甘さ際立つ車海老
「姿伊勢海老、味車海老」と言われるように、海老の中で最も美味とされる車海老。養殖が盛んになり通年手に入るようになりましたが、食べごろは6~8月にかけて。天然ものが出回り始め、より一層おいしさが増していく車海老を食べに、お出かけしませんか?
「姿伊勢海老、味車海老」と言われるように、海老の中で最も美味とされる車海老。養殖が盛んになり通年手に入るようになりましたが、食べごろは6~8月にかけて。天然ものが出回り始め、より一層おいしさが増していく車海老を食べに、お出かけしませんか?
【うぶか】東京・荒木町
店主の加藤さんは無類の海老・蟹好き。好きが高じて誕生したのが、新宿・荒木町にある甲殻類専門店【うぶか】です。ここでは、1年を通して様々な海老・蟹料理が楽しめます。
旬を迎え、天然ものが出回りはじめた車海老は、素材そのものの旨味がダイレクトに感じられる刺身で味わいます。この日は、愛知県・知多半島の天然車海老を使用。縞模様が美しく、殻に弾力があるものを活きたまま仕入れ、その日のうちに捌きます。車海老は捌いた2~3時間後に食べ頃を迎えるため、提供する時間を逆算し、味と鮮度を保ちます。
【うぶか】で供される車海老の刺身は、身が大きく透明感があり、食べていると舌に吸い付くように密着してくるのです。「車海老の刺身は殻を剥いてそのまま出されることが多いですが、うちでは氷水で締めて、腹に細かく切れ目を入れます。そうすることで舌に当たる身の面積が増え、車海老の濃厚な甘みや旨味をより一層感じることができるのです」と加藤さん。
“海老のすべてを使いきる”をモットーに、頭や殻、尾まで、出汁や調味料、ひれ酒ならぬ「しっぽ酒」で無駄なく使います。細部に至るまで海老や蟹で溢れたお料理はコース一本のみ。旬を迎えた車海老を、刺身や真薯、名物のエビフライで堪能してみてはいかがでしょうか。
PICK UP
パプリカやししとうなどの唐辛子類が旬を迎え、ビールのお供、枝豆も欠かせません。トビウオやスズキ、シマアジも収穫期。
秋の味覚の王様、松茸が店頭に並びます。サンマの水揚げがはじまり、たっぷりと脂がのった戻り鰹の季節です。
収穫の秋、里芋類やカボチャなどがおいしくなる季節です。サンマに脂がのり、イワシやニシン、イカがなども旬を迎えます。
ズワイガニ漁、サクラエビの秋漁、さらに山の幸ジビエの狩猟が解禁。サツマイモやカボチャなどの甘味もピークです。
鍋に最適な冬野菜の白菜や大根、春菊がおいしい季節です。海の幸もカキやホタテが旬を迎え、魚は脂がのって旨味が増します。
年が明け、旬を迎える魚が一年で最も多いのがこの時期。アマダイやアカムツ、イカやアカガイが出まわります。
ホタテやタラ、あんこうなど鍋に入れたい魚が豊富。蕾菜やアスパラ菜などが花芽を伸ばし、春の訪れはすぐそこです。
富山のホタルイカ漁が解禁。あさりや蛤などもおいしく、潮干狩りのシーズンを迎えます。山菜が出始めるのもこの頃。
アスパラガスやたけのこが出まわり、新タマネギや新ジャガイモの収穫も始まります。真鯛や鰆も獲れ、春到来です。
初鰹が最盛期を迎えます。野菜は、絹さややスナップエンドウなどの豆類がおいしい季節となります。
キュウリやピーマン、空芯菜やつる紫などの夏野菜が出始めます。海の幸は鮎やキス、トビウオ、マアジが旬を迎えます。
スズキやトビウオ、真アジに加え、鮎やハモも旬真っ盛り。茄子やズッキーニ、ゴーヤーなどの夏野菜が食卓を彩ります。