ミカワゼザンキョ

みかわ是山居

  • ジャンル 和食全般
  • 平均予算 ディナー:17000円 ランチ:10500円
  • 最寄り駅 門前仲町駅 徒歩8分
  • 定休日 水曜日

03-3643-8383

※お問合わせの際は「ヒトサラ」を見たとお伝えいただくとスムーズです。

早乙女 哲哉 氏 ソウトメ テツヤ

10年後に今以上の仕事をしたいから。今なお進化を続ける名人の技

1946年、栃木県生まれ。小学校の文集には「寿司屋になりたい」と書いていたが、縁あって天ぷらの世界へ。中学を卒業した2日後には上野の老舗【天庄】で皿洗いをしていたという。15年間ひたすらに修業に励み、29歳で独立。店は瞬く間に評判を呼ぶが、それから長年を経てもなお「10年後に今以上の仕事をしたい」と、研鑽の日々。2009年に多彩なアーティストの作品が彩る現在の店【みかわ是山居】を開店。

専門ジャンル
和食全般
経験年数
57年

自慢の一品

表面は香ばしく、身はふっくら。絶妙な一点を見極める『穴子』

表面がヌルヌルした『穴子』は、ただ揚げるだけでは青臭くなります。しかし、しっかりと熱を通すことでそれは香ばしさに変わります。身はふっくら、表面は香ばしい。そのギリギリを見極めます。

こだわりの食材

江戸前である意味を考える。天ぷらという調理に適した「魚介」

「魚介」は年間通して8割方が江戸前。入江が深く、波が立たず、かつ250もの河川が流れ込み植物性プランクトンが豊富な東京湾。そこで育つ小魚は皮が薄く小骨は小さく、天ぷらという料理に適しています。

こだわり食材
鮮魚全般

おもてなしの流儀

自分の料理に自信と責任を持つ。それがプロの務め

旨いと言われて「そう揚げてる」と私が返すのは、自分の料理がどう完結しているかわかっているから。ゴールを見据え、そこへ技術で到達する。それがプロの務めです。

一尺五寸のカウンターを通して、日本の四季の移ろいを感じる

カウンターの奥行きも調理台も、菜箸の長さと同じ一尺五寸。間や呼吸、職人との距離。旨いものを食べるこれらの条件を、この長さが実現。四季という単位を食事と通してさらに細かく刻む、いわば四季の最小単位です。

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営業時間・定休日

営業時間

【月・火・木~日・祝・祝前】
ランチ 11:30~13:30
【月・火・木~日・祝・祝前】
ディナー 17:00~ (L.O.19:30)19時30分までに入店頂きます。メニューのご注文は20時30分までお受けいたします。

定休日

水曜日

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