芳醇な香りを放つ栗
秋の味覚を代表する「栗」。栗おこわなどの料理として、栗きんとんなどのスイーツとして、幅広く楽しめるのが魅力です。その中でも人気の高い「モンブラン」をなんと“出来たて”で提供するという、代々木八幡【モンブランスタイル】の逸品、『モンブラン デセル』が話題を集めています。
秋の味覚を代表する「栗」。栗おこわなどの料理として、栗きんとんなどのスイーツとして、幅広く楽しめるのが魅力です。その中でも人気の高い「モンブラン」をなんと“出来たて”で提供するという、代々木八幡【モンブランスタイル】の逸品、『モンブラン デセル』が話題を集めています。
【モンブランスタイル】東京・代々木八幡
出来たての「モンブラン」は、栗の香りがふわっと立ち、一口食せば、そのやわらかな食感に驚かされます
2018年5月、代々木八幡に誕生した【モンブランスタイル】は、和栗専門店【和栗や】が手がける、“出来たて”のモンブランとパフェのお店。【和栗や】では以前からイートインスペースで作りたてのモンブランを提供していましたが、「栗本来の風味と食感をさらに楽しんでもらうためにはどうすべきか、悩んだ末にたどり着いたのが“鮨屋”のスタイルでした」。そう語るのは、店主の竿代(さおしろ)さん。
なぜ、鮨屋スタイルなのか──。
それは、握りたての鮨のように、出来たてでしか表現できないモンブランの、空気を含んだクリームの軽やかさと、栗の繊細な風味を楽しんで欲しいから。「栗の風味は飛びやすく、刻一刻と失われていきます。そのためには、目の前で作り上げ、即座に出せる“鮨屋”スタイルが必然だったのです」
要となる栗は、和栗の栽培面積日本一を誇る茨城県笠間市(岩間地方)にある自社農園と契約農家のもののみ。無燻蒸栗にこだわり、秋に収穫した風味をそのままギュッと閉じ込めたオリジナルの和栗ペーストを使用しています。栗と合わせるのは、北海道根釧産の特選生クリーム、奥久慈産・国産飼料100%本物の平飼い卵、等。
そんな選び抜かれた食材で構成された『モンブラン デセル』は、「出来たての、ふわっと空気を含んだ状態でお召し上がりいただきたい」と、オーダーを受けてから作り始めます。
完成した『モンブラン
デセル』を食べてまず驚いたのが、鮮度の高い栗の香り。作り物ではない、栗本来の香りに包み込まれます。トップのクリームはとても軽く、モンブラン特有の“重さ”を全く感じさせません。上から下まで一気にすくい食べると、生クリームやメレンゲなど様々な味が交互に顔を出しますが、最も際立ち最後まで残るのが、栗の味と香りでした。
これは、風味が生きている“出来たて”でしかなせない技なのです。全体的に甘さも控えめでしつこくなく、途中に出てくるメレンゲが食感にリズムを与えるため、最後まで飽きずに食べられます。
モンブランとパフェには、熱いお茶を合わせるのがオススメとのこと。「コーヒーは栗の繊細な後味を消してしまいますが、香り高いオリジナルのほうじ茶や希少な手摘み上煎茶は、栗の繊細な後味を残しつつも、口の中をリセットし、次の一口を更に美味しく感じさせてくれます」と竿代さん。
モンブランを提供するためだけに作られた特別な空間で、握りたてのお鮨のようにいただく、繊細な『モンブラン デセル』。今までのモンブランの概念を覆されることでしょう。
PICK UP
パプリカやししとうなどの唐辛子類が旬を迎え、ビールのお供、枝豆も欠かせません。トビウオやスズキ、シマアジも収穫期。
秋の味覚の王様、松茸が店頭に並びます。サンマの水揚げがはじまり、たっぷりと脂がのった戻り鰹の季節です。
収穫の秋、里芋類やカボチャなどがおいしくなる季節です。サンマに脂がのり、イワシやニシン、イカがなども旬を迎えます。
ズワイガニ漁、サクラエビの秋漁、さらに山の幸ジビエの狩猟が解禁。サツマイモやカボチャなどの甘味もピークです。
鍋に最適な冬野菜の白菜や大根、春菊がおいしい季節です。海の幸もカキやホタテが旬を迎え、魚は脂がのって旨味が増します。
年が明け、旬を迎える魚が一年で最も多いのがこの時期。アマダイやアカムツ、イカやアカガイが出まわります。
ホタテやタラ、あんこうなど鍋に入れたい魚が豊富。蕾菜やアスパラ菜などが花芽を伸ばし、春の訪れはすぐそこです。
富山のホタルイカ漁が解禁。あさりや蛤などもおいしく、潮干狩りのシーズンを迎えます。山菜が出始めるのもこの頃。
アスパラガスやたけのこが出まわり、新タマネギや新ジャガイモの収穫も始まります。真鯛や鰆も獲れ、春到来です。
初鰹が最盛期を迎えます。野菜は、絹さややスナップエンドウなどの豆類がおいしい季節となります。
キュウリやピーマン、空芯菜やつる紫などの夏野菜が出始めます。海の幸は鮎やキス、トビウオ、マアジが旬を迎えます。
スズキやトビウオ、真アジに加え、鮎やハモも旬真っ盛り。茄子やズッキーニ、ゴーヤーなどの夏野菜が食卓を彩ります。