• photo
  • photo
  • photo
  • photo

旬味への誘い

ふっくら、炊き立て
「新米」

実りの秋、日本人なら「新米」が恋しくなりますよね。収穫したての米には甘味を引き出す酵素や水分が多く含まれており、ふっくらとしたほんのり甘いご飯に炊き上がります。そんな新米を究極の「銀シャリ」と「炊き込みご飯」で楽しめる東京のお店をご紹介。お店によってそのこだわりは様々なようです。

究極の銀シャリ

厳選した米を独自にブレンド、優れた炊飯技術と
土鍋釜で完成させた極上の銀シャリ
京都の老舗米屋が手掛ける
【銀座米料亭 八代目儀兵衛】

 究極の銀シャリ、と聞いて心躍らない日本人はいないはず。ここ【銀座米料亭 八代目儀兵衛】では、ブレンド米による『究極の銀シャリ』が味わえます。
“五ツ星お米マイスター”の兄・橋本隆志さんがお米を仕入れ、お店が独自に設定したおいしさの基準「甘さ」、「粘り」、「艶」、「白さ」、「食感」、「のどごし」、これらすべてを兼ね備えたお米になるよう混ぜ合わせます。こうしてできたブレンド米を、お米に負担がかからないよう低速・低温で精米していくのです。
 炊き上げるのは、料理長である弟・晃治さん。3年半かけ開発したオリジナルの土鍋炊飯釜「Bamboo!!」は、土に特殊セラミックが練り込まれており、遠赤外線放射率が高く、米の内部までしっかりと熱を伝えることで甘さを引き出します。さらに、この時期出回る新米は通常よりも水分が多く含まれるため、よりふっくらもちもちに。炊き上がりは10秒だけ一気に火力を強くします。「これはお米を立たせるポイントなのです」。
 米の選定、ブレンド法、精米、炊き方。すべての工程にこだわり生み出された『究極の銀シャリ』。真のお米の甘さ、旨さにきっと出会えるでしょう。

chef-photo

橋本 晃治 氏
厳選した米を独自にブレンドし、こだわりの炊飯技術で炊いた米の甘み、旨味。そんな五感で楽しむ米料理を、四季の食材と共にお楽しみください

橋本 晃治 氏の情報を見る
撮影/佐藤 顕子
文/ヒトサラ編集部
  • main-photo

    しっかりと粒が立ち、ツヤのある『究極の銀シャリ』。一口頬張ると口中にほんのりと甘みが広がります。「お米は炊いてから10分以内のものしか出さない」という徹底ぶり

  • sub-photo

    土鍋炊飯釜「Bamboo!!」。水の分子を小さくする作用があり、お米の深部までしっかりと浸水させることでふっくらと炊き上げます

  • sub-photo

    ブレンド米『翁霞』。この日は山形の「夢ごこち」をベースに、石川の「コシヒカリ」でツヤと薫りを足し、宮崎の「ヒノヒカリ」で甘さをプラス

ローストビーフの土鍋ご飯

ローストビーフ、ウニ、キャビアを贅沢に
季節で変わる土鍋の炊き込みご飯
極上の食感と甘さで
ご飯の真髄が味わえる【おこん】

 代々木上原駅から徒歩7分、閑静な住宅街の中にある和食店【おこん】。その店主である小柳津さんは、「いかにお米をおいしく食べていただくか」を日々探求しています。
 日本全国のお米の旨さを知って欲しいとの思いから、昭和天皇穀物献上農家が栽培する山形県産「ミルキークイーン」をはじめ、産地や品種は問わず多彩にラインナップ。熟成期に入る前の、若々しい味わいが魅力の新米は、富山県の「てんたかく」や佐賀県の「七夕コヒシカリ」などが味わえます。
 精米からこだわり、薄皮を一枚残すことで、身と皮の旨さを存分に引き出す「三段飴色精米」という精米方法を東京・錦糸町の【亀太商店】に特注しています。この方法を経て土鍋で炊かれるご飯は、ハリと甘みがあり、粒も輝いています。
 その旨さをストレートに感じられるよう、まずは先付けとして白米を提供。そして、段階を踏んで全コースの最後に供される『ローストビーフの土鍋ご飯』では、土鍋ご飯の上にローストビーフやウニ、キャビアなどが贅沢に盛られ、その白米の甘みが濃厚な味わいへと生まれ変わります。「おいしいご飯は冷めてからが勝負」と小柳津さん。冷めてなお甘い、ご飯の真髄を味わってみてください。

chef-photo

小柳津 大介 氏
「ひと口食べるとほっとする」ご飯を提供しています。“炊かれたい男”が作る、究極のご飯を食べにきてください

小柳津 大介 氏の情報を見る
撮影/佐藤 顕子
文/河鰭 悠太郎
  • main-photo

    出汁と薄口しょうゆで味付けしたご飯に、モッツァレラチーズで濃厚さを加え、ローストビーフやウニをのせた『ローストビーフの土鍋ご飯』。春はきのこ、夏はとうもろこし、秋冬は根菜が加わり季節感も味わえます

  • sub-photo

    【亀太商店】の「三段飴色精米」は、薄皮一枚残す【おこん】の土鍋ご飯に合わせた特殊な精米方法

  • shop-photo

    お米のハリと食感、甘みを引き出すために夏は30分、冬は1時間吸水させ、土鍋で一気に炊き上げます

東京のおいしい「お米」が味わえるお店

  • 中目黒
    うにの甘みが味わえる
    『うにの土鍋御飯』
    photo

    看板メニュー『うにの土鍋ごはん』は、福島県産のひとめぼれと北海道産のうにを使用し、強火で一気に炊き上げています。〆にぴったりの一品 

  • 銀座
    萬古焼きの土鍋でじっくり炊いた
    『米福 特選土鍋ごはん』
    photo

    日本各地の契約農家から直送される玄米をその日に精米し、提供。人気の土鍋ご飯は、白米が5~6種、他にも炊き込みご飯として楽しめます

  • 池尻
    大橋
    鯛を定番に季節で変わる
    『季節の土鍋炊き込みごはん』
    photo

    季節毎に食材が変わる土鍋ごはん。秋は産卵後の紅葉鯛と山梨の新米に、富士山の水で炊き上げる『鯛の土鍋ごはん』が供されます

Back to Top