滋味あふれる味わい『鴨』 滋味あふれる味わい『鴨』 滋味あふれる味わい『鴨』

滋味あふれる味わい

滋養に富み、柔らかな肉質とコクのある脂が魅力の「鴨」。冬の寒さに耐えるため、脂を蓄える今がご馳走のシーズンです。今回は、生産者とともにブランド鴨を共同開発し、様々な調理法で提供する、中目黒の【鴨とワイン Na camo guro】をご紹介。中でもスペシャリテの『鴨すき』は必食です。

レアに焼いた柔らかな鴨肉を、特製の
割り下と濃厚な卵黄にくぐらせる『鴨すき』

【鴨とワイン Na camo guro】東京・中目黒

「最上鴨」を使ったコース料理を、
ソムリエ厳選ワインと共に味わう鴨料理専門店


 中目黒にある【鴨とワイン Na camo guro】は、駅からすぐの路地裏に入ると現れる、青い扉が目印。この隠れ家風の雰囲気がグルメ通の心をくすぐります。

カウンターのほか、個室もあり。照明を抑え、しっとり大人の雰囲気漂う店内は、デートや大切な会食での利用が多いそう


 こちらのお店では、山形県最上郡大蔵村の契約農家から仕入れた「最上鴨」を使用し、鴨づくしのコース料理を提供しているのですが、実はその品種改良から携わっているというから驚きです。

チェリバレー種を原種とした国産鴨「最上鴨」。野生の鴨などと比べて鴨特有のクセが少なく、上品な脂の甘みが特徴


 こだわりの鴨を様々な調理法で食べ尽くせるのが、【鴨とワイン Na camo guro】の最大の魅力。メニュー表を見てみると、鴨を使った串焼きやすき焼き、ラーメン、カオマンガイなど、身近な料理に置き換えられているのです。
「難しい料理ではなく、定番メニューに徹しています。通常は豚肉や鶏肉で食べられているものを鴨肉に変えることで、比較ができ、味の記憶が鮮明に残るからです」

料理はコース1本のみ。メイン前後にサラダや酒肴がくることで、お酒を楽しんだり会話の時間も生まれます


 今回は、その中からスペシャリテである『鴨すき』をご紹介します。

『鴨すき』

「ベストな状態で食べていただきたい」と、スタッフが目の前で焼いてくれます。一人に1つの鍋で供されるのもポイント


 厚めにカットされた鴨肉を、煮詰めるのではなく、表面に焼き色がつく程度にさっと焼き上げます。レアに焼かれた肉は柔らかく、脂は濃厚なのに透明感のある、なんとも上品な味わいなのです。そんな脂の旨味を吸ったネギやキノコは甘味が最大限に引き出され、これまた絶品。

新鮮な卵黄を使用。甘みや重厚感が感じられるのは、野菜を多く摂った鶏卵から生まれたからこそ


 また、割り下にもこだわりが。「関東風の甘い割り下ではなく、お料理やお酒と合うものにしたい」と煮詰めたワインを加え、コクと酸味をプラスします。その割り下や濃厚な黄身にくぐらせて食した鴨肉は、より濃厚な味わいに。

コース序盤に出てくる『鴨串焼き』。炭火で焼かれた鴨のむね・もも・つくねの三種を食べ比べることができます


 鴨肉に合わせるワインは、産地にこだわらず、料理に寄り添うものをセレクト。「あくまで主役は鴨料理。その美味しさを引き出すため、シンプルな味わいのものを合わせています」。また、良質なのに比較的価格がカジュアルで、これから人気が高まりそうなワインにも注目しているとのこと。

メインの『鴨すき』には、南アフリカ産の『デイビット&ナディア シーブリッツクルーフ・ピノタージュ』をペアリング

「鴨好きの方だけでなく、鴨のことをよく知らないという方にこそ、その魅力を伝えたい」。そんな想いでつくられた、身近でバラエティに飛んだ鴨料理を目の当たりにすれば、「これほどまでにさまざまな食べ方があったのか」と、鴨料理の幅の広さと可能性に驚かされることでしょう。

素材へのこだわり

米の産地、山形の恩恵を目いっぱいに受けた希少な国産鴨「最上鴨」を使用

山形県最上郡内で、地元生産者と共同で開発した「最上鴨」。齢75日前後の長期飼育を行い、甘みの強い山形産の米を肥料として与えているため、野生の鴨などに比べて特有のクセが少なく、上質な脂の甘さが際立っているのが特徴です。

撮影/岡本 裕介 文/シマアキコ(ヒトサラ編集部)

全国のおいしい料理が
味わえるお店

鴨の肉団子ともも肉を黒酢タレに絡める『酢鴨』。リピート率の高い逸品です

旨味が詰まった鴨のもも肉と肉団子を、特製の黒酢タレに絡めながら食します。このタレが絶品で、自家製の花巻につけて楽しめるのも魅力です
東京・麻布十番

十番 無鴨黒

03-5484-5677

奈良から直送、新鮮で肉質の良い合鴨を味わえる『倭鴨のすき焼き』

奈良・御所市で飼育された、肉質が良く、赤身と脂身のバランスも良い「倭鴨」を使ったすき焼き。口いっぱいに芳醇な肉の旨味が広がります
東京・三越前

あをによし

03-6262-5424

旨みたっぷりの赤身と、しつこくない脂が絶品『河内鴨のタタキ』

野生の鴨とアヒルを掛け合わせた合鴨「河内鴨」。関西エリアでしか出回らない希少な鴨を、美味しさが真っ直ぐに感じられる『タタキ』で提供
愛知・名古屋

鴨料理 風月

052-485-7808

晩餐の始まりにふさわしい『鴨のファアグラとパンドエピス 季節のフルーツと』

フォアグラのコクと旨みに、パンドエピスのスパイシーさが絶妙な組み合わせ。愛らしいカタチに隠された、大人の風味を味わえます
大阪・吹田

Restaurant Campanio

06-6105-9900

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