脂がのった「鯖」 脂がのった「鯖」 脂がのった「鯖」

脂がのった

茨城県波崎にある干物店、越田商店の「ものすごい鯖」。食材のおいしさとストーリーに共感した多くの料理人が自店のメニューに取り入れています。もはや“ブランド鯖”といっても過言ではないほどの人気を誇る「もの凄い鯖」が美味しく食べられるお店をご紹介します。

干物とは思えないほどふっくら。ひと口頬張れば
ジューシーさに驚く『鯖の塩焼き』

【鯖の塩焼き専門店 鯖なのに。】東京・大森

鯖一本で勝負できると確信し、始めた「鯖の塩焼き定食」専門店

 昼に提供するのは『鯖の塩焼定食』のみ――。大森にある【鯖の塩焼き専門店 鯖なのに。】は、そのニッチなコンセプトで話題を集めています。

古民家をイメージした店内。和の雰囲気漂う2階席には琉球畳が貼られ、中央にある一枚板のテーブルを囲むよう座席を配置

 定食に使用しているのは、創業70年、銚子港から程近い茨城県波崎にある越田商店の「もの凄い鯖」。45年前から一度も変えていない熟成つけ汁につけられた文化干しの鯖は、塩気が適度で脂がのっており、干物とは思えないほど身もふっくら。

熟成つけ汁につけ込んだ「もの凄い鯖」。機械化が進む干物加工業界の中で、今も手作り・完全無添加にこだわり続けています

 こうして仕上がったもの凄い鯖の旨味をそのまま活かすため、味付けは一切せずに備長炭で一気に焼き上げます。「炭で焼くことで、骨まで食べられるほどふっくらやわらかく仕上がります」と店主の小畑さん。

『鯖の塩焼き定食』

「鯖は調味料をつけずにそのままで、横に添えた鬼おろしは甘酢に漬けているので、違った味が楽しめます」と小畑さん

 合わせる米と味噌にもこだわり、米は山形産の「はえぬき」を、味噌は信州の白みそをセレクト。どちらもほんのりと甘みがあり、鯖の塩気を和らげてくれます。

『鯖の茶漬け』

鯖のほぐし身に水菜や生姜の味噌漬けなどを加えた『鯖の茶漬け』。さっぱりとしていて〆にもぴったりです

「この鯖の旨さと出会い、“鯖一本で勝負できる”と確信しました」と小畑さん。昼は鯖定食、夜は日本酒と鯖の一品料理で、もの凄い鯖の“凄さ”を味わってみてください。

撮影/佐藤 顕子 文/シマアキコ(ヒトサラ編集部)

じゅわっと旨味が広がりつつも、後味さっぱり。
食材の特徴を活かした『鯖の窯焼き』

【Don Bravo】東京・国領

凄腕シェフの味を楽しむために、遠方からも人々が集う国領のイタリアン

 都心から少し離れた西東京の住宅街・国領にあるイタリア料理店【Don Bravo(ドンブラボー)】。シェフは国内の名店やイタリア各地の星付きレストランで修業を積んだ、平雅一さんです。

イタリア料理の伝統的な手法は崩さず、自身の日本人としての食体験をもとにつくる、和の香味野菜や旬の魚介を巧みに用いた独創的な料理が中心

 今回供されたのは、シャインマスカット、自家製のガリ、焼きナスなどを添えた「もの凄い鯖」の窯焼き。火力が強い窯を使い短時間で一気に焼き上げているので、水分が失われずふっくらとした鯖の食感が味わえます。

『もの凄い鯖 エストラゴン ガリ 焼きナス シャインマスカット 青ゆず』

頬張るとふっくらとした鯖の身から旨味の詰まった脂がじゅわっと溶けだします。同時にマスカットの酸味とガリの香りが広がり、後味はさっぱり

「イタリア料理にはほんのり温かい“ティエピド”という考え方があります」と平さん。

もの凄い鯖を焼き上げた後、あえて人肌ほどの温度まで冷まし、鯖特有の香りを抑えます。すると、他の食材の風味が際立つので余計な味付けを抑えることができ、鯖の旨味を邪魔することなく引き出せるのです。

合わせるワインは『HEION(ヘイオン)』。リンゴのような旨味や蜜のような甘さが、鯖の脂の旨味を支えます

「もの凄い鯖は、ほかの鯖と比べて冷めてからの臭みが出にくいですし、身にしっかりと脂がのっているので、冷ましてもパサつかずふんわり柔らかい食感が続きます」

木の温もりあふれる店内は、大切な日にも、カジュアルに楽しみたいときにも使える、おしゃれで明るい雰囲気

 食材を深く知るシェフだからこそできる、イタリアンなもの凄い鯖が食べられる一軒です。

撮影/岡本 裕介 文/関口 潤(ヒトサラ編集部)

全国のおいしい料理が
味わえるお店

『もの凄い鯖のフリット カモミール風味の焼き茄子添え』

ふわっとした鯖と衣のカリカリ感のコントラストが楽しめる『もの凄い鯖のフリット カモミール風味の焼き茄子添え』
東京・代々木上原

コンチェルト

03-6804-8794

週替わりメニューとして人気博す『TABELKA 定食』

週替わりメニューの『TABELKA定食』。一汁三菜のうち選べる主菜の1つとして提供される「もの凄い鯖」の塩焼きは、人気の定番メニューです
東京・三越前

ドータベルカ

03-6262-3271

色鮮やかなイクラと饗宴『もの凄い鯖 いくら』

たっぷりのいくらの上に炭火で焼いたもの凄い鯖を乗せた土鍋ご飯。香ばしい鯖とほんのり甘い米、いくらの旨味が口の中で混ざり合う逸品です
神奈川・鶴見

鶴寿

045-574-0260

現地の味を再現した『ものすごい鯖のフォー』

料理開拓人・堀田裕介が現地で食べたフォーを再現。無添加のつけ汁から引き出される旨味が詰まったもの凄い鯖だからこそできる味です
大阪・桜ノ宮

foodscape! store

06-6882-3588

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