ』のピッツァは、チーズ、しらす、アンチョビと、3種の食材の塩気を考えながら、分量を調整していく

絶妙な塩加減『小坪産釜揚げシラスとからすみのスパゲティ』

ペペロンチーノをベースにしたスパゲティにたっぷりのしらすを加え、仕上げに自家製のからすみとイタリアンパセリを贅沢に乗せて、香りづけにオリーブオイルを振りかけて仕上げる。からすみとしらすの程よい塩味がスパゲティによく絡み、口の中でシラスの風味、からすみのコク、イタリアンパセリの香りが三位一体となってふんわりと広がる、春の優しい味わいだ。しらす、からすみ、パスタと、それぞれの食材に塩分が含まれているため、「塩辛さ」が料理の味を損ねないよう、味つけには気を使う。
   旬の味覚を楽しもうと、遠方からわざわざこのスパゲティを食べに訪れるファンもいるそうだ。【ピッコロ ヴァーゾ】には、このほかにも、しらすを使ったサラダやピッツァといったメニューがそろっており、旬の味覚が存分に味わい尽くせる。爽やかな晴天が続く、活動的な春の訪れを、獲れたての新鮮なしらすとともに五感で感じてみるのもいい。

自家製のからすみと釜揚げしらすをふんだんに使った、春ならではの贅沢なパスタ。イタリアンパセリの風味が味にアクセントを添えている

常連客が勧める逸品  ~あっさり和風仕立て~

『~小坪産シラスとわかめのサラダ~』

『~小坪産シラスとわかめのサラダ~』

逗子の小坪漁港でとれた新鮮なしらすやワカメに、三浦産の野菜など、地場産の食材をふんだんに使った、ミネラルが豊富でヘルシーなサラダ。自家製のドレッシングは日本人の舌になじみやすい醤油をベースに、生姜をアクセントとして加えた和風タイプを合わせてある。後味に残る生姜の香りが口の中をさっぱりとさせてくれるため、箸休めの一品としてもおすすめだ。

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癖になる一品~激辛の奥に潜む深い旨み~

『怒りのカキ』(激辛)※写真はフォカッチャ付

『怒りのカキ』(激辛)
※写真はフォカッチャ付


小麦粉をつけて両面焼きにしたカキを、カイエンペッパーを加えてつくる激辛ソースで煮込んだ一品。 カキのミルキーな味わいが、カイエンペッパーの辛さをまろやかに包み込む。見た目の通り激辛なので、フォカッチャなどを合わせて。

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このページで紹介したお店

Piccolo Vaso(ピッコロ ヴァーゾ)【神奈川・湘南】

Piccolo Vaso(ピッコロ ヴァーゾ) 【神奈川・湘南】

【営業時間】
ランチ :11:30~14:00
       ディナー:17:30~22:00(21:00 L.O.)
【定休日】
水曜日/年末年始・夏季休暇あり
【TEL】
0467-24-5858

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編集後記

逗子マリーナに隣接する小坪漁港の入口に位置する【ピッコロ・ヴァーゾ】。南イタリアの漁師町にあるトラットリアをイメージしたお店は、今年で開店23年目を迎える。これまでの歳月が刻み込まれた店内の壁は、地元の人に愛されている様子がうかがえる写真やメッセージが貼られている。オープン当初は子供だったお客様が大人になり、パートナーや家族で訪れることも多いという話からは、オーナーの人柄がうかがえる。 小坪漁港でとれた鮮魚に三浦の野菜と、極力地場産の食材をメインにしてつくられるイタリアンは、旬の食材が持つ旨みを存分に引き出した、シンプルかつ優しい味のものばかり。この日は取材だったが、次は天気の良い日にドライブがてらに、旬のイタリアンをゆっくりと堪能したいと思った。

Piccolo Vaso(ピッコロ ヴァーゾ)

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