東京都のシェフがオススメするお店

「外苑前」駅徒歩6分のところにある【フロリレージュ（Florilege）】。川手シェフはサスティナビリティの取り組みを早くから実践されていた方です。日本ではあまり使われない経産牛を使った『経産牛のカルパッチョ』等として提供されており、そういったことが素晴らしいなと思います。コース料理の全体的な流れとしては、その時期の食材を生かした調理法で提供。目の前で調理してくれるので、家族はもちろん料理人仲間とも訪れるとっておきのお店です。

【L'effervescence】は、東京の千代田線・表参道駅徒歩12分の立地にあり、2021年に3つ星を取られたお店。シェフの生江史伸氏は、いろいろ雑誌などで取り上げられているのを見て憧れ、目標にしている料理人の一人。勉強のために訪れたいと思いますし、デートにもオススメのお店だと思います。

浅草の【HOMMAGE】さんは、学生時代からお世話になっている思い入れ深いお店です。料理人として駆け出しの当時、こちらのお店でフレンチというものを学ばせていただきました。いまでも好きなお店の一つです。

銀座にあるフレンチのお店【ESqUISSE】は、ミシュランで二つ星を獲得されているお店です。白を基調としたエレガンスな空間で、上質な味わいを堪能できます。料理はどれも本当においしく、一つ一つがとっても華やか。雰囲気もサービスもいい、すてきなお店なので、記念日などにもオススメです。

20年以上、通い続けているフランス料理の名店です。場所はJR各線「四ツ谷駅」から徒歩5分ほど、黄×青という目を引く外観となっています。料理は、奇をてらわない正統派なフレンチ。アラカルトでもコースでもシェフの高い技術を堪能できます。肉料理・魚料理はとくにオススメで、豪快＆ボリュームも満点です。店内は、落ち着きのあるクラシカルな雰囲気。特別な日の会食に最適です。

JR品川駅から徒歩13分のところにある【Quintessence（カンテサンス）】は、私が独立する前にスーシェフを務めたお店。岸田周三シェフには料理のこと、料理以外のお店のことについてもたくさん学びました。岸田シェフはずっとトップを走り続けられ、凄い方だと思っています。こちらのお店はどの料理もおいしいですが、私はウニとナスを使った料理がいちばん好きです。テーブル席のほかに個室もあり、どのシチュエーションでも使えるお店ですが、記念日や大切な人とのひとときに使われるのをオススメします。

料理への謙虚さ、メンタルコントロール、技術の追求……。いまだに留まるところがない。先輩が元気に料理する姿に、いつも背中を押される気分です。自分の料理に迷ったとき、答えを探しに行くレストラン。

オーナーの田代和久氏とはお互いの店で使う食材の情報交換をしたりするほど、先輩として尊敬の念を持ちながら親しくさせていただいています。店では山菜などを取り入れた、フレンチが食せます。野菜の旨みを引き出す、一瞬、一秒たりとも逃さないようにする姿勢は大いに刺激を受けます。例えばアスパラのグリルのオーダーが入ったら、それから皮をむいてグリルとゲストに最高の仕上がりの料理を提供してくれます。下ごしらえをする料理店が多い中、このような田代氏の料理人としてのプロ意識、もてなしの流儀は学ぶところ多しです。

まだ右も左もわからない新人の頃、先輩方がフランス料理の名店【コート・ドール】に連れて行ってくださいました。どの料理も本当に美味しく、お皿、テーブル、サービスと、目に入るすべてが素晴らしくて「これが東京の一流レストランか」と衝撃を受けました。その後、斉須政雄シェフの著書『調理場という戦場』『十皿の料理』を拝読しましたが、自分が経験を積んだ今はさらにそのすごさを痛感します。斉須シェフの人柄が、料理に表れているのです。『トリュフのパイ包み』や『オックステールの赤ワイン煮込み』が特に好きです。

オープンしてからブラッシュアップし続けている【セザン（SEZANNE）】。ダニエル・カルバート シェフの日本食材への理解度も深まり、ミシュランの星獲得などあらゆる結果も残しています。

総料理長の関谷シェフは、日本人として初のフランス料理界最高峰の称号「M.O.F.」を受賞。いま日本を牽引する一人のシェフとして大活躍していらっしゃいます。

日本の正統派フレンチを牽引する東京・京橋の名店。妥協のない味をつねに追求し、クラシックフレンチを提供し続けていることに敬服します。料理・空間・サービスのトータルな実力も素晴らしく、この店のスタイルを目指して、スタッフとともに日々精進しています。

フランス料理の伝統を敬愛しつつ、独創的な世界観を築き上げた料理を提供してくれるレストランです。場所は、都営大江戸線「六本木駅」から徒歩1分、東京ミッドタウンすぐのところにあります。シェフたちが食材の本質を最大限に生かし、理想の味を具現化。季節ごとに変わる旬の食材を用いたコース料理では、素材の魅力を存分に引き出した一皿が楽しめます。圧倒的な世界観と情熱に満ちた料理がオススメのポイント。ゲストの心を打ち、贅沢なひとときを過ごせます。

次々と目の前に運ばれる料理は、味はもちろん見た目も素晴らしく、移転前の南青山に初めて、訪れたときにたちまち魅了されました。いつも驚かされるのはその豊かな創造性で、私が修業してきた和食とはジャンルが違うものの、勉強になることばかりです。さらにサービスも洗練されていて、まさに一流と呼ぶにふさわしい名店だと思います。

いまなお江戸の香りを残す駒形に位置する、正統にして東京固有のフレンチ・レストラン【Nabeno-Ism】。渡辺雄一郎シェフは、2016年に店を開店させ、年数が経過して7周年を迎えても、取材や料理講習など途切れずメディアに露出し続け活躍。その姿は素晴らしいと思います。地域に根差したオリジナリティ溢れる料理でお客様を魅了しています。

日本国の歴史、伝統、文化を重んじる飯塚隆太シェフ。フランス料理のシェフの中で、和包丁を使いこなし、ハモやアユや松葉ガニを正当なフランス料理に仕立て上げるシェフがほかにいますでしょうか。私は【レストラン リューズ】を強くオススメいたします。

『アンデュィエットのグリエ』などフレンチバスクそのまま。日本人向けのアレンジなどいっさいありません。僕にとっては、本国の懐かしさを感じる場所であり、フランスの味で気分をリセットしたいときにうかがう店です。

目黒区五本木にあるフレンチレストランの、この【ボンシュマン】がお気に入りです。ソースにシェフの自信と愛情を感じます。

料理はフランスのザ・ビストロといった感じで、クラシックな料理を作り続けているお店です。1皿1皿が完成度が高く、それでいてリーズナブルで何を食べても美味しいと思います。おすすめを挙げるとしたら『鴨のコンフィ』と『アンディ―ブ』と『りんごとブルーチーズのサラダ』です。カップルや4人ぐらいの仲間で行って、いろんなものを分けて食べるといいと思います。

フランスのエスプリを感じる「独学者」杉本敬三シェフのフレンチレストラン。料理マスターズを始めとする賞の受賞や、10周年を迎えるお店など継続的な活躍がすごいと思っています。