山の恵み、肉の旨味「ジビエ」 山の恵み、肉の旨味「ジビエ」 山の恵み、肉の旨味「ジビエ」

山の恵み、肉の旨味ジビエ

熊、猪、鹿など狩猟で得た野生鳥獣を頂く「ジビエ」。近年、日本でもジビエを提供するお店が増え、グルメ通のみならず広く一般的に広まりつつあります。ジビエのシーズンはまさにこれから。この秋冬はフレンチで、お手頃価格の居酒屋で、人気のジビエを仲間と共に。

野趣あふれる味わいに満ちた、
フランス伝統料理『月の輪熊と山鳩のパイ包み焼』

【ユニック】東京・目黒

肉や魚で季節を味わうフランス料理店。
ガストロノミックな味を気軽に堪能

 東京でも屈指のジビエが食べられると定評のある目黒のフランス料理店【レストラン ユニック】。「フランス料理らしい濃い味で、旬の食材を探していったら、日本ではジビエが中心になっていっただけ」とオーナーシェフの中井氏は涼しい顔。

3席あるカウンターは、まさにシェフズテーブル。調理のライブ感やシェフとの会話を楽しめます

とはいえ、パリ7区にあるビブグルマンの2軒のビストロで修業後、当時の二つ星【エレーヌダローズ】で研鑽を積んだ中井氏、出されるジビエ料理は納得の逸品です。

シェフの中井雅明さん。パリの星付きレストランで学んだ技術を、遊び心のある料理に

 例えば、『月の輪熊と山鳩のパイ包み焼』。熊は、なかなか市場には流通しない食材ですが、日常的に山肉を使っている【ユニック】では、猟期になればマタギさんから定期的に届けられるそう。

『月の輪熊と山鳩のパイ包み焼』

入荷される食材やパイの質に合わせて、調整しながらつくるジビエ肉のパイ包み焼き。食材に自分の味を合わせていくのが中井シェフ流

「そもそもジビエは、個体差が大きいので、食材にこだわるというより、届いた食材をどう生かすかの方に関心が向いています」

秋にはスコットランド産から始まり、日本での解禁日が過ぎれば、全国の猟師さんから直送してもらうことも多くあります

 また、お店のポリシーは、お腹いっぱいの幸福感を味わってもらうこと。「フランス料理って、自分にとってはそういうものなんです」と中井シェフは笑います。その気持ちを反映してか、コストパフォーマンスが高いこともこの【ユニック】の特徴。グランメゾン・クラスのジビエ料理を、気軽に楽しみたい方におすすめしたいお店です。

撮影/岡本裕介 文/ヒトサラ編集部

シンプルな調理法で試される素材の持ち味。凝縮された旨味を堪能『マタギの三獣奏』

【和食×肉バル 炉とマタギ 新宿店】東京・新宿

炉端と原始焼きを利用。
マタギ小屋をイメージした店内で、純国産ジビエを手頃に

 純国産のジビエが手頃な価格で楽しめると評判の【和食×肉バル 炉とマタギ 新宿店】。こちらの看板メニューは、ジビエが3種盛られた『マタギの三獣奏(さんじゅうそう)』。鹿、鴨、猪などをこの一皿で味わうことができるお得感から、ゲストの9割以上がオーダーする人気メニューになっているそう。

猟師の「マタギ」小屋をイメージ。昔の趣漂う店内は懐かしさが感じられます

 ジビエは純国産にこだわり、猪は和歌山県田辺地区の山林で育った天然猪を、鹿肉は和歌山県の日本鹿や北海道の蝦夷鹿、鴨肉はやわらかな肉質が魅力の高知県の土佐鴨を使用。「下処理の仕方と流通の良さから、臭みのない良質なお肉を提供できています」と料理人の飯田氏は語ります。

『マタギの三重奏』

『マタギの三重奏』。この日はほんのり甘みのある「蝦夷鹿」、しっとりとした柔らかな食感の「土佐鴨」、コリコリとした食感の「仔牛のタン」

 こちらではジビエを炉端で焼くため、ほんのり炭の薫りが漂います。輻射によって加熱されるため、旨味が閉じ込められ、外はかりっと、中はふっくらとした食感を楽しむことができます。味付けはシンプルに岩塩や焼き味噌で。

「中トロ」「赤身」「コウネ」「フィレ」がセットになった『桜刺し盛り合わせ』は、会津の辛味噌でどうぞ

「ソースを使わない分、肉本来の風味を感じて頂けますし、お客様に提供する際の価格も抑えられています」と飯田氏。まずはお手頃価格でジビエを頂いてみてはいかがでしょう。

撮影/玉川博之 文/シマアキコ(ヒトサラ編集部)

全国のおいしいジビエ料理が
味わえるお店

ホースラディッシュの醤油漬けでいただく『鹿の炭火焼き』

血を流さず締める網捕りは、旨みが凝縮。産地は鹿児島産の尾長鴨や熊本産の場合もあり、真鴨や小鴨、軽鴨などが登場することも
東京・青山

たでの葉

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