夏が旬「車海老」がおいしい東京のお店|ヒトサラ
甘さ際立つ「車海老」 甘さ際立つ「車海老」 甘さ際立つ「車海老」

甘さ際立つ車海老

「姿伊勢海老、味車海老」と言われるように、海老の中で最も美味とされる車海老。養殖が盛んになり通年手に入るようになりましたが、食べごろは6~8月にかけて。天然ものが出回り始め、より一層おいしさが増していく車海老を食べに、お出かけしませんか?

弾力のある身が舌に絡みつき、濃厚な甘み、
旨味に包まれる「天然車海老の刺身」

【うぶか】東京・荒木町

海老・蟹好きなら一度は訪れたい、甲殻類専門店

 店主の加藤さんは無類の海老・蟹好き。好きが高じて誕生したのが、新宿・荒木町にある甲殻類専門店【うぶか】です。ここでは、1年を通して様々な海老・蟹料理が楽しめます。

 旬を迎え、天然ものが出回りはじめた車海老は、素材そのものの旨味がダイレクトに感じられる刺身で味わいます。この日は、愛知県・知多半島の天然車海老を使用。縞模様が美しく、殻に弾力があるものを活きたまま仕入れ、その日のうちに捌きます。車海老は捌いた2~3時間後に食べ頃を迎えるため、提供する時間を逆算し、味と鮮度を保ちます。

活きた車海老にこだわり、中でも縞模様が綺麗に出ていて触った時に弾くような弾力があるものを刺身に使用しています

 【うぶか】で供される車海老の刺身は、身が大きく透明感があり、食べていると舌に吸い付くように密着してくるのです。「車海老の刺身は殻を剥いてそのまま出されることが多いですが、うちでは氷水で締めて、腹に細かく切れ目を入れます。そうすることで舌に当たる身の面積が増え、車海老の濃厚な甘みや旨味をより一層感じることができるのです」と加藤さん。

まろやかな刺身醤油や山葵のほか、焼いた甘エビの殻と塩を合わせた「海老塩」をつければ、海老の香りがより一層引き立ちます

“海老のすべてを使いきる”をモットーに、頭や殻、尾まで、出汁や調味料、ひれ酒ならぬ「しっぽ酒」で無駄なく使います。細部に至るまで海老や蟹で溢れたお料理はコース一本のみ。旬を迎えた車海老を、刺身や真薯、名物のエビフライで堪能してみてはいかがでしょうか。

食感の異なる車海老のミンチが入った『車海老真蒸(しんじょ) 蓴菜 酢橘』。真薯の表面を焼くことで海老の芳ばしさが漂います

撮影/岡本裕介 文/シマアキコ(ヒトサラ編集部)

東京のおいしい海老
味わえるお店

美しい形にも職人技が光る『才巻海老』

大正12年創業の鮨の名店。シャリとネタの間にほのかに甘いオボロを挟むのは江戸前の伝統。弾力ある食感と旨みは鮮度の証です
東京・人形町

喜寿司

03-3666-1682

新鮮な活海老を使う看板料理『車海老フライ定食』

活車海老を頭付きで揚げる『車海老フライ』は、とんかつ八千代の看板メニュー。芳ばしい衣とプリっとした海老の食感のハーモニーが絶妙です
東京・築地

とんかつ八千代

03-3547-6762

鮮度抜群、おろしたての『イセエビのお刺身』

殻やヒゲ、身がピクピクと動く『活イセエビの刺身』。旬の時期は和歌山県産と静岡県産を使用。特製中華風醤油ダレでいただきます
東京・赤坂

海鮮酒家 海皇

03-5574-8808

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