秋の香りを運ぶ「松茸」 秋の香りを運ぶ「松茸」 秋の香りを運ぶ「松茸」

秋の香りを運ぶ松茸

秋になると無性に食べたくなる食材「松茸」。魅惑の香り、クセになる食感。時にメインで、またある時は脇役となって他を生かすこの秋を代表する食材を堪能できる厳選の3店をご紹介いたします。

名残の鱧と走りの松茸。小鍋で旬の儚さを
噛みしめる『鱧と松茸の小鍋仕立て』

【銀座 和久多】東京・銀座

四季を感じる「京風会席」を、
気負うことなく味わえる銀座の隠れ家料亭

 食材が旨味を湛える最盛期を「旬」と呼ぶのに対して、出始め、初物の頃が「走り」、過ぎ去る旬を惜しむタイミングが「名残」。食べ頃の頂点を是とする考え方はあるとして、季節の変わり目に「名残」と「走り」の食材を組み合わせるのは、四季を持つ日本ならではの食の楽しみ方。

秋を告げる代表的な食材の一つである松茸。和久多では、主に長野・北海道・岩手・宮城から仕入れています

 夏の食材「鱧」に、秋にピークを迎える「松茸」。それぞれがメインを張れる食材の旬が重なり合うわずかなこの時に味わっておきたいのが、銀座にある会席料理の【銀座 和久多】が供する『松茸と鱧の小鍋仕立て』です。

居心地の良さを考え、低めの椅子を選定したテーブル席のほか、店奥には密やかな雰囲気を演出する半個室もあり

 京都や大阪、そして東京の名店で修行し、「出汁もの」を得意料理に挙げる店主の亀山氏。曰く、「松茸は最初に香りを楽しみ、続いてシャキシャキとした食感を楽しむもの」。それならば、氏の腕前が最も発揮されるのがこの料理と言えるのではないでしょうか。

『松茸と鱧の小鍋仕立て』

松茸、鱧は言わずもがな、それらの旨味を湛え、芳香を纏った豆腐の味が身体に染み渡ります

 鱧の骨と昆布でとった出汁に酒と薄口しょうゆを加え、松茸と湯引きした鱧、豆腐などを加え、ひと煮立ち。松茸の香気を纏った鱧の食感、鱧の旨味を湛えた風味豊かな松茸の旨さで高揚感に浸りつつも、今だけという組み合わせに惜別の念さえ覚えます。

コースのみのメニュー『賀茂なすジュレ掛け』。味付けに塩気や甘み、苦味が突出せず、素材の地力を活かす京風の味付けに

 夏の終わりから秋の始まりにかけて、季節の移ろいをこの料理でしみじみと実感してみるのも乙といえましょう。

撮影/Matt Manmoto 文/ヒトサラ編集部

イタリア三ツ星店の元プリモが提案する
『松茸とツブ貝のスパゲッティーニ』

【RISTORANTE YAGI】東京・渋谷

食材の入荷状況でメニューを考案。
完全予約のリストランテ

 日本を代表する秋の食材「松茸」。この食材に目を付けているのは和食だけでありません。イタリア・フィレンツェの三ツ星レストラン【エノテカ・ピンキオーリ】ほか、イタリア各地で5年の修業を積んだ八木康介シェフが代官山にオープンした【RISTORANTE YAGI】。

広々としたワンフロアにわずか25席と贅沢な空間使いの店内。店奥には瀟洒な雰囲気を醸す6名までの個室も完備

 シェフおまかせのコースのみ、「PROPOSTA(イタリア語で提案の意)」と書かれたメイン食材だけ記された一覧表がテーブルに置かれるこのお店。その真意は、食べ手の想像力を刺激する演出効果のほか、仕入れた食材はゲストの嗜好を汲みつつ、インスピレーションを活かしてその日にメニューを考案、調理したほうが、より一層旬の美味を活かせるという氏の考えにあります。

シェフおまかせのコースは7~8皿。その食材の組み合わせ然り、変幻自在な逸品の数々に都度、驚かせられます

 自由な発想、自分なりの解釈を取り入れた“日本のイタリア料理”を標榜する八木氏。7~8品で構成されるコースで、とりわけ八木氏が力を入れているパスタ。なかでも、“例外的”に秋の定番になりつつあるのが『松茸とツブ貝のスパゲッティーニ』です。

『松茸とツブ貝のスパゲッティーニ』

軽めの塩で松茸をソテー。蛤の出汁を加えたソースを和え、最後にシブレット、サルデーニャ産のカラスミをかけると完成

 メインの「松茸」は旨味が増すよう軽くソテー、味付けにはこれまた秋の食材である柚子の果汁、さらにカラスミを用いて一皿のなかに存分に秋を表現しています。

 食材重視の哲学を明確にするこの店で、イタリアンの名店の元プリモをも魅了する「松茸」に、食材としての有能さを再認識してみてはいかがでしょうか。

文/ヒトサラ編集部

秋の芳香を放つ土鍋御飯。松茸の個性が発揮される逸品が大向を唸らせる『松茸御飯』

【日本料理ほうおう】東京・銀座

歌舞伎座の厨房の味を提供する、懐石料理の店

 個性豊かな食材「松茸」。このキーワードでレシピを探すと一番上に見つかる「まつたけご飯」の文字。そう、この食材はお米とめっぽう相性が良いのです。

季節の美食を作る、自慢の食材。「信頼のおける業者からのみ仕入れているので、鮮度や品質に自信があります」と植木さん

 数ある「まつたけご飯」の名店のなかから、今回ご紹介するのは銀座にある【日本料理ほうおう】。もとは、歌舞伎座の厨房として仕出し膳を手掛けていたのを、「観劇後もその余韻に浸りつつ日本料理を楽しんでほしい」と、2012年に開業した懐石料理の店です。

窓越しに歌舞伎座の大屋根。床に鮮やかな緋色の絨毯を敷き詰めるなど歌舞伎座の雰囲気とともに食事できます

 四季の味覚を存分に味わえる季節の懐石料理をコースで供するこの店、秋ともなると『月のコース』『雪のコース』には、常連客が目当てに挙げる松茸を使った料理が登場します。

この店の秋の名物『松茸の土瓶蒸し』。名残の鱧、車海老など心躍る食材とともにいただきます

 幕開け早々に登場する『松茸の土瓶蒸し』、コースメニューのど真ん中に据えられた『米沢牛ステーキ』、さらに見目麗しき『季節の炊き合わせ』に舌鼓を鳴らすと、いよいよ千両役者たる『松茸御飯』のお出ましです。

『松茸御飯』

懐石コースの締めを飾るのが『松茸御飯』。立ち昇る松茸の香りに喉が鳴り、口にすればその独特の食感、甘みに次の一口が恋しくなる

 蓋を空けると秋の香りが鼻孔を抜け、口にすればシャキシャキした心地よい松茸の歯触り。そして、出汁と「松茸」の旨味をしっかり湛えたお米が、優しい甘みの余韻を残して“引っ込みます”。

シンプルながら、香り、味、食感と八面六臂の働きで「松茸」の良さが存分に発揮される『松茸御飯』。この舞台が用意されることで、松茸は真の姿を見顕すのです。

文/ヒトサラ編集部

植木 将史

「懐石コースは季節ごとにお品書きを変えているので、料理から季節の訪れを感じとっていただければと思います」

日本料理ほうおう

電話:03-3545-8600
住所:東京都中央区銀座4-13-11 松竹倶楽部ビル3F
営業:[平日]ランチ 11:30~14:30 (L.O.13:30)、ディナー 17:00~22:00 (L.O.21:00)
定休日:土・日・祝日 ※歌舞伎座休館中の土・日・祝祭日休業

全国のおいしい松茸料理が
味わえるお店

ふわりとした卵炒めに松茸と銀杏を織り交ぜた『松茸の卵炒め』

表面を薄く削った国産松茸、京都産の新銀杏を贅沢に使って秋のはじまりを表現。飛来幸地鶏の卵とみじん切りの新レンコンで賑やかさも演出
東京・新橋

銀座 やまの辺 江戸中華

03-3569-2520

鱗の食感が小気味いい『甘鯛の松笠焼き 松茸のナージュ仕立て』

ややとろみのついたスープは鯖節をベースにダシを抽出。甘鯛のサクサクとした食感と松茸の豊かな香りがそっと寄り添います
東京・浅草

HOMMAGE

03-3874-1552

濃厚な卵の味わいに旬の味覚をアクセントとして加えた『茶碗蒸し』

柔らかく、とろとろとした食感の卵に箸が進む『茶碗蒸し』。中心に添えたハモや松茸、毛蟹、白子、鼈など四季折々の贅沢な素材が輝く一品
愛知・名古屋

味感 ことほぎ

052-938-3320

四季折々に楽しめる、旬の味わい『山口産 松茸、山口産 厚保栗』

山口県産の天然松茸や、粒が大きく甘みがある山口産の厚保栗など、その季節に仕入れられる最高級の食材を仕入れるこだわりよう
福岡・黒崎

御料理 まつ山

093-642-2278

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