とろける、旨味ウニ

深い甘みと磯の香りが口いっぱいに広がる、
築地だからこその新鮮な『生ウニ丼』

【うに虎 中通り店】東京・築地

ウニ好きなら１度は訪れたい、築地で唯一のウニ専門店

　名店ひしめく築地場外で、唯一のウニ専門店が【うに虎 中通り店】です。築地市場に全国から運ばれてくるウニを毎日仕入れているため、鮮度が違います。

　なかでも『雅 うに食べ比べ丼 国産5種』は、お店を訪れるほとんどの人が注文するという看板メニュー。この日は右から時計回りに、北海道・釧路のエゾバフンウニ、宮城のキタムラサキウニ、北海道・根室のエゾバフンウニ、青森のキタムラサキウニ、北方四島のエゾバフンウニ。

同じ種類でも、釧路産は上品さが、根室産は濃厚さが際立ちます。無添加の北方四島産は、とろける食感が美味なのです。

「ウニは個体差の大きい食材なんです」と教えてくれたのは、料理人の嵯峨氏。一般的に、バフンウニは甘みが強く、ムラサキウニは上品な香りが特徴とされています。

ところが、同じ種類でも、産地によりエサとなる昆布などの海藻類が異なるため、色も味も風味も変わるのだそう。

「オレンジ色の、形の揃ったウニが寿司店の定番ですが、色が濃かったり、逆に薄かったりするウニも、負けず劣らずおいしいんです。この味の違いを楽しめるのは、専門店ならでは」と嵯峨氏。

どのウニも、最初のひと口は何もつけないで味わうのがオススメ。ウニ本来のコク深い甘みと磯の香りが口いっぱいに広がり、魅惑の美味にとろけてしまいます。

　とりわけ、旬を迎える６月～７月のウニは、雑味がなく味が濃いのだそう。この時季だからこそ楽しめるウニの奥深い魅力を味わってみてはいかがでしょうか。

撮影/佐藤 顕子　文/梶野 佐智子

ウニそのものを食しているような、
スペシャリテ『ウニのタリオリーニ』

【リストランテ ホンダ】東京・外苑前

彩り豊かな料理に心奪われる。旬の国産食材を五感で味わうイタリアン

　一口頬張ると、まるでウニそのものを食べているかのよう――。そんな濃厚ウニのパスタに出会えるのは、東京・北青山にあるイタリア料理の名店【リストランテ ホンダ】です。

その時季、最も状態の良いウニを用いてつくる生ウニのタリオリーニ。この日は、別名「白ウニ」とも呼ばれる、上品な甘みが特徴のムラサキウニをつかったものが供されました。

ウニの甘さを引き出すために、ソースには生クリームを一切使用せず、たっぷりのウニをペースト状にしてトマトソースや発酵バター、ニンニクオイルを合わせています。余計なものは加えずに、ウニの旨味や甘味に対し、トマトの旨味や酸味でバランスよく構成。さらに、生臭さを消すニンニクオイルを加えることで、ウニの味わいをグッと引き立たせています。

「ウニのパスタを食べているのではなく、『ウニそのものを食べている』。お客様にそう感じていただきたいのです」とシェフの本多氏。味もさることながら、盛り付けの美しさにも心奪われるイタリアンの名店で、贅沢なひとときを。

撮影/岡本裕介　文/シマアキコ（ヒトサラ編集部)