とろける、旨味「ウニ」 とろける、旨味「ウニ」 とろける、旨味「ウニ」

とろける、旨味ウニ

初夏から8月にかけて旬を迎えるウニは、もっとも甘みが強く、濃厚な味わいが特徴です。「ウニを和食でも洋食でも楽しみたい」、そんなあなたにお届けしたい、東京で食べられる絶品ウニ料理があります。ウニの持つ甘みや旨味を思う存分、ご堪能ください。

深い甘みと磯の香りが口いっぱいに広がる、
築地だからこその新鮮な『生ウニ丼』

【うに虎 中通り店】東京・築地

ウニ好きなら1度は訪れたい、築地で唯一のウニ専門店

 名店ひしめく築地場外で、唯一のウニ専門店が【うに虎 中通り店】です。築地市場に全国から運ばれてくるウニを毎日仕入れているため、鮮度が違います。

ウニは同じ種類でも、釧路産は上品さが、根室産は濃厚さが際立ちます。無添加の北方四島産は、とろける食感が美味

 なかでも『雅 うに食べ比べ丼 国産5種』は、お店を訪れるほとんどの人が注文するという看板メニュー。この日は右から時計回りに、北海道・釧路のエゾバフンウニ、宮城のキタムラサキウニ、北海道・根室のエゾバフンウニ、青森のキタムラサキウニ、北方四島のエゾバフンウニ。

同じ種類でも、釧路産は上品さが、根室産は濃厚さが際立ちます。無添加の北方四島産は、とろける食感が美味なのです。

国産のウニが5種類も入った『雅 うに食べ比べ丼 国産5種』

「ウニは個体差の大きい食材なんです」と教えてくれたのは、料理人の嵯峨氏。一般的に、バフンウニは甘みが強く、ムラサキウニは上品な香りが特徴とされています。

ところが、同じ種類でも、産地によりエサとなる昆布などの海藻類が異なるため、色も味も風味も変わるのだそう。

「オレンジ色の、形の揃ったウニが寿司店の定番ですが、色が濃かったり、逆に薄かったりするウニも、負けず劣らずおいしいんです。この味の違いを楽しめるのは、専門店ならでは」と嵯峨氏。

豪快さが魅力の『国産こぼれうに丼』。新鮮なウニは雑味がないため、この量でもペロリといただけます

どのウニも、最初のひと口は何もつけないで味わうのがオススメ。ウニ本来のコク深い甘みと磯の香りが口いっぱいに広がり、魅惑の美味にとろけてしまいます。

甘美なウニには、キリッと辛口の日本酒がよく合います。大人だからこそ楽しめる、最高の贅沢です

 とりわけ、旬を迎える6月~7月のウニは、雑味がなく味が濃いのだそう。この時季だからこそ楽しめるウニの奥深い魅力を味わってみてはいかがでしょうか。

撮影/佐藤 顕子 文/梶野 佐智子

ウニそのものを食しているような、
スペシャリテ『ウニのタリオリーニ』

【リストランテ ホンダ】東京・外苑前

彩り豊かな料理に心奪われる。旬の国産食材を五感で味わうイタリアン

 一口頬張ると、まるでウニそのものを食べているかのよう――。そんな濃厚ウニのパスタに出会えるのは、東京・北青山にあるイタリア料理の名店【リストランテ ホンダ】です。

都会の喧騒を忘れさせる、シックで洗練された20席ほどの店内

その時季、最も状態の良いウニを用いてつくる生ウニのタリオリーニ。この日は、別名「白ウニ」とも呼ばれる、上品な甘みが特徴のムラサキウニをつかったものが供されました。

シェフのスペシャリテ『北海道産 生ウニのタリオリーニ』は、季節によってバフンウニとムラサキウニを使い分けています

ウニの甘さを引き出すために、ソースには生クリームを一切使用せず、たっぷりのウニをペースト状にしてトマトソースや発酵バター、ニンニクオイルを合わせています。余計なものは加えずに、ウニの旨味や甘味に対し、トマトの旨味や酸味でバランスよく構成。さらに、生臭さを消すニンニクオイルを加えることで、ウニの味わいをグッと引き立たせています。

濃厚なイカスミソースがフェデリーニの細麺に絡み合う『ヤリイカのスミ煮のフェデリーニ 生ウニ添え』

「ウニのパスタを食べているのではなく、『ウニそのものを食べている』。お客様にそう感じていただきたいのです」とシェフの本多氏。味もさることながら、盛り付けの美しさにも心奪われるイタリアンの名店で、贅沢なひとときを。

撮影/岡本裕介 文/シマアキコ(ヒトサラ編集部)

全国のおいしいウニ料理が
味わえるお店

目でも楽しめる豪華な逸品『南部鉄器で炊く 贅沢ウニご飯』

蒸らす時にウニを入れる事で、ふんわりとした香りも楽しめる、程良いレアな状態に。ぜひ味わいたい極上の逸品です
東京・六本木

UNIHOLIC

03-5860-6852

ウニを鮮魚で巻くという贅沢、究極のしゃぶしゃぶ『雲丹しゃぶ』

鮮魚の刺身で雲丹を巻き、それを自家製のウニスープにつけて食べるしゃぶしゃぶ。刺身にウニの出汁がしみ込んだ、味わい深い一品です
東京・神田

輝きらり

03-3526-0710

缶に贅沢を詰め込んだ『ウニとキャビア缶』

缶いっぱいのウニとキャビアをスプーンでひと掬いすると、旬の食材が顔を出します。ひとつの缶に贅沢を詰め込んだとっておきのひと品です
大阪・梅田

t.a saison(テアセゾン)

06-7710-1467

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