厳冬の幸寒ブリ
寒さが増す11~2月にかけて旬を迎える「寒ブリ」は、脂がたっぷりとのっているため、濃厚でまろやかな味わいが魅力です。出世魚としてハレの日にも食べられる縁起物、ブリの旨味を和食で、イタリアンで、堪能してみてはいかがでしょうか。
寒さが増す11~2月にかけて旬を迎える「寒ブリ」は、脂がたっぷりとのっているため、濃厚でまろやかな味わいが魅力です。出世魚としてハレの日にも食べられる縁起物、ブリの旨味を和食で、イタリアンで、堪能してみてはいかがでしょうか。
【魚貝三昧 彬】東京・千駄木
開業から25年、天然ものにこだわり続ける【魚貝三昧 彬】は、地元・千駄木のみならず遠方からもお客様が訪れる人気の鮮魚料理店です。
供されるのは、天然の寒ブリを使った刺身とブリしゃぶを含めた魚貝料理の数々。脂がたっぷりとのった日本海側で獲れるブリを、築地市場や足立市場から仕入れ、もっとも旨味が増すタイミングまで寝かせます。
まずは『天然寒ブリの刺身』から。とくに脂が多いとされる背の部分は、とろみがあり、その脂と共に頂くお酒もついつい進みます。続く『天然寒ブリのしゃぶしゃぶ』は、中骨でとった出汁にくぐらせることで身がしまり、旨味がぎゅっと凝縮。魚本来のもつ旨さや味わいが生かされた料理の数々に舌鼓を打ちます。
連日多くのお客様が訪れる【魚貝三昧 彬】は、味もさることながら、価格も良心的。「お客さんに喜んで頂きたいから、お値段据え置きで提供させて頂いております」とほほ笑む窪田氏の、ほがらかで優しい人柄もまた、お店の魅力の一つなのです。
【カシーナ カナミッラ】東京・中目黒
北イタリア・ピエモンテ州の郷土料理を生かしながら、岡野シェフの感性を加味した現代的なイタリア料理で定評のあるリストランテ【カシーナ・カナミッラ】。ここ数年、冬になるとコースの中で欠かせない存在となっているのが、『寒鰤のコンフィ』です。「季節感を堪能できる食材は、コース内に入れるようにしているのですが、冬はやはり寒ブリですね」。
凝ったイノベーティブな料理も楽しめるお店ですが、このブリはストレートに。「美味しいものをいじくりまわしても仕方ないですから」とシェフ。食材自体も、産地などのブランドにこだわるより、脂がのった12kg以上のブリを好んで使っているとのこと。オリーブオイルと数種のハーブでマリネし、60度前後の低温でじっくりと火入れされたその身は、見た目のシンプルさからは驚くほどの“ふわとろ”具合です。
春は桜、夏は万緑と青空、秋は紅葉という景観も人気な目黒川沿いの2階にある店舗からは、冬はイルミネーションを目前に楽しめます。目からも舌からも中目黒の冬の風物詩を堪能してはいかがでしょうか。
PICK UP
パプリカやししとうなどの唐辛子類が旬を迎え、ビールのお供、枝豆も欠かせません。トビウオやスズキ、シマアジも収穫期。
秋の味覚の王様、松茸が店頭に並びます。サンマの水揚げがはじまり、たっぷりと脂がのった戻り鰹の季節です。
収穫の秋、里芋類やカボチャなどがおいしくなる季節です。サンマに脂がのり、イワシやニシン、イカがなども旬を迎えます。
ズワイガニ漁、サクラエビの秋漁、さらに山の幸ジビエの狩猟が解禁。サツマイモやカボチャなどの甘味もピークです。
鍋に最適な冬野菜の白菜や大根、春菊がおいしい季節です。海の幸もカキやホタテが旬を迎え、魚は脂がのって旨味が増します。
年が明け、旬を迎える魚が一年で最も多いのがこの時期。アマダイやアカムツ、イカやアカガイが出まわります。
ホタテやタラ、あんこうなど鍋に入れたい魚が豊富。蕾菜やアスパラ菜などが花芽を伸ばし、春の訪れはすぐそこです。
富山のホタルイカ漁が解禁。あさりや蛤などもおいしく、潮干狩りのシーズンを迎えます。山菜が出始めるのもこの頃。
アスパラガスやたけのこが出まわり、新タマネギや新ジャガイモの収穫も始まります。真鯛や鰆も獲れ、春到来です。
初鰹が最盛期を迎えます。野菜は、絹さややスナップエンドウなどの豆類がおいしい季節となります。
キュウリやピーマン、空芯菜やつる紫などの夏野菜が出始めます。海の幸は鮎やキス、トビウオ、マアジが旬を迎えます。
スズキやトビウオ、真アジに加え、鮎やハモも旬真っ盛り。茄子やズッキーニ、ゴーヤーなどの夏野菜が食卓を彩ります。