冬の味覚の王者毛ガニ
殻の奥にぎっしり詰まったほんのり甘いぷりぷりの身と、濃厚な味噌。生で、焼いて、煮込んで良し。その旨味にうっとりすること間違いない、冬の味覚の王様「カニ」。今月はたっぷりの味噌を擁し、煮込むほどに旨味が増す「毛ガニ」のおいしいお店をご紹介します。
殻の奥にぎっしり詰まったほんのり甘いぷりぷりの身と、濃厚な味噌。生で、焼いて、煮込んで良し。その旨味にうっとりすること間違いない、冬の味覚の王様「カニ」。今月はたっぷりの味噌を擁し、煮込むほどに旨味が増す「毛ガニ」のおいしいお店をご紹介します。
【吉次蟹蔵】東京・中目黒
鍋の中央には、唐辛子で真っ赤に染まった一杯の毛ガニが鎮座――。刺激的なビジュアルのこの鍋は、中目黒にある和食店【吉次蟹蔵】で供される『毛ガニ大根鍋(赤)』です。
北海道の紋別や根室、釧路で獲れた、身が大きくて新鮮な雄の活毛ガニにこだわり、毎日築地から仕入れています。毛ガニを鍋のメインに据えているのは、「カニ味噌が多く、煮込むほどに味が凝縮されて旨味やコク増すから」と店主の猿山さん。
そんな新鮮な活毛ガニを、白味噌やバター、3種の唐辛子(一味唐辛子、唐辛子、韓国唐辛子)を加えて煮込んだのが『毛ガニ大根鍋(赤)』です。毛ガニのほかに入っているのは、利尻昆布と唐辛子で半日以上かけて下茹でされたほんのりピリ辛の大根のみと、至ってシンプル。
じっくり煮込んでいくと、鍋にはカニの出汁とカニ味噌が溶け出し、濃厚な旨辛スープへと変化を遂げます。鮮度抜群の毛ガニの身はぷりぷりでほんのり甘さを残しており、スープの辛さとの対比を楽しめるのも魅力です。
最後はいくらをのせた雑炊で〆。寒冬と言われる今年の冬は、毛ガニや大根の旨みと甘さ、唐辛子のスパイシーさが混ざり合った旨辛鍋で体の芯から温まりましょう。
PICK UP
パプリカやししとうなどの唐辛子類が旬を迎え、ビールのお供、枝豆も欠かせません。トビウオやスズキ、シマアジも収穫期。
秋の味覚の王様、松茸が店頭に並びます。サンマの水揚げがはじまり、たっぷりと脂がのった戻り鰹の季節です。
収穫の秋、里芋類やカボチャなどがおいしくなる季節です。サンマに脂がのり、イワシやニシン、イカがなども旬を迎えます。
ズワイガニ漁、サクラエビの秋漁、さらに山の幸ジビエの狩猟が解禁。サツマイモやカボチャなどの甘味もピークです。
鍋に最適な冬野菜の白菜や大根、春菊がおいしい季節です。海の幸もカキやホタテが旬を迎え、魚は脂がのって旨味が増します。
年が明け、旬を迎える魚が一年で最も多いのがこの時期。アマダイやアカムツ、イカやアカガイが出まわります。
ホタテやタラ、あんこうなど鍋に入れたい魚が豊富。蕾菜やアスパラ菜などが花芽を伸ばし、春の訪れはすぐそこです。
富山のホタルイカ漁が解禁。あさりや蛤などもおいしく、潮干狩りのシーズンを迎えます。山菜が出始めるのもこの頃。
アスパラガスやたけのこが出まわり、新タマネギや新ジャガイモの収穫も始まります。真鯛や鰆も獲れ、春到来です。
初鰹が最盛期を迎えます。野菜は、絹さややスナップエンドウなどの豆類がおいしい季節となります。
キュウリやピーマン、空芯菜やつる紫などの夏野菜が出始めます。海の幸は鮎やキス、トビウオ、マアジが旬を迎えます。
スズキやトビウオ、真アジに加え、鮎やハモも旬真っ盛り。茄子やズッキーニ、ゴーヤーなどの夏野菜が食卓を彩ります。