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旬味への誘い

贅沢な冬の味覚
「ふぐ」

寒い季節に美味しくなる高級食材「ふぐ」。下関では「ふく」とも呼ばれ、福をもたらす魚として珍重されています。年末年始は大切な人と、贅沢に「ふぐ」を堪能してみませんか。

ふぐ刺し

上品な甘さが、噛むほどに広がる
美食家を惹きつける“本物の味”に舌鼓
希少な天然とらふぐを供する【高瀬】

 美食家である、かの北大路魯山人も愛してやまなかったふぐ。なかでもとらふぐは“ふぐの王様”と謳われるほどの食材です。
 代々木の日本料理店【高瀬】は、天然ものにこだわり、養殖魚を扱わないことで知られるお店。流通の少ない天然とらふぐをいただけるとあり、食通がこぞって訪れます。淡泊と評されることもあるふぐですが、実は天然のとらふぐは旨味を湛える食材。3~4日をかけてじっくりと熟成させ、やや厚めに切った『ふぐ刺し』は、弾力のある食感と、ねっとりとした旨味が共存する至高の味わい。噛むほどに上品な甘みを感じ、その余韻が口いっぱいに広がります。ポン酢を合わせるのが定番ですが、こちらではその旨味を堪能するため、塩で食すことをおすすめしています。添えられたあん肝を、刺身で巻いていただくのもまた格別です。
 高品質の天然とらふぐの“本物の味”に出会えるお店は滅多にありません。旬を迎えるこの季節、グルメ仲間を誘い食道楽を極めるのも一興です。

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高瀬 亘 氏
心がけているのは、お客様に“非日常”の空間を楽しんでいただくことです。天然とらふぐにこだわり、ご家庭では味わうことのできない品を揃えています。

高瀬 亘 氏の情報を見る
撮影/玉川 博之
文/梶野 佐智子
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    塩でいただくのが“高瀬流”ですが、最初のひと口は何もつけず、ふぐの味をそのまま楽しんでみてください。噛めば噛むほどに、上品な甘さが口いっぱいに広がり、滋味深いその味わいに驚くはずです

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    ふぐ料理に欠かせない『ヒレ酒』。辛口の酒に火を点けることでマイルドな味わいに。炭火で焼いたヒレの香りがたまりません。写真はつぎ酒の様子

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    JR代々木駅から徒歩3分という好立地にありながら、店内は落ち着いた大人の雰囲気です。一流の料理とお酒をゆっくりと楽しむことができます

ふぐちり鍋(しゃぶしゃぶ)

ふぐの美味しさを余すことなく堪能
贅沢鍋を囲む宴は年に一度のご褒美
魚を知り尽くした目利き【三代目 魚熊】

 蔵前に店を構える【三代目 魚熊】。その始まりは、街の鮮魚店でした。創業から77年。親子三代にわたり、毎日欠かすことなく築地に通い続けているだけあり、魚の目利きは折り紙付き。店主の山田正幸さん自らが手にとり、厳選して仕入れたふぐは、質の高さに定評があります。
 寒さが厳しい今の季節の楽しみは、なんといっても『ふぐちり鍋』。昆布と少量の岩塩でとったお出汁に、まずはふぐのあらを入れ、野菜、きのこ、くずきりと共にその味を楽しみます。次に待っているのは、贅沢なふぐのしゃぶしゃぶ。厚めに切った身を、ふぐの旨味をたっぷり含んだお出汁にさっとくぐらせいただきます。プリプリ食感の美味しさは、まさに唯一無二。そして最後は、お待ちかねの雑炊です。嬉しいことに、お店の方がふぐの切り身を追加してつくってくれます。
 温かい鍋を囲めば、自然と会話が弾むもの。今年は少し贅沢に、忘年会や新年会でふぐをいただき、日ごろの労をねぎらうのはいかがですか。

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山田 正幸 氏
お客様に喜んでいただくため、毎日築地に足を運び、質のよいふぐを仕入れています。お手頃価格のふぐもご用意しているので、お気軽にご来店ください。

山田 正幸 氏の情報を見る
撮影/大鶴 倫宣
文/梶野 佐智子
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    『ふぐちり鍋(しゃぶしゃぶ)』は、お店自慢の自家製ポン酢でいただきます。橙の酸味を活かした昔ながらのポン酢はふぐにぴったり。また、あん肝をポン酢に溶けば、さらに濃厚な味わいに

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    店主いわく、「ヒレ酒は料理」。あぶり焼いたヒレと、約100度に熱した酒を入れて火を点けます。旨味が溢れるヒレ酒は、身も心も温まります

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    家族で営む【三代目魚熊】は、アットホームな雰囲気も魅力です。ふぐについてはもちろん、魚について質問があれば、気軽に尋ねてみてください

ふぐが味わえるお店

  • 愛知
    旨味が凝縮された
    『ふぐ唐揚げ』
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    ぶつ切りにしたふぐの身をジューシーに堪能できます。頭や「くちばし(口の部分)」ではなく、身の部分を輪切りにして揚げた贅沢な逸品です。

  • 京都
    下味は塩と一味のみ
    【ともえ】発祥の『焼きふぐ』
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    女将が絶妙な火加減で仕上げてくれる【ともえ】発祥の名物料理。腹身のほか、骨付きの身、トウト身(皮と身の間の内皮)を味わえます。

  • 福岡
    季節の贅沢
    『とらふぐの白子焼き』
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    柔らかい舌触り、濃厚な味わいが楽しめる『とらふぐの白子焼き』。ふぐの各部位の中で最も貴重とされる部位に、丁寧に火を入れます。

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