ふっくら肉厚はまぐり
二枚の殻がぴたりと重なることにより、“夫婦円満”の縁起物とされる「はまぐり」。煮ても焼いてもその魅力を遺憾なく発揮するはまぐりは、春に旬を迎えます。今回は、貝料理専門店として様々な貝を多彩なメニューで提供する【焼貝 あこや】の『はまぐりの釜飯』をご紹介します。
二枚の殻がぴたりと重なることにより、“夫婦円満”の縁起物とされる「はまぐり」。煮ても焼いてもその魅力を遺憾なく発揮するはまぐりは、春に旬を迎えます。今回は、貝料理専門店として様々な貝を多彩なメニューで提供する【焼貝 あこや】の『はまぐりの釜飯』をご紹介します。
【焼貝 あこや】東京・恵比寿
柔らかさの中にもぷりっと弾力のある歯ごたえと、口中に広がる海の香り。旨味をたっぷりと含んだはまぐりは、「シンプルに食べるのが一番おいしい。下手に手を加えてしまうとその良さを奪ってしまいますから」。
そう語るのは、貝料理の第一人者として知られ、貝料理を専門とする【焼貝 あこや】のオーナー延田然圭(のぶた よんぎゅ)さん。様々な貝でつくる多彩なメニューでゲストをもてなします。
三重県桑名をはじめ、各地の漁師から活きたまま直送される新鮮なはまぐりを、その日のうちに捌きます。「今日は桑名から。桑名のはまぐりは身がふっくら肉厚で、濃厚な味わいが魅力です」。その魅力が最も引き出されるのは“焼き”のとき。火加減により貝の食感が変わることで、味わい自体が変わってしまうのです。
「焼きの場合は水分量が味を左右します。貝が開きすぎてもダメだし、無理やり開いてしまうと貝の表面が平らになってしまう。このぷっくりと膨らんだ絶妙なタイミングであげるのが重要なんです」。
また、身だけではなく、はまぐりの旨さをストレートに感じられるのがはまぐりの“だし”。海の香りが漂う上品な味わいで、桃の節句にはお吸い物として親しまれています。そんなはまぐりのだしがしっかりと染み込み、焼きの芳ばしさも楽しめるのが、あこやの『はまぐりの釜飯』なのです。
はまぐりのだしで炊いたご飯の上には、煮はまぐりと焼きはまぐりが所狭しと敷き詰められています。だしは旨味を立たせ、焼きはその芳ばしい風味を担っており、ダイナミックな見た目とは裏腹な、芳醇で繊細な味わい。
その食感も魅力で、適度な弾力があるのに噛んだ時に身がほぐれる柔らかさ。1つの貝で様々な食感や風味が楽しめる、はまぐりの魅力を存分に味わえる逸品です。
他にも、はまぐりのだしで炊いた筍を使った『若竹煮』や、同じくだしの旨味をベースにした『春野菜とはまぐりのアヒージョ』など、これから旬を迎えるはまぐりの様々な料理もラインナップ。
貝の鮮度を活かした刺身や焼き物の盛り合わせをはじめ、生海苔や鰹の酒盗を合わせた創作料理、肝を使ったすき焼きなど、オリジナリティ溢れる貝料理も豊富。店主オススメの日本酒と合わせてみてはいかがでしょうか。
PICK UP
パプリカやししとうなどの唐辛子類が旬を迎え、ビールのお供、枝豆も欠かせません。トビウオやスズキ、シマアジも収穫期。
秋の味覚の王様、松茸が店頭に並びます。サンマの水揚げがはじまり、たっぷりと脂がのった戻り鰹の季節です。
収穫の秋、里芋類やカボチャなどがおいしくなる季節です。サンマに脂がのり、イワシやニシン、イカがなども旬を迎えます。
ズワイガニ漁、サクラエビの秋漁、さらに山の幸ジビエの狩猟が解禁。サツマイモやカボチャなどの甘味もピークです。
鍋に最適な冬野菜の白菜や大根、春菊がおいしい季節です。海の幸もカキやホタテが旬を迎え、魚は脂がのって旨味が増します。
年が明け、旬を迎える魚が一年で最も多いのがこの時期。アマダイやアカムツ、イカやアカガイが出まわります。
ホタテやタラ、あんこうなど鍋に入れたい魚が豊富。蕾菜やアスパラ菜などが花芽を伸ばし、春の訪れはすぐそこです。
富山のホタルイカ漁が解禁。あさりや蛤などもおいしく、潮干狩りのシーズンを迎えます。山菜が出始めるのもこの頃。
アスパラガスやたけのこが出まわり、新タマネギや新ジャガイモの収穫も始まります。真鯛や鰆も獲れ、春到来です。
初鰹が最盛期を迎えます。野菜は、絹さややスナップエンドウなどの豆類がおいしい季節となります。
キュウリやピーマン、空芯菜やつる紫などの夏野菜が出始めます。海の幸は鮎やキス、トビウオ、マアジが旬を迎えます。
スズキやトビウオ、真アジに加え、鮎やハモも旬真っ盛り。茄子やズッキーニ、ゴーヤーなどの夏野菜が食卓を彩ります。