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旬味への誘い

はじまりの
暑い夏には
「おしゃれ肉」

肉食女子なる言葉もすっかり定着。暑い時期、一番食べたい人気メニューはやはり「肉」のようです。だって体が欲するんですから。
煙もうもうの店の中でビール片手に焼肉もいいですが、この夏は、いま流行の空間で、ちょっとお洒落な肉料理を楽しんでみるのもいいですね。
友達と、恋人と、家族と・・・
夏バテ知らずで過ごすためにも、おいしい肉をエレガントにいただきましょう。

肉バル

今夏注目の肉バルは、誘いやすいカジュアルな雰囲気の店が多いのが特徴。
垂涎の塊肉とリーズナブルで美味しいワインに、時も忘れて夜が更ける
A5ランクの和牛の旨さは随一。
恵比寿の人気肉バル【カルネジーオ】

 まず店名。【カルネジーオ】は、「Carne:肉」+「Sio:塩」。ダジャレ? などと侮るなかれ。A5等級の国産和牛をリーズナブルに提供する、恵比寿のなかでも予約の取りにくい人気の肉バルです。「塩ホルモンの焼肉店が母体なので、肉と塩に関しては結構本気です」と微笑むのは杉浦店長。確かに、ランプやイチボなどの赤身を中心に、ギアラ、シビレなどのホルモン、タンやテールなど、状態の良い和牛は高級店にもおとりません。
 すべての肉は、炭火でシェフが焼いてくれるのも、人気の秘密。部位によって適した火入れで、一番美味しい状態で提供してくれます。それに加え、「小さな店なので、お客様一人ひとりに目を行き届かせています」という児玉シェフの心配りが、最大のスパイスとなっているかもしれません。
 また、肉が焼き上がる間に頬張るのに最適な前菜も充実しているだけでなく、フランスやイタリアを中心にしたワインもリーズナブル。「4人でワインを3本くらい空ける方が多いです」(杉浦店長)。肉の美味しさに野菜が進み、料理の美味しさにワインが進む。そんな幸福なスパイラルに、夏の夜に陥ってみるのも良いでしょう。

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児玉順平シェフ
食材には絶対の自信がありますが、味付けは好みがあります。年齢や食べ方、お酒の進み具合などによって塩加減などを微妙に変え、そのお客様にとって最高の味を楽しんでもらいたいです。

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撮影/岡本裕介
文/ヒトサラ編集部
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    「A5ランクの赤身を中心に、ワインとともにリーズナブルに楽しんでもらいたい」と児玉シェフ。一番人気の『ランプ』も、和牛ならではの味の濃厚さを含んだ逸品。写真はオプションの『炭火焼き野菜』とともに

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    カウンターの冷蔵ショーケースには、その日に扱う肉の部位がずらりと並んでいます。寿司屋のようにネタを見ながら選べます

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    レモンと塩、オリーブオイルであっさりと食べられる『春菊バクダン』。常連さんなど、「とりあえずバクダン」と頼むのがツウ

shop-photo ビストロ カルネジーオ

☎お問い合わせ専用番号:03-6416-9772

住所:東京都渋谷区恵比寿西1-1-3 第一ビルB1F
営業:[月〜金]18:00〜26:00(L.O.25:00)
   [土・祝日]17:00〜24:00(L.O.23:00)
休日:日曜
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焼肉

調理法と提供順にまで細かくこだわり、厳選肉のポテンシャルをさらに高める。
焼肉マニアを自称する創業者が指揮する“肉の交響曲”に肉ラヴァーも陶然
【よろにく】の名を全国区にした
『シルクロース』の味にしばし惚ける

 ラグジュアリーな空間で絶品の焼肉が味わえる【よろにく】。青山の路地裏に立地しながら、食通や著名人が贔屓の焼肉店としてその名を挙げたことで「今や隠れ家とは言えなくなった」と、近隣の方からの声も挙がっている店です。そして、この店の名を全国区に押し上げた理由のひとつが看板メニューの『シルクロース』です。
 コースではメインに据えられる逸品。このメニューが生まれた背景には「従来の焼肉店のコースメニューは、食材勝負で構成がざっくりとしていた。フレンチやイタリアン同様にコース内容に起伏を持たせること、そのうえでヤマ場に相応しいメニューがほしかった」という創業者の想いがあったそうです。
 店のスタッフが、「日山」厳選の薄切りのサーロインをさっと火で“炙り”、秘伝のタレに“くぐらせた” 後に、形状と重量を数ミリ、数グラム単位で調整したライスボールを器用に“くるむ”。淀みのない華麗な3アクションからのみ生まれる『シルクロース』。肉の旨味が口中で半ば勝手にとろけるので、こちらは合いの手を打つように数回噛むだけ。この官能的ともいえる美味に、老若男女、肉ラヴァーの気分は最高潮を迎えるのです。

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半田智昭シェフ
他ジャンルの料理は前菜から始まる“流れ”があるのに、旧来の焼肉店にはざっくりした構成のコースしかありませんでした。そこで、当店のコースには、序章、ヤマ場など流れと起伏を設けています

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撮影/水野 誠
文/ヒトサラ編集部
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    最高の味と食感を生み出すため数ミリ単位でカッティングを調整する【よろにく】。当然、数秒の違いで味が決まる “焼き”も肉を熟知するスタッフが担当することも。薄切りの『シルクロース』となればなおさら焼き加減が重要となる

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    代表の桑原さんの個人的なコネクションを駆使し、高級和牛専門の老舗「日山」が厳選した肉を使用しています

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    焼肉とは“お腹を満たす場所”という認識を一変させる、『冷製盛合せ』をはじめとする肉を使った酒肴も用意しています

shop-photo よろにく

☎ご予約電話番号:03-3498-4629

住所:東京都港区南青山6-6-22 ルナロッサB1F
営業:【平日】 18:00〜00:00(L.O.23:00)
   【土】 17:00〜00:00 (L.O.23:00)
   【日・祝】 17:00〜23:00(L.O.22:00)
休日:無休
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ハンバーグ

女性受けする肉料理の代表格「ハンバーグ」を贅沢に。
洗練と気品を帯び、フレンチの恩恵を受けた逸品に思わず頬が緩む
贅沢な素材が絡み合う初めての味
舌が躍る幸福のハンバーグ【ahill】

 「ここのハンバーグステーキは、優雅なんです」。磨き込まれた鉄板から供される【ahill】フレンチの中でも、看板メニューである『特製ハンバーグステーキ 赤ワインソース』に魅せられた常連客はそう口を揃えます。
 香ばしい脂の香りと溢れ出す肉汁を秘め、頬張ればあまりの柔らかさに舌の上で溶けるほど。他にはない一品であることが明らかです。
 それもそのはず、ベースには、各地選りすぐりのA5和牛、フォアグラ、ブランド豚など贅を尽くした様々な肉を使用。とは言え、食材の持ち味だけに甘えることは許しません。総料理長山中氏が「種類の異なる肉同士をハンバーグとして成り立たせるには、緻密な絡み合いが必要なんです」と語る通り、肉を低温に保ちつつ丁寧に手ごねすることで、仕上がりの完成度を高めています。
 細心の注意を払って焼き上げると、旨みと脂が満ち満ちた口どけの良いハンバーグが完成。そして、甘みと酸味のバランスがちょうどよい、フレンチを感じさせる赤ワインベースのソースが登場。食欲をそそる艶も美しく、皿を引き立てます。
 未体験の味が誘う口福な時間。この店だけで得られる高揚感を楽しむため、今日も女性客を中心に店は賑わいます。

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吉崎啓顕シェフ
肉質に自信があるので、周囲に焼き色を付けたら、中心部分をロゼに保ちながら蒸し焼きにしています。さまざまな肉が調和した、奥深いハンバーグをご堪能ください。

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文/佐藤にの(クリエイティブマムズリンク)
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    A5和牛、ブランド豚、フォアグラの味わいが凝縮した看板メニュー。すみずみまで行き渡った肉汁と旨みは濃厚で、赤ワインソースとの相性も見事。口の中が喜びで満たされるよう

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    ナイフを入れると、芳醇な肉の香りが立ち上る。とろりとした中心部のロゼ色は、シェフの火入れ技術のたまもの。外側と内側で異なる食感も楽しめます

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    ボジョレー、ブルゴーニュなどフランス産を中心にワインの貯蔵も豊富。深夜帯も営業しているので2、3軒目のワインバーとしても使えます

shop-photo ahill 西麻布

☎予約専用番号:050-5871-4091
☎お問い合わせ専用番号:03-5766-2020

住所:東京都港区西麻布4-22-10プレステージ西麻布1F
営業:[火〜土]18:00〜27:00(L.O.26:00)
   [日]17:00〜 (L.O.22:00)
   [祝]18:00〜 (L.O.22:00)
休日:月曜
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