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旬味への誘い

冬の味覚の王者
「カニ」

殻の奥にぎっしり詰まったほんのり甘いぷりぷりの身と、濃厚な味噌。生で、焼いて、煮込んで良し。その旨味にうっとりすること間違いない、冬の味覚の王様「カニ」。今月はたっぷりの味噌を擁し、煮込むほどに旨味が増す「毛ガニ」のおいしいお店をご紹介します。

毛ガニ大根鍋(赤)

毛ガニが丸ごと一杯鎮座。濃厚白味噌バターの
スープに3種の唐辛子を効かせた、"極上旨辛鍋"
北海道産の毛ガニとキンキを堪能
中目黒の隠れ家風和食店【吉次蟹蔵】

 鍋の中央には、唐辛子で真っ赤に染まった一杯の毛ガニが鎮座――。刺激的なビジュアルのこの鍋は、中目黒にある和食店【吉次蟹蔵】で供される『毛ガニ大根鍋(赤)』です。
 北海道の紋別や根室、釧路で獲れた、身が大きくて新鮮な雄の活毛ガニにこだわり、毎日築地から仕入れています。毛ガニを鍋のメインに据えているのは、「カニ味噌が多く、煮込むほどに味が凝縮されて旨味やコク増すから」と店主の猿山さん。
 そんな新鮮な活毛ガニを、白味噌やバター、3種の唐辛子(一味唐辛子、唐辛子、韓国唐辛子)を加えて煮込んだのが『毛ガニ大根鍋(赤)』です。毛ガニのほかに入っているのは、利尻昆布と唐辛子で半日以上かけて下茹されたほんのりピリ辛の大根のみと、至ってシンプル。じっくり煮込んでいくと、鍋にはカニの出汁とカニ味噌が溶け出し、濃厚な旨辛スープへと変化を遂げます。鮮度抜群の毛ガニの身はぷりぷりでほんのり甘さを残しており、スープの辛さとの対比を楽しめるのも魅力です。
 最後はいくらをのせた雑炊で〆。寒冬と言われる今年の冬は、毛ガニや大根の旨みと甘さ、唐辛子のスパイシーさが混ざり合った旨辛鍋で体の芯から温まりましょう。

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池田 保和 氏
『毛ガニ大根鍋(赤)』には唐辛子のかかっていない『毛ガニ大根鍋』もあります。どちらも濃厚で自慢の鍋です。ぜひご堪能ください 

池田 保和 氏の情報を見る
撮影/玉川 博之
文/ヒトサラ編集部
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    この冬登場した『毛ガニ大根鍋(赤)』は、店の人気ニューである『毛ガニ大根鍋』の新バージョン。やさしい甘さの白味噌とバターの濃厚さ、唐辛子の刺激、毛ガニの旨味が一体となった極上旨辛鍋です

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    旨味がしみ込んだスープに米とネギ、卵を加えて煮込んだ〆の雑炊。ピリ辛な雑炊に対し、はじけるイクラがアクセント

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    カニをよりおいしく味わうためにつくられたという福井の日本酒『蟹至福』。口当たりはまろやかで上品なキレが特徴

活毛ガニの姿盛り

美食の町、北海道から空輸した新鮮な活毛ガニの
旨味と甘み、濃厚カニ味噌を心ゆくまで堪能
北海道の活毛ガニ・活貝を提供
鮮度にこだわる和食店【蝦夷屋】

 特別な日に食べる高級食材のカニを、お手頃価格で通年楽しめるお店があります。麻布十番にある【蝦夷屋】は、カニをはじめとした北海道の魚介類を活きたまま空輸で仕入れ、提供している和食店です。
 メインの毛ガニは時季によって北海道内で仕入れ先を変えており、オホーツク、道東(太平洋)、襟裳、噴火湾などから仕入れています。入荷後は店の水槽で管理し、活きたまま調理するため、身がぎっしりと詰まっていて甘く、カニ味噌も新鮮です。「活き毛ガニは新鮮で甘く、浜茹でしたものとは全く違う味わいです」と店主の柳川さん。
 その旨味をもっとも堪能できるのが、『活毛ガニの姿盛り』です。そのまま食べればカニ本来の甘さが感じられ、自家製カニ酢をつければさっぱりと、甲羅に盛られたカニ味噌をつければ濃厚な味わいに、と食べ方も様々。それだけではありません。追加でトッピング用のウニを注文し、カニ味噌とカニ身を混ぜて食べる“究極盛り”も楽しめます。
 店内はすべて個室もしくは半個室で区切られたプライベート空間なので、会食や特別な日の食事にも最適です。高級住宅街の麻布十番で、北海道直送の新鮮な毛ガニをお手頃価格で余すところなく堪能する、そんな贅沢してみませんか。

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~お店から~
鮮度にこだわり、北海道から直送される活毛ガニ・活貝を中心とした料理をはじめ、季節に合わせた旬の料理の数々を提供しています

撮影/岡本裕介
文/ヒトサラ編集部
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    毛ガニを思う存分堪能できる『毛蟹満喫コース』。写真(上)の『活毛ガニの姿盛り』(2人前で一杯)をはじめ、『ずわいガニの天婦羅』や『ズワイガニとイクラの海鮮サラダ』などがセットになった、蟹三昧コースです

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    店主おすすめのペアリングは、米がうまいという和歌山の『紀土』と、やや辛口で刺身に合う山形の『上喜元』

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    毛蟹満喫コースの終盤に供される『カニ雑炊』。食べるたびに鰹出汁とカニの芳香が鼻を抜ける一品

東京のおいしい「カニ」が味わえるお店

  • 青山
    コースで供される『茹でせいこ蟹
    甲羅盛り 蟹酢ジュレ』
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    福井の古民家を移築した店内で振舞われる、贅沢なカニコースの一品。ぷるぷるのジュレとほんのり甘みのあるカニの身の相性は抜群です

  • 四ツ谷
    大の甲殻類好き店主がつくる
    『ズワイ蟹と慈姑の炊き込みご飯』
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    海老やカニに季節の野菜を合わせ、土鍋で炊き上げています。カニの旨味がしみ込み美味。タラバガニや花咲ガニが使われることもあるとのこと

  • 台場
    『ズワイ蟹のタルタルと彩り野菜の
    ラビオリ仕立て 柚子風味』
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    ズワイガニを柚子風味のドレッシングで和え、カブ、アボカドなどでつくったラビオリでサンド。華やかな盛り付けも目を引く一品

旬カレンダー

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