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旬味への誘い

とろける、旨味
「ウニ」

初夏から8月にかけて旬を迎えるウニは、もっとも甘みが強く、濃厚な味わいが特徴です。「ウニを和食でも洋食でも楽しみたい」、そんなあなたにお届けしたい、東京で食べられる絶品ウニ料理があります。ウニの持つ甘みや旨味を思う存分、ご堪能ください。

雅 うに食べ比べ丼 国産5種

深い甘みと磯の香りが口いっぱいに広がる
築地だからこそ提供できる、新鮮な生ウニ
ウニ好きなら1度は訪れたい
築地の人気店【うに虎 中通り店】

 名店ひしめく築地場外で、唯一のウニ専門店が【うに虎 中通り店】です。築地市場に全国から運ばれてくるウニを毎日仕入れているため、鮮度が違います。なかでも『雅 うに食べ比べ丼 国産5種』は、お店を訪れるほとんどの人が注文するという看板メニュー。
「ウニは個体差の大きい食材なんです」と教えてくれたのは、料理人の嵯峨氏。一般的に、バフンウニは甘みが強く、ムラサキウニは上品な香りが特徴とされています。ところが、同じ種類でも、産地によりエサとなる昆布などの海藻類が異なるため、色も味も風味も変わるのだそう。
「オレンジ色の、形の揃ったウニが寿司店の定番ですが、色が濃かったり、逆に薄かったりするウニも、負けず劣らずおいしいんです。この味の違いを楽しめるのは、専門店ならでは」と嵯峨氏。どのウニも、最初のひと口は何もつけないで味わうのがオススメ。ウニ本来のコク深い甘みと磯の香りが口いっぱいに広がり、魅惑の美味にとろけてしまいます。とりわけ、旬を迎える6月〜7月のウニは、雑味がなく味が濃いのだそう。この時季だからこそ楽しめるウニの奥深い魅力を味わってみてはいかがでしょうか。

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嵯峨 彰彦 氏
素材の新鮮さと品質の高さには自信があります。ウニ好きの方なら必ず喜んでいただけますので、ぜひ1度お立ち寄りください

嵯峨 彰彦 氏の情報を見る
撮影/佐藤 顕子
文/梶野 佐智子
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    『雅 うに食べ比べ丼 国産5種』。この日は右から時計回りに、北海道・釧路のエゾバフンウニ、宮城のキタムラサキウニ、北海道・根室のエゾバフンウニ、青森のキタムラサキウニ、北方四島のエゾバフンウニ。同じ種類でも、釧路産は上品さが、根室産は濃厚さが際立ちます。無添加の北方四島産は、とろける食感が美味

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    豪快さが魅力の『国産こぼれうに丼』。新鮮なウニは雑味がないため、この量でもペロリといただけます

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    甘美なウニには、キリッと辛口の日本酒がよく合います。大人だからこそ楽しめる、最高の贅沢です

北海道産 生ウニのタリオリーニ

まるでウニそのものを食している
そんな感覚に浸れる、シェフのスペシャリテ
彩り豊かな料理に、目も心も奪われる
【リストランテ ホンダ】

 一口頬張ると、まるでウニそのものを食べているかのよう――。そんな濃厚ウニのパスタに出会えるのは、東京・北青山にあるイタリア料理の名店【リストランテ ホンダ】です。
 その時季に最も状態の良いウニを用いてつくる生ウニのタリオリーニ。この日は、別名「白ウニ」とも呼ばれる、上品な甘みが特徴のムラサキウニをつかったものが供されました。ウニの甘さを引き出すために、ソースには生クリームを一切使用せず、たっぷりのウニをペースト状にしてトマトソースや発酵バター、ニンニクオイルを合わせています。余計なものは加えずに、ウニの旨味や甘味に対し、トマトの旨味や酸味でバランスよく構成。さらに、生臭さを消すニンニクオイルを加えることで、ウニの味わいをグッと引き立たせています。
「ウニのパスタを食べているのではなく、『ウニそのものを食べている』。お客様にそう感じていただきたいのです」とシェフの本多氏。味もさることながら、盛り付けの美しさにも心奪われるイタリアンの名店で、贅沢なひとときを。

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本多 哲也 氏
生ウニのタリオリーニには、その時一番状態のよいウニを用いています。ウニの旨味、甘味を存分にお楽しみください

本多 哲也 氏の情報を見る
撮影/岡本 裕介
文/ヒトサラ編集部
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    シェフのスペシャリテ『北海道産 生ウニのタリオリーニ』は、季節によってバフンウニとムラサキウニを使い分けています。この日は無添加の北海道産ムラサキウニを使用。上に乗せたウニと同量を用いてつくる贅沢なソースは、まさにウニそのものを食しているかのように濃厚です

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    「2つのパスタには赤ワインもよく合います」と、『サン・ジュースト・ア・レンテンナーノ』などをセレクト

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    濃厚なイカスミソースがフェデリーニの細麺に絡み合う『ヤリイカのスミ煮のフェデリーニ 生ウニ添え』

ウニが味わえるお店

  • 東京
    ウニを鮮魚で巻く贅沢
    『雲丹しゃぶ』
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    鮮魚の刺身で雲丹を巻き、それを自家製のウニスープにつけて食べるしゃぶしゃぶ。刺身にウニの出汁がしみ込んだ、味わい深い一品です

  • 北海道
    不動の人気を誇る
    『自家製うに屋のウニグラタン』
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    ホワイトソースにウニを練りこみ、殻の容器の底からもウニが現れる、ウニづくしのグラタン。とろりとした食感と甘さは、まるでスイーツのよう

  • 大阪
    缶に贅沢を詰め込んだ
    『ウニとキャビア缶』
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    缶いっぱいのウニとキャビアをスプーンでひと掬いすると、旬の食材が顔を出します。ひとつの缶に贅沢を詰め込んだとっておきのひと品です

旬カレンダー

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