ミカワゼザンキョ

みかわ是山居

  • ジャンル 和食全般
  • 平均予算 ディナー:17000円 ランチ:10500円
  • 最寄り駅 門前仲町駅 徒歩8分
  • 定休日 水曜日

03-3643-8383

※お問合わせの際は「ヒトサラ」を見たとお伝えいただくとスムーズです。

理論と技の両輪で織りなす至高の味。生ける伝説が手がける最高峰の天ぷら

15歳で修業をはじめてから古希を迎える今年まで、一日たりとも休んだことはない。早乙女哲哉氏は、こともなげにそう言います。天ぷらという食文化の成熟に大きな影響を与えた伝説的職人。そんな巨匠は、今日も変わらずに厨房に立ち続けます。しかし氏の天ぷらは長年の勘だけに支えられているわけではありません。たとえば海老なら、中心の温度が人の舌がもっとも甘みを感じやすい45~47度に。あるいは野菜なら食感を活かすもの、澱粉質を糖に変えるものなど、素材ごとの特質を見極める。すべての行動に深い知識に基づいた意味があり、それがはっきりとおいしさに繋がっているのです。当代屈指の名職人の技。その目と舌でとくとご堪能あれ。

みかわ是山居
これだけは食べてほしいベスト3

身はふっくらと柔らかく、表面は香ばしく。驚きの旨みを内包する店の代名詞『穴子』

表面のぬめりの青臭さがなくなり、かつ身がふっくらと水分を保つ、そのギリギリ一点を見極める『穴子』。名人の技が如実に感じられる逸品です。

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身はふっくらと柔らかく、表面は香ばしく。驚きの旨みを内包する店の代名詞『穴子』

香ばしい頭と弾力と甘さの胴、2種の異なる味で堪能する『車海老』

胴は手早く揚げることで食感を残しつつ、人間の舌がもっとも甘みを感じるという45~47度に。頭はその数倍の時間をかけて、香ばしく食感は軽快に。ひとつの食材から生まれる2種類の味が楽しめます。

香ばしい頭と弾力と甘さの胴、2種の異なる味で堪能する『車海老』

一本の天ぷらで驚きの変化と深みを表現する『アスパラガス』

下半分は皮を剥き細かく包丁を入れてからじっくりと揚げることで、糖度の高さ、ミルキーさを前面に。上部は半分の揚げ時間で香りと歯ざわりが際立ちます。

一本の天ぷらで驚きの変化と深みを表現する『アスパラガス』

料理人 / 早乙女 哲哉 氏 (ソウトメ テツヤ)

専門ジャンル:和食全般

10年後に今以上の仕事をしたいから。今なお進化を続ける名人の技

1946年、栃木県生まれ。小学校の文集には「寿司屋になりたい」と書いていたが、縁あって天ぷらの世界へ。中学を卒業した2日後には上野の老舗【天庄】で皿洗いをしていたという。15年間ひたすらに修業に励み、29歳で独立。店は瞬く間に評判を呼ぶが、それから長年を経てもなお「10年後に今以上の仕事をしたい」と、研鑽の日々。2009年に多彩なアーティストの作品が彩る現在の店【みかわ是山居】を開店。

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早乙女 哲哉 氏

みかわ是山居の店舗情報

基本情報

店名 みかわ是山居
TEL

03-3643-8383

※お問合わせの際は「ヒトサラ」を見たとお伝えいただくとスムーズです。

最寄駅 東京メトロ東西線 門前仲町駅 徒歩8分
都営大江戸線 門前仲町駅 徒歩8分
アクセス 東京メトロ東西線、都営大江戸線「門前仲町駅」より徒歩8分
住所 東京都江東区福住1-3-1 大きな地図を見る
営業時間
【月・火・木~日・祝・祝前】
ランチ 11:30~13:30
【月・火・木~日・祝・祝前】
ディナー 17:00~ (L.O.19:30) 19時30分までに入店頂きます。メニューのご注文は20時30分までお受けいたします。
定休日 水曜日

お支払い情報

平均予算
【ディナー】
17000円
【ランチ】
10500円
クレジット
カード
UFJ, VISA, JCB, ダイナース, DC, UC, AMEX, NICOS, MASTER, セゾン, 銀聯

設備情報

キャパシティ 25人
駐車場 なし

詳細情報

禁煙・喫煙 分煙
こだわり

このお店からのお知らせ

2018.01.12

シェフの本音が聴けるトーク番組≪ヒトサラChef's table≫に登場

食のネクスト・トレンドを語る、ラジオトーク番組≪ヒトサラ Chef's table≫に登場。過去の放送が視聴できます。

2018.01.12

「ヒトサラMAGAZINE」に掲載中

世界に名を馳せる天ぷら職人の最高峰、早乙女さんが考える「料理の本質」とは

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