ふわとろ卵が決め手親子丼

鶏の産卵量が減る冬から春は、母体の中で卵が成熟する期間が長くなるため、栄養価が高く、もっとも美味しくなると言われています。そんな卵の旨味と鶏のコクとのハーモニーを堪能できる、人形町【玉ひで】、外神田【鳥つね自然洞】、赤坂【赤坂ざんまい】の「極上の親子丼」をご紹介します。

鶏と卵の旨味を味わう至高の一杯
『“極”親子丼～炙り熟成ささみ入り～』

【玉ひで】東京・日本橋

江戸の文化と、文明開化の息吹を
感じさせる軍鶏料理の老舗

　1760年（宝暦10年）創業。将軍家の御前で、鷹がとらえた鶴を捌く「御鷹匠」を務めた初代が開いた、鳥すき（軍鶏）専門店が【玉ひで】の始まり。

庭を臨める格式高い座敷の部屋（堀ごたつ）から、和モダンなテーブル席まで様々なタイプの個室が用意されています

　名物『鳥すき』の割下に卵を溶いてつくる親子丼を同店が考案したのは、明治24年のこと。当時は斬新だったスタイルが現在では定番となり、老若男女に愛され続けています。

5代目女将“とく”が考案した伝統の親子丼に、8代目・山田さんが開発した“熟成軍鶏”の炙りささみを添えた丼ぶり

　「親子丼は、卵と鶏肉の味をそのまま感じられる料理です」と8代目の山田耕之亮さん。シンプルだからこそ、素材の質が味を左右します。秘伝の割下は、醤油の風味と本みりんの芳香を効かせた江戸らしい仕上がりで、砂糖や酒は一切使っていません。その割下に、筋肉質で力強い味わいの東京軍鶏を投入。鶏肉から溢れでる旨味を卵にとじ込めることで、至高の味が完成します。

『鳥すき』も『親子丼』も同じ割下を使用していましたが、それぞれ専用に改良。『鳥すき』には熟成感を加えました

　朱色の丼に広がる、黄金色がなんとも鮮やか。卵が鶏肉を“ふわり”と包み込んでいるため、舌の上で旨味がとろけ出します。歴史に想いを馳せながら、本物の味をご堪能ください。

自慢の親子丼に、白レバを添えた『白レバ親子丼』。レバのまろやかな舌ざわりと、黄金色に輝く卵の絶妙なハーモニーが堪能できます

撮影/岡本裕介　文/梶野　佐智子

**山田耕之亮**氏
「伝統の味を守りながら、新しい試みにも挑戦することが信条です。試行錯誤を日々繰り返し、最高の味を追求し続けています」

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**玉ひで**
お問合せ専用番号：03-3668-7651
住所：東京都中央区日本橋人形町1-17-10
営業：11:30～14:30（L.O.13:30）、17:30～22:00（L.O.21:00）※昼の親子丼は13:30までの来店で終了、夜はコース料理のみ。
定休日：無休

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さっとひと煮立ち。トロトロの半熟卵に
心奪われる『特上親子丼』

【鳥つね自然洞】東京・末広町

老舗鶏料理店の暖簾分け。
地鶏の旨味を存分に堪能できる【鳥つね自然洞】

「卵の旨味って、黄身で決まるんですよ」。そう語るのは、東京・末広町にある鶏料理専門店【鳥つね自然洞】の店主、佐々木さん。同店が提供するのは、トロトロの半熟卵が魅力の親子丼です。とくに1日限定20食の『特上親子丼』は、毎日売り切れてしまうほどの人気メニュー。

カウンター他、４人掛けのテーブル席や座敷あり。昼は気軽にランチ、夜は接待や会食など大切な食事会にも利用可能です

　使用するのは、日本三大地鶏のうちの２つ、秋田の比内地鶏と名古屋コーチン。出汁は一切加えずに、醤油、みりん、水、それにほんの少しの砂糖を加えた、当店特製の割り下で煮込みます。

分量、タイミングを計算し尽くされた究極の親子丼。「卵はかき混ぜてしまうと黄身の味が薄まってしまう。溶きすぎないのが一番」

　要の卵は、色鮮やかで濃厚な兵庫県産の「日本一こだわり卵」を贅沢に３個使っており、ひと口頬張ればその黄身の濃厚さに驚かされます。「卵はかき混ぜてしまうと黄身の味が薄まってしまう。溶きすぎないのが一番」と佐々木さん。50秒ほど火入れをしてすぐにどんぶりに盛るため、半熟でトロトロの卵がのった、鳥つねの親子丼ができ上がるのです。

昆布や鶏ガラなどの出汁は一切加えず、素材そのものの味で勝負する『特上親子丼』は、ランチのみ1日限定20食で提供しています

　濃厚な卵の旨味、地鶏のコク、割り下の染み込んだ米。それぞれの味が立った３つの素材を１つの丼で堪能できる『特上親子丼』は、一度食せばやみつきになること間違いなしです。

撮影/佐藤顕子　文/シマアキコ（ヒトサラ編集部）

**佐々木久哉**氏
「地鶏をはじめ、米や野菜、醤油や塩などの調味料に至るまで、こだわりの美味を追求し続けています。〝本当に美味しい鶏料理を味わって頂きたい″その一心です」

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**鳥つね自然洞**
お問合せ専用番号：03-5818-3566
住所：東京都千代田区外神田5-5-2
営業：[月～土] 11:30～13:30、17:30～22:00（L.O.21:00）
定休日：日曜・祝日

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目指すのは、脳に響く親子丼。
極上卵の輝きで魅了する、だし香る『親子丼』

【赤坂ざんまい】東京・赤坂

赤坂見附駅から30秒、
極上の比内地鶏や銚子港の新鮮魚介を日本酒で味わう至福

　冬から春にかけての卵は、栄養価も高く、味も濃い。産卵の量が減り、卵が母体にいる期間が長くなるからだと言われています。そう、今の季節はまさに卵の“旬”なのです。
【赤坂ざんまい】で使用する卵は、開店当初から使い続けているという「日本一こだわり卵」。卵臭さがなく、黄身が驚くほど鮮やかなオレンジ色で甘みも強い。味がしっかりしているため、割り下との相性も良いのです。

カウンター席は、料理長と料理や食材について話をしたり、鮮やかな手さばきを見ながら、できたての料理を満喫できます

「親子丼は、レベルの高い料理ですよ。はっきり言って難しいです。」そう料理長が話す理由が、この卵の扱い方に隠されていました。卵は、混ぜすぎるとコシがなくなり、ふわふわになりすぎてしまう。コシを抜かないよう混ぜ合わせ、沸騰して勢いのある所から丁寧に鍋に注ぎ入れます。それからは、ほとんど鍋の中をさわらないといいます。鍋をゆすって、卵の揺れ方で仕上がりを判断し、火の入りの悪い部分だけスプーンですくって調整するのです。