冬の代表野菜「白菜」冬の代表野菜「白菜」冬の代表野菜「白菜」

冬の代表野菜白菜

「白菜」といえば、冬野菜の代表でお鍋の定番。寒風が吹きすさぶ冬の畑で育つ白菜は、霜で凍ってしまわないようにと根や葉の中に糖分を増やすため、この時期最も甘みが増すのです。そんな白菜を甕(かめ)に漬け込み発酵させた「酸菜(さんさい)」を使った、中国料理の名店【華都飯店】の『酸菜火鍋』をご紹介します。

深みのあるコクと程よい酸味がクセになる、
冬しか出会えない味『酸菜火鍋』

【華都飯店】東京・六本木

「医食同源」の思想に基づく伝統料理を、長年提供し続ける中国料理の名店


 鉄鍋の中には、発酵させた白菜の漬物や海老、牡蠣などの具材がたっぷり。ぐつぐつと煮込まれる鍋からは、魚介の香りとともに少しツンとした酸味が漂います。

 この『酸菜火鍋(さんさいひなべ)』とは、極寒の地・中国東北部の発酵食のこと。冬に旬を迎える白菜を甕に仕込み自然発酵させてつくる漬物「酸菜」は、寒さの厳しい東北地方では保存食として各家庭でつくられます。日本の白菜の漬物のようにそのまま食べるのではなく、主に鍋料理の材料として用いられるのが特徴です。

中央にあるのが「酸菜」。香りは少し独特で、そのまま食べてみると酸味の中に発酵の旨味を感じます


 毎年、冬になると登場する『酸菜火鍋』は、この時季にしか出会えない【華都飯店】のスペシャリテ。酸菜を牡蠣やワタリガニ、海老や豚バラ肉などと合わせ、鶏と豚のガラに貝柱を入れたスープでじっくりと煮込んでいきます。

ロイヤルブルーを基調とした店内は、エレガントな雰囲気。奥には個室も完備しているので、普段使いから会食接待まで幅広く利用できます


【華都飯店】は1965年に開業した中国料理の名店。「体に負担がかからない、優しい味を心がけています」と花井料理長が語るとおり、化学調味料を一切使わず、植物性の油のみを使用。油の量もできるだけ抑えることで、“食べ疲れしない味”としてファンも多いのです。

料理長の花井秀典さん。30年の長きに渡り、馬家に伝わる料理をはじめ、北京、四川料理から現代的なテイストまで幅広く手掛け、【華都飯店】の味を支え続けています


 そんな店のスペシャリテ『酸菜火鍋』の味を左右するのが、店独自の手法で漬け込まれた「酸菜」。その年の気温によって多少異なりますが、白菜が美味しくなる12月から漬けはじめ、提供は1月から3月中旬頃まで。漬けている期間が長いほど白菜の漬かり具合も深く、1月上旬と3月では味わいが異なるため、食べ比べに来る常連も多いのだとか。

『酸菜火鍋』

紅麹で発酵した「腐乳(ふにゅう)」を混ぜると味に深みが増します。『酸菜火鍋』はコースのみの提供で、前菜・デザート付きで1人前8,000円 (4人前〜)

「酸菜」は煮込まれることで味に丸みを帯び、その酸味が溶け出したスープは、海老やワタリガニ、牡蠣の旨味と相まって、コクがあるのにあっさりとした味わいに。

 ともに煮込まれている牡蠣も、身が大きくプリッとした広島産の真牡蠣を厳選。煮込んでも小さくならず柔らかいまま。豚バラ肉は、事前に余分な脂を抜き、旨味が凝縮するように茹で上げているため、脂の甘み・旨味が感じられるのにさっぱりと食べられます。さらに、凍り豆腐(いわゆる高野豆腐)は、酸菜のもつ酸味と牡蠣や蟹の出汁がしっかり染み込んでいて、これまた美味。

 〆には白いご飯の上にシャキシャキの刻みザーサイをのせて、その上から鍋のスープをかけていただきます。一度食べたらクセになる『酸菜火鍋』。酸菜が無くなり次第終了となりますので、お早めにご予約を。

ペアリングには、「酸菜」の酸味を優しく受け止め、辛さの中にもほのかに甘さが感じられるシャンパン『テタンジェ ノクターン』を

撮影/佐藤 顕子 文/シマアキコ(ヒトサラ編集部)

全国のおいしい白菜料理が
味わえるお店

発酵白菜と豚肉の旨みの競演『豚三枚肉と発酵白菜の煮込み』

青森の白菜農家の発酵白菜を使用。乳酸菌が活きていて煮込んだときの旨みと酸味のバランスが絶妙。そこに豚バラの甘みと旨みが重なって奥行きのある味わいを醸し出しています
東京・湯島

味坊鉄鍋荘

03-5826-4945

白菜のシャキシャキ感も楽しめる『ふぐぶつ』

奈良・御所市で飼育された、肉質が良く、赤身と脂身のバランスも良い「倭鴨」を使ったすき焼き。口いっぱいに芳醇な肉の旨味が広がります
東京・中目黒

中目黒 焼ふぐ夢鉄砲

03-5725-0229

白菜の甘みをじっくり堪能『貝柱と白菜の煮込み』をぜひ

山下町の結婚式場ロイヤルホールヨコハマ内にある【中国レストラン 桃桃林】。シンプルでありながら、貝柱の香りや風味が食欲をそそる深い味わいが美味
神奈川・横浜

中国レストラン 桃桃林

045-641-1122

ほどよい塩気でごはんがすすむ『漬物ステーキ』

白菜の漬けものをカットし、バターで炒めて卵を流し入れます。そこにかつおぶしをトッピング。塩気と深みでご飯もお酒も進みます
岐阜・高山

呑家 縁べゑ

0577-36-0049

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