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旬味への誘い

脂がたっぷりとのった
「鯖」

いま話題の「もの凄い鯖」をご存知ですか? 茨城県波崎にある干物店「越田商店」が製造・卸・販売している文化干しされた鯖のことで、食材のおいしさとストーリーに共感した多くの料理人が自店のメニューに取り入れています。もはや“ブランド鯖”といっても過言ではないほどの人気を誇る「もの凄い鯖」が美味しく食べられるお店をご紹介します。

鯖の塩焼定食

干物とは思えないほど、ふっくら。
ひと口頬張ればジューシーさに驚かされる
鯖一本で勝負できると確信し、始めた
【鯖の塩焼き専門店 鯖なのに。】

 昼に提供するのは『鯖の塩焼定食』のみ――。大森にある【鯖の塩焼き専門店 鯖なのに。】は、そのニッチなコンセプトで話題を集めています。
 定食に使用しているのは、創業70年、銚子港から程近い茨城県波崎にある越田商店の「もの凄い鯖」。45年前から一度も変えていない熟成つけ汁につけられた文化干しの鯖は、塩気が適度で脂がのっており、干物とは思えないほど身もふっくら。
 こうして仕上がったもの凄い鯖の旨味をそのまま活かすため、味付けは一切せずに備長炭で一気に焼き上げます。「炭で焼くことで、骨まで食べられるほどふっくらやわらかく仕上がります」と店主の小畑さん。合わせる米と味噌にもこだわり、米は山形産の「はえぬき」を、味噌は信州の白みそをセレクト。どちらもほんのりと甘みがあり、鯖の塩気を和らげてくれます。
「この鯖の旨さと出会い、“鯖一本で勝負できる”と確信しました」と小畑さん。昼は鯖定食、夜は日本酒と鯖の一品料理で、もの凄い鯖の“凄さ”を味わってみてください。

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小畑 雄太郎 氏
「毎日食べても飽きない鯖」をコンセプトに、焼き方から付け合わせの米や味噌汁、漬物まで鯖のためにつくったメニューを提供しています

小畑 雄太郎 氏の情報を見る
撮影/佐藤 顕子
文/ヒトサラ編集部
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    もの凄い鯖の塩焼き、ご飯、味噌汁に小鉢がついた『鯖の塩焼定食』。「鯖は調味料をつけずにそのまま食べてください。横に添えた鬼おろしは甘酢に漬けているので、合わせて食べるとまた違った味が楽しめます」と店主の小畑さん

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    鯖のほぐし身に水菜や生姜の味噌漬けなどを加えた『鯖の茶漬け』。さっぱりとしていて〆にもぴったりです

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    琉球畳が敷かれた2階には一枚板のテーブルが置かれ、それをお客さんが囲むように座ります

もの凄い鯖 エストラゴン ガリ 焼きナス
シャインマスカット 青ゆず

じゅわっと旨味が広がりつつも、後味さっぱり
食材の特徴を活かした「鯖の窯焼き」
凄腕シェフの味を楽しむために
遠方からも人々が集う【Don Bravo】

 都心から少し離れた西東京の住宅街・国領にあるイタリア料理店【Don Bravo(ドンブラボー)】。シェフは国内の名店やイタリア各地の星付きレストランで修業を積んだ、平雅一さんです。
 今回供されたのは、シャインマスカット、自家製のガリ、焼きナスなどを添えた「もの凄い鯖」の窯焼き。火力が強い窯を使い短時間で一気に焼き上げているので、水分が失われずふっくらとした鯖の食感が味わえます。「イタリア料理にはほんのり温かい“ティエピド”という考え方があります」と平さん。もの凄い鯖を焼き上げた後、あえて人肌ほどの温度まで冷まし、鯖特有の香りを抑えます。すると、他の食材の風味が際立つので余計な味付けを抑えることができ、鯖の旨味を邪魔することなく引き出せるのです。「もの凄い鯖は、ほかの鯖と比べて冷めてからの臭みが出にくいですし、身にしっかりと脂がのっているので、冷ましてもパサつかずふんわり柔らかい食感が続きます」。
 食材を深く知るシェフだからこそできる、イタリアンなもの凄い鯖が食べられる一軒です。

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平 雅一 氏
かしこまらずにカジュアルな気持ちで訪れて、こだわりの料理とワインを楽しんでもらえれば嬉しいです

平 雅一 氏の情報を見る
撮影/岡本 裕介
文/ヒトサラ編集部
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    食材はもの凄い鯖、焼き茄子、シャインマスカット、自家製のガリ、梅のソース、塩昆布のパウダー。頬張ると、ふっくらとした鯖の身から旨味の詰まった脂がじゅわっと溶けだします。同時にマスカットの酸味とガリの香りが広がり、後味はさっぱり

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    合わせるワインは『HEION(ヘイオン)』。リンゴのような旨味や蜜のような甘さが、鯖の脂の旨味を支えます

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    木の温もりあふれる店内は、大切な日にも、カジュアルに楽しみたいときにも使える、おしゃれで明るい雰囲気

もの凄い鯖が味わえるお店

  • 東京
    人気の週替わりメニュー
    『TABELKA 定食』
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    週替わりメニューの『TABELKA 定食』。一汁三菜のうち選べる主菜の1つとして提供される「もの凄い鯖」の塩焼きは、人気の定番メニュー

  • 神奈川
    色鮮やかなイクラと饗宴
    『もの凄い鯖 いくら』
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    たっぷりのいくらの上に炭火で焼いたもの凄い鯖を乗せた土鍋ご飯。香ばしい鯖とほんのり甘い米、いくらの旨味が口の中で混ざり合う逸品です

  • 大阪
    現地の味を再現した
    『ものすごい鯖のフォー』
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    料理開拓人・堀田裕介が現地で食べたフォーを再現。無添加のつけ汁から引き出される旨味が詰まったもの凄い鯖だからこそできる味です

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