ふっくら肉厚「はまぐり」ふっくら肉厚「はまぐり」ふっくら肉厚「はまぐり」

ふっくら肉厚はまぐり

二枚の殻がぴたりと重なることにより、“夫婦円満”の縁起物とされる「はまぐり」。煮ても焼いてもその魅力を遺憾なく発揮するはまぐりは、春に旬を迎えます。今回は、貝料理専門店として様々な貝を多彩なメニューで提供する【焼貝 あこや】の『はまぐりの釜飯』をご紹介します。

だしが染みた米の上に敷き詰められた、
肉厚なはまぐりに驚嘆『はまぐりの釜飯』

【焼貝 あこや】東京・恵比寿

貝料理の第一人者が繰り出す、
新鮮な国産貝を使用した変幻自在なメニューの数々

 柔らかさの中にもぷりっと弾力のある歯ごたえと、口中に広がる海の香り。旨味をたっぷりと含んだはまぐりは、「シンプルに食べるのが一番おいしい。下手に手を加えてしまうとその良さを奪ってしまいますから」。

 そう語るのは、貝料理の第一人者として知られ、貝料理を専門とする【焼貝 あこや】のオーナー延田然圭(のぶた よんぎゅ)さん。様々な貝でつくる多彩なメニューでゲストをもてなします。

恵比寿駅から徒歩1分、新鮮な国産の貝のみを活きたまま仕入れて提供。カウンターからは焼き姿も見られる臨場感も人気の秘訣

 三重県桑名をはじめ、各地の漁師から活きたまま直送される新鮮なはまぐりを、その日のうちに捌きます。「今日は桑名から。桑名のはまぐりは身がふっくら肉厚で、濃厚な味わいが魅力です」。その魅力が最も引き出されるのは“焼き”のとき。火加減により貝の食感が変わることで、味わい自体が変わってしまうのです。

「焼きの場合は水分量が味を左右します。貝が開きすぎてもダメだし、無理やり開いてしまうと貝の表面が平らになってしまう。このぷっくりと膨らんだ絶妙なタイミングであげるのが重要なんです」。

最も旨さが際立ったタイミングで焼かれたはまぐりからは、旨味をたっぷりと含んだ汁が溢れ出ます

 また、身だけではなく、はまぐりの旨さをストレートに感じられるのがはまぐりの“だし”。海の香りが漂う上品な味わいで、桃の節句にはお吸い物として親しまれています。そんなはまぐりのだしがしっかりと染み込み、焼きの芳ばしさも楽しめるのが、あこやの『はまぐりの釜飯』なのです。

『はまぐりの釜飯』

二人前から注文可能な『はまぐりの釜飯』。ご飯にははまぐりのだしがしっかりと染み込んでおり、最後まで風味を堪能できます

 はまぐりのだしで炊いたご飯の上には、煮はまぐりと焼きはまぐりが所狭しと敷き詰められています。だしは旨味を立たせ、焼きはその芳ばしい風味を担っており、ダイナミックな見た目とは裏腹な、芳醇で繊細な味わい。

 その食感も魅力で、適度な弾力があるのに噛んだ時に身がほぐれる柔らかさ。1つの貝で様々な食感や風味が楽しめる、はまぐりの魅力を存分に味わえる逸品です。

『若竹煮』

はまぐりのだしで炊いた筍やウドとともに味わう『若竹煮』。だしの風味が香ります

『春野菜とはまぐりのアヒージョ』

芽キャベツやそら豆、新じゃがなどの春野菜と、パプリカやトマトなど彩り豊かなアヒージョ

 他にも、はまぐりのだしで炊いた筍を使った『若竹煮』や、同じくだしの旨味をベースにした『春野菜とはまぐりのアヒージョ』など、これから旬を迎えるはまぐりの様々な料理もラインナップ。

(左から)旨味、甘み、酸味のバランスが絶妙な『天明』、上品な味わいの『春の霞酒』、ほどよい旨みと穏やかな巨峰感の『福田』

 貝の鮮度を活かした刺身や焼き物の盛り合わせをはじめ、生海苔や鰹の酒盗を合わせた創作料理、肝を使ったすき焼きなど、オリジナリティ溢れる貝料理も豊富。店主オススメの日本酒と合わせてみてはいかがでしょうか。

素材へのこだわり

その時期最も旨いものを漁師から入荷。この日は三重県桑名産を使用

三重県桑名は、『東海道中膝栗毛』にも登場する「その手は桑名の焼き蛤」の地口でも有名なはまぐりの名産地です。岐阜や長野の山から木曽三川に流れ込む栄養と、伊勢湾の恵みを受けた桑名のはまぐりは、身が大きく旨味をたっぷりと含んでいます。

撮影/佐藤 顕子 文/シマアキコ(ヒトサラ編集部)

全国のおいしいはまぐり料理が
味わえるお店

濃厚な旨味を堪能できる『はまぐりの天ぷら』

茨城県鹿島灘産のはまぐり。吉野川のすじ青のりと極上の醤油を1ヶ月かけて粉末にしたものを上にのせて香ばしさを加えています
東京・銀座

てんぷら山の上 Ginza

03-6264-5516

季節の香りに魅了される『蛤のパイ包みスープ』

蛤の旨みや風味がパイに包まれており、割った瞬間にふわりと感じる季節の香りがたまらない逸品。蛤のエキスが凝縮された上品なスープも美味
東京・吉祥寺

料理吉祥寺わるつ

0422-27-2593

新鮮野菜を使った『ハマグリと野菜のサフランリゾット』

三浦で育った新鮮で質の高い野菜と、はまぐりを使ったリゾット。ココットで提供しているため、見た目もオシャレ。人気が高い一品です
神奈川・相模大野

ビストロ RiCOSTAND

042-705-1780

秘伝のスープで満喫『桑名産天然はまぐりしゃぶしゃぶ』

刺身でも食べられるほど新鮮な朝どれはまぐりを、秘伝の出汁スープで堪能のエキスがたっぷり染み込んだ野菜やシメの雑炊も絶品
愛知・名古屋

桑名蛤料理 貝新

052-228-9245

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