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旬味への誘い

秋冬の饗宴は
「伊勢海老」で華やかに

「伊勢海老」は秋から冬にかけて旬を迎える食材。この季節は、饗宴を華やかに彩る「伊勢海老」を堪能してみませんか。伊勢海老料理に出会える厳選5店舗をご紹介します。

伊勢海老のテルミドール

“黄金温度”で逃さない伊勢海老の旨味
恋人たちを幸せにする伊勢海老×ワインの時間
銀座の海老専門店【マダムシュリンプ】

 日本では高級食材として扱われる伊勢海老。殊に『伊勢海老のテルミドール』はお祝いごとに登場するハレの日メニューです。
 今回紹介するのは、銀座の海老専門レストラン【マダムシュリンプ】が提供する逸品。弾力のあるフランス産伊勢海老に、ポルチーニ茸のクリームソースとチーズを乗せてオーブンで8分ほど加熱。殻とチーズに覆われた表面を200度で熱しますが、挟まれた海老の身は60〜70度をキープ。佐藤靖宏シェフ曰く、これが「伊勢海老の旨味が最も引き出され、水分量もベストになる」という“黄金温度”なのです。
 年々改良を重ね、今年はソースにも海老の出汁を加えることで味に深みを付与。このアレンジはワインとの相性が前提にあり、その年に押し出すワインに合わせた味付けを施しているほど。ひと口目は柔らかい海老と濃厚なソースを噛みしめ、ふた口目はワインとともに。記念日には伊勢海老とワインで、大切な人と幸せな時間を過ごしましょう。

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佐藤 靖宏
飲食店のメニューは専門用語が羅列していて、料理のイメージがつかめないこともあるはず。お客様に求めるものをヒアリングして、ご案内しています。

佐藤 靖宏 氏の情報を見る
撮影/大鶴 倫宣
文/ヒトサラ編集部
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    コース料理のメインとして、9月から11月まで季節限定で味わえる『伊勢海老のテルミドール』。当初はバル的な要素が強かった同店が「【マダムシュリンプ】にしかつくれない『テルミドール』をつくりたい」とレシピを開発

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    魅惑のワインリストに恍惚。シャンパンと同じ製法でつくられたイスラエル産スパークリングワイン『gamla』など、珍しいワインにも出会える

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    地下2階と4階にフロアが。落ち着いた大人の空間はデート利用に人気。記念日にはメッセージプレートやスパークリングワインなどのサービスも嬉しい

イセエビのお刺身

伊勢海老の甘さは“生”で味わう
大切なゲストとの接待は五感で「活き」を享受
「海鮮中華」の先駆け【海鮮酒家 海皇】

 昭和49年創業の【海鮮酒家 海皇】は「海鮮中華」というジャンルを日本に浸透させる先駆けになったという海鮮中華レストランです。
 同店は創業以来、海鮮料理に傾倒してきた経験値から、魚介類の旨さを伝える調理法には通暁。基本、中華料理は火入れが通過点にありますが、伊勢海老の魅力を引き出すために“生”で供しているのが『イセエビのお刺身』です。料理長の吉川和幸氏によると「ロブスターやオマール海老は火を入れたほうが美味しいですが、伊勢海老は生が一番美味しい」とのこと。
 旬の秋冬に仕入れているのは和歌山県産、静岡県産の国産伊勢海老。殻やヒゲ、さばいた身がピクピクと動くのは、活き伊勢海老ならではの愉しみ方です。紹興酒に漬けることで臭みが抜けたお刺身は、特製中華風醤油だれとともに。プリプリの身肉を噛みしめるほどに、強い甘みが広がっていきます。おろしたてで伊勢海老を食す、秋冬の贅沢。大切なゲストとの会食の機会には、伊勢海老を食べに誘ってみませんか。

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吉川 和幸 氏
コース利用が多いですが、気軽にアラカルトでもご利用ください。遅い時間に来てくださったお客様も歓迎しています。

吉川 和幸 氏の情報を見る
撮影/玉川 博之
文/ヒトサラ編集部
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    店内のいけすに入れて生かしておいたイキの良い伊勢海老を桶に入れ、客席に見せてから料理人がさばく。活き伊勢海老に紹興酒をかけると殻や身が動く

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    蒸した伊勢海老にガーリック風ソースをかけた『イセエビの姿蒸し』も旬の味。伊勢海老や鯛、石鯛など、季節ごとに旬の魚介類で供している

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    周りを気にせず、ゲストと落ち着いて会話ができる個室はビジネスシーンに適した趣。平日はバイオリンやチェロ、ヴィオラの生演奏もある

伊勢海老料理が味わえるお店

  • 豪華絢爛な
    『伊勢海老海鮮丼』
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    伊勢海老は全て三重県産の天然ものを使用。鮮度抜群の魚介類が味わえる『伊勢海老海鮮丼』は、活伊勢海老がのった豪華な逸品。伊勢海老の頭は赤だしに。

  • 和で魅力を味わう
    『伊勢海老の具足煮』
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    殻つきのまま切り、身を煮つけた『伊勢海老の具足煮』。海老味噌を忍ばせた薄葛の餡は、上品な味わいで旨みを引き立てます。伊勢海老という食材の魅力を引き出した料理です。

  • 旨みをギュッと閉じ込めた
    『活け伊勢海老の蒸し焼』
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    甘くてプリプリの食感にありつける『活け伊勢海老の蒸し焼』。蒸し焼きにすることでギュッと旨みを閉じ込めた贅沢な高級食材。エビ味噌のソースは濃厚な味わいです。

旬カレンダー

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