春の訪れを告げる「鰆」 春の訪れを告げる「鰆」 春の訪れを告げる「鰆」

春の訪れを告げる

春の食材といえば、鰆(さわら)や、ふきのとうが想い浮かぶのではないでしょうか。東京・茗荷谷【フレンチレストラン ル ピラート】で供されているのは、淡白で上品な白身をポワレした鰆にふきのとうを添えた、『鰆のポワレ ふきのとうのソース』。春を味わい尽くせるメニューをご紹介します。

春の訪れを奏でるハーモニー
『鰆のポワレ〜ふきのとうのソース〜』

【フレンチレストラン ル ピラート】東京・茗荷谷

「本格フレンチをカジュアルに」を指針に、茗荷谷で18年。
地元で愛されるレストラン

 茗荷谷で15年、気軽に楽しめるフレンチレストランとして人気を博す【フレンチレストラン ル ピラート】のオーナーシェフ、須賀眞理氏は、都内のレストランで10年修行し、満を持して渡仏。フランス・ブルゴーニュの3ツ星レストランやパリで3年間修行を重ね、帰国後、【フレンチレストラン ル ピラート】をオープンしました。

パリの街角をイメージ。天井を高くして空間を広く感じるよう工夫するなど、快適な空間づくりへのこだわりが感じられます

 小さい頃から料理を作ることが好きだったという須賀シェフの一番のこだわりは、食材にあります。毎朝、6時前には築地を訪れ、新鮮な食材を求めて魚介類から野菜、果物まで築地市場内を隈なくチェックする目は真剣そのもの。いい食材に出会えるコツを聞いてみると、「人と人とのつながりです」と言いきります。

毎日通っていると、向こうから話しかけてくれるんだとか。このコミュニケーションが、いい食材との出会いにつながります

「ひと口に魚と言っても、その個性はさまざま。この鰆に最適な火入れ、付合せやソースを考えて生まれたのが、このひと皿です」

『鰆のポワレ〜ふきのとうのソース〜』

ほのかな苦味が春を告げる『鰆のポワレふきのとうのソース』。ふきのとうのさわやかな苦味に春を感じる逸品です

 鰆は、フライパンで皮目に焼き色をつけたら身側はさっと加熱し表面のみに火が入った状態に。その後オーブンでゆっくりと中心部まで火を入れていきます。これにより鰆の表面はパリッ、中はふっくらとジューシーな仕上がりに。柔らかく甘味の立つ京都産の九条ネギを合わせることで、鰆の皮目の触感を際立たせているのがポイント。ソースの決め手は、細かく刻んだふきのとうを、バルサミコ、フォンドヴォーを煮詰めたソースに加えること。淡白な鰆に爽やかな苦味を効かせる、このアクセントがたまらない。

鰆の焼き加減が絶妙。パチパチと油が弾け、身が締まり、皮目がこんがりと色づく様は味の骨格をつくります

 そして、コロンとしたふきのとうは、バターでコクと焼き色を。160℃にした多めの油で水分を飛ばす程度にサッと揚げた新ゴボウは、鼻の奥まで届く土の香りを放ち、春の息吹をイメージさせます。

撮影/永友啓美 文/ヒトサラ編集部

全国のおいしい料理が
味わえるお店

季節の味わいを堪能『鰆 レアソテー フレッシュトマト グリーンソース』

淡路島から毎日届く最上級の鰆。独自の手法で旨味を逃がすことなく焼き上げています。旬の野菜のソースのアクセントも美しい1品です
東京・目黒

レストラン ラッセ

03-6417-9250

球体に鰆が潜む『鰆の瞬間スモーク リンゴのサラダ フレンチキャビア』

京料理の秋の主役のひとつ鰆を【IL GHIOTTONE】風に表現。厚い身肉で淡泊な味わいの鰆には、さっぱりとしたリンゴのサラダが相性抜群
東京・日比谷

イルギオットーネ丸の内

03-5220-2006

季節の香りや移ろいを、見事に表現した一椀。『鰆と筍のお椀(春メニューの一例)』

近年鳥取でよく獲れる鰆は、さっぱりとした脂が魅力。カツオと昆布の出汁に、香ばしく焼いた鰆の脂が広がる上品なお椀に仕上げています
鳥取・鳥取

梅乃井

0857-22-5383

火入れに注力し、ビビッドな春菊のソースと合わせた『鰆/春菊/柚子』

バーナーで皮目を焼き切り、オーブンに出し入れしながらじっくりと火入れしたサワラを春菊と魚介の出汁のソースで合わせた一皿
山口・下関

レストラン高津

083-234-2299

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