新風を運ぶしらす
春に旬を迎える「しらす」は、小ぶりながらも旨みと栄養がぎっしりと詰まった白魚として広く愛されています。今回は「しらす」料理がおいしい神奈川のお店【Amalfi DELLASERA】、【横須賀中央 地魚料理 なぶら】、【ピッコロ ヴァーゾ】をご紹介します。
春に旬を迎える「しらす」は、小ぶりながらも旨みと栄養がぎっしりと詰まった白魚として広く愛されています。今回は「しらす」料理がおいしい神奈川のお店【Amalfi DELLASERA】、【横須賀中央 地魚料理 なぶら】、【ピッコロ ヴァーゾ】をご紹介します。
【Amalfi DELLASERA】神奈川・鎌倉
しらすの産地として知られる神奈川県・江ノ島エリア。しらす料理の名店ひしめくこの地で屈指の人気店が【Amalfi DELLASERA】です。
釜揚げしらすを主役に据えた『ピッツァ七里ヶ浜』は同店のオリジナル。料理長の上野氏が「ピッツァというカテゴリーの中でしらすをどう活かすか」を命題に掲げ、一枚のピッツァの上で素材同士を“調和”させます。
専用釜で焼き上げたクリスピー生地にケッパーのオイルソースを伸ばし、トマト、オリーブ、長ねぎ、ロマネスコカリフラワーなどしらすと好相性の食材を並べ、ニンニクとアンチョビをきかせます。チーズは2種。パルミジャーノが旨味を湛え、モッツァレラでコクを出します。“調和”のための計算がし尽くされているため、多彩な食材を並べても尚、しらすをストレートに感じられるのがこのレシピの真髄。
この店の開放的なテラス席からは七里ヶ浜の絶景が臨めます。胸のすくような青空の下、ワインと共にできたてのピッツァを満喫しませんか。
【ピッコロ ヴァーゾ】神奈川・逗子
しらすの名産地、神奈川県の逗子市にあるイタリアンレストラン【ピッコロ ヴァーゾ】も新鮮なしらす料理を提供している店のひとつ。小坪漁港でとれた新鮮な釜揚げしらすを使用し、ピッツァやパスタ、サラダといった、しらす料理を提供しています。
ポイントは塩加減。「しらすには、もともと塩分が含まれています。例えば、ピッツァにしらすを使うなら、合わせるアンチョビやチーズは量を控えめにするなどそれぞれの食材が持つ塩分を考え、全体のバランスを調整しながら料理をつくっています」と阿川行助シェフ。そうしてつくられたのが人気の逸品『小坪産シラスとからすみの釜揚げスパゲティ』です。
ペペロンチーノをベースにしたスパゲティにたっぷりのしらすを加え、仕上げに自家製のからすみとイタリアンパセリを贅沢に乗せて、香りづけにオリーブオイルを振りかけて仕上げます。からすみとしらすの程よい塩味がスパゲティによく絡み、口の中でシラスの風味、からすみのコク、イタリアンパセリの香りが三位一体となってふんわりと広がる、春の優しい味わいです。しらす、からすみ、パスタと、それぞれの食材に塩分が含まれているため、「塩辛さ」が料理の味を損ねないよう、味つけには気を使います。
旬の味覚を楽しもうと、遠方からわざわざこのスパゲティを食べに訪れるファンもいるそう。【ピッコロ ヴァーゾ】には、このほかにも、しらすを使ったサラダやピッツァといったメニューがそろっており、旬の味覚が存分に味わい尽くせます。爽やかな晴天が続く、活動的な春の訪れを、獲れたての新鮮なしらすとともに五感で感じてみるのもオススメです。
PICK UP
パプリカやししとうなどの唐辛子類が旬を迎え、ビールのお供、枝豆も欠かせません。トビウオやスズキ、シマアジも収穫期。
秋の味覚の王様、松茸が店頭に並びます。サンマの水揚げがはじまり、たっぷりと脂がのった戻り鰹の季節です。
収穫の秋、里芋類やカボチャなどがおいしくなる季節です。サンマに脂がのり、イワシやニシン、イカがなども旬を迎えます。
ズワイガニ漁、サクラエビの秋漁、さらに山の幸ジビエの狩猟が解禁。サツマイモやカボチャなどの甘味もピークです。
鍋に最適な冬野菜の白菜や大根、春菊がおいしい季節です。海の幸もカキやホタテが旬を迎え、魚は脂がのって旨味が増します。
年が明け、旬を迎える魚が一年で最も多いのがこの時期。アマダイやアカムツ、イカやアカガイが出まわります。
ホタテやタラ、あんこうなど鍋に入れたい魚が豊富。蕾菜やアスパラ菜などが花芽を伸ばし、春の訪れはすぐそこです。
富山のホタルイカ漁が解禁。あさりや蛤などもおいしく、潮干狩りのシーズンを迎えます。山菜が出始めるのもこの頃。
アスパラガスやたけのこが出まわり、新タマネギや新ジャガイモの収穫も始まります。真鯛や鰆も獲れ、春到来です。
初鰹が最盛期を迎えます。野菜は、絹さややスナップエンドウなどの豆類がおいしい季節となります。
キュウリやピーマン、空芯菜やつる紫などの夏野菜が出始めます。海の幸は鮎やキス、トビウオ、マアジが旬を迎えます。
スズキやトビウオ、真アジに加え、鮎やハモも旬真っ盛り。茄子やズッキーニ、ゴーヤーなどの夏野菜が食卓を彩ります。