東京都のシェフがオススメするお店

「外苑前」駅徒歩6分のところにある【フロリレージュ（Florilege）】。川手シェフはサスティナビリティの取り組みを早くから実践されていた方です。日本ではあまり使われない経産牛を使った『経産牛のカルパッチョ』等として提供されており、そういったことが素晴らしいなと思います。コース料理の全体的な流れとしては、その時期の食材を生かした調理法で提供。目の前で調理してくれるので、家族はもちろん料理人仲間とも訪れるとっておきのお店です。

浅草の【HOMMAGE】さんは、学生時代からお世話になっている思い入れ深いお店です。料理人として駆け出しの当時、こちらのお店でフレンチというものを学ばせていただきました。いまでも好きなお店の一つです。

日本料理店とは思えないほどセクシーでつややかな店構えに、まず心奪われます。そして時間を惜しまず、こだわり抜いた料理の数々に、ただただ唖然。「あ、違うな」と。予想をはるかに超えた、本当のおいしさです。

【L'effervescence】は、東京の千代田線・表参道駅徒歩12分の立地にあり、2021年に3つ星を取られたお店。シェフの生江史伸氏は、いろいろ雑誌などで取り上げられているのを見て憧れ、目標にしている料理人の一人。勉強のために訪れたいと思いますし、デートにもオススメのお店だと思います。

東京・四谷で王道のフレンチを供し続ける名店。一皿一皿の完成度がすばらしく、いま何を食べているかが心と体にしっかり伝わってくる料理のおいしさに圧倒されます。料理、空間、サービスのすべてにおいて、尊敬する一軒です。

鮨通らが訪れる、予約の取れない人気鮨店です。店主の杉田孝明さんは、素晴らしい人間性の寿司職人さん。心底思いがある人柄で、稀な存在です。技術力の高さはもちろんのこと、心意気がつまった芯の強い料理や鮨を提供してくれます。日本の宝です。

高級フレンチながらも、人を選ばない心地いいサービスと、長年キッチンに立っているシェフによる、変わらぬ感動する料理のおいしさが魅力です。なかでも『じゃがいもとイワシのテリーヌ』は記憶に残る上品な味わいで、また食べたいと思っています。デートや記念日、会食にも最適なフランス料理店です。

JR品川駅から徒歩13分のところにある【Quintessence（カンテサンス）】は、私が独立する前にスーシェフを務めたお店。岸田周三シェフには料理のこと、料理以外のお店のことについてもたくさん学びました。岸田シェフはずっとトップを走り続けられ、凄い方だと思っています。こちらのお店はどの料理もおいしいですが、私はウニとナスを使った料理がいちばん好きです。テーブル席のほかに個室もあり、どのシチュエーションでも使えるお店ですが、記念日や大切な人とのひとときに使われるのをオススメします。

料理への謙虚さ、メンタルコントロール、技術の追求……。いまだに留まるところがない。先輩が元気に料理する姿に、いつも背中を押される気分です。自分の料理に迷ったとき、答えを探しに行くレストラン。

三田の閑静な立地に佇む、上品なフランス料理店です。素材の味を最大限に引き出す、塩の使い方に感銘を受けました。『赤ピーマンムース』や､『エイのシェリービネガー』など、食材に合わせた表現が素晴らしく、コースを最後まで飽きずに堪能できます。品格を感じるベテランシェフの味わいを楽しんでみてください。

日本のフレンチシーンを牽引する、銀座のグランドメゾン【ESqUISSE】。エグゼクティブシェフを務めるリオネル・ベカ氏の完成度の高さは、素晴らしいと思います。

東京・三田の日本料理の名店。店主の山本氏の“食”への情熱が素晴らしく、食材・料理・お客様への対応のすべてにおいて、愛情があふれています。それらが全部つながることで生まれるトータルな実力で、格別な一軒だと感じます。

ていねいさ、気遣い、技の正確さ、感覚。それぞれの繊細さを、一つの天ぷらを通して感じる。“天ぷら”という調理のなかにこんなにも驚きが込められるのかと衝撃を受けました。グリーンアスパラガスの天ぷらなどは最高でした。

料理はフランスのザ・ビストロといった感じで、クラシックな料理を作り続けているお店です。1皿1皿が完成度が高く、それでいてリーズナブルで何を食べても美味しいと思います。おすすめを挙げるとしたら『鴨のコンフィ』と『アンディ―ブ』と『りんごとブルーチーズのサラダ』です。カップルや4人ぐらいの仲間で行って、いろんなものを分けて食べるといいと思います。

次々と目の前に運ばれる料理は、味はもちろん見た目も素晴らしく、移転前の南青山に初めて、訪れたときにたちまち魅了されました。いつも驚かされるのはその豊かな創造性で、私が修業してきた和食とはジャンルが違うものの、勉強になることばかりです。さらにサービスも洗練されていて、まさに一流と呼ぶにふさわしい名店だと思います。

目黒区五本木にあるフレンチレストランの、この【ボンシュマン】がお気に入りです。ソースにシェフの自信と愛情を感じます。

いつ訪れても安心できるレストランです。場所は、東京メトロ有楽町線・銀座一丁目駅からほど近くにあります。料理の勉強に行き詰まったときには訪れ、勉強をさせてもらいました。以降も、心のよりどころとして足を運んでいます。創業当初から変わらぬおいしさ、そして、時代とともに絶妙に変化していく味わいをいつでも楽しませてくれるお店です。

悠久の歴史を持つ四川料理の伝統をいまに伝える【老四川 飄香（ピャオシャン）】。麻布十番本店のほか、六本木ヒルズ店、銀座三越店もあります。中国に渡り修業したオーナーシェフ・井桁良樹氏がつくりあげた、伝統的な四川料理。香りの核となる香辛料使いが評判で、ときにスパイシーに、ときに芳醇に食材にまとい、その魅力を引き立ててくれます。

フランスのエスプリを感じる「独学者」杉本敬三シェフのフレンチレストラン。料理マスターズを始めとする賞の受賞や、10周年を迎えるお店など継続的な活躍がすごいと思っています。

フランス料理の名店【タイユバン・ロブション】出身の渡辺シェフが腕を振るうお店で、下町エリアの駒形に店舗を構えています。伝統的な技法と和の食材を組み合わせて生み出される料理は、“江戸前フレンチ”という言葉がぴったりです。