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旬味への誘い

厳冬の幸
「寒ブリ」

寒さが増す11〜2月にかけて旬を迎える「寒ブリ」は、脂がたっぷりとのっているため、濃厚でまろやかな味わいが魅力です。出世魚としてハレの日にも食べられる縁起物、ブリの旨味を和食で、イタリアンで、堪能してみてはいかがでしょうか。

天然寒ブリの刺身

脂がたっぷりとのった天然寒ブリの旨味を
シンプルな調理法で存分に味わう
天然鮮魚にこだわった
魚料理の店【魚貝三昧 彬】

 開業から25年、天然ものにこだわり続ける【魚貝三昧 彬】は、地元・千駄木のみならず遠方からもお客様が訪れる人気の鮮魚料理店です。
 供されるのは、天然の寒ブリを使った刺身とブリしゃぶを含めた魚貝料理の数々。脂がたっぷりとのった日本海側で獲れるブリを、築地市場や足立市場から仕入れ、もっとも旨味が増すタイミングまで寝かせます。
 まずは『天然寒ブリの刺身』から。とくに脂が多いとされる背の部分は、とろみがあり、その脂と共に頂くお酒もついつい進みます。続く『天然寒ブリのしゃぶしゃぶ』は、中骨でとった出汁にくぐらせることで身がしまり、旨味がぎゅっと凝縮。魚本来のもつ旨さや味わいが生かされた料理の数々に舌鼓を打ちます。
 連日多くのお客様が訪れる【魚貝三昧 彬】は、味もさることながら、価格も良心的。「お客さんに喜んで頂きたいから、お値段据え置きで提供させて頂いております」とほほ笑む窪田氏の、ほがらかで優しい人柄もまた、お店の魅力の一つなのです。

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窪田 昭 氏
魚は天然ものにこだわり、提供しています。シンプルな調理法で、お客様に魚本来の旨味を堪能して頂けるよう心掛けています

窪田 昭 氏の情報を見る
撮影/岡本 裕介
文/ヒトサラ編集部
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    この日の『天然寒ブリの刺身』は、2日前に仕入れた島根県産のもの。「少し寝かせた方が甘みが増して美味しくなるんです」と窪田氏。とくに脂がのっている背の部分は味わい深く、旨いの一言

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    魚の中骨でとった出汁にくぐらせ、ポン酢で頂く『天然寒ブリのしゃぶしゃぶ』。2000円〜 ※仕入れ値によって異なります(前日までの要予約)

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    魚の旨味を十二分に引き出す純米吟酒をメインにセレクト。寒ブリに合わせるのならば、脂の多いブリにも負けない『鍋島』がオススメとのことです

寒鰤のコンフィ 白隠元豆のピューレと柑橘の香り

低温調理で引き出された脂身の旨さ
旬の寒鰤をイタリア料理で堪能できます
リストランテ【カシーナ カナミッラ】で、
舌と目から冬の風物詩を堪能

 北イタリア・ピエモンテ州の郷土料理を生かしながら、岡野シェフの感性を加味した現代的なイタリア料理で定評のあるリストランテ【カシーナ・カナミッラ】。ここ数年、冬になるとコースの中で欠かせない存在となっているのが、『寒鰤のコンフィ』です。「季節感を堪能できる食材は、コース内に入れるようにしているのですが、冬はやはり寒ブリですね」。
 凝ったイノベーティブな料理も楽しめるお店ですが、このブリはストレートに。「美味しいものをいじくりまわしても仕方ないですから」とシェフ。食材自体も、産地などのブランドにこだわるより、脂がのった12kg以上のブリを好んで使っているとのこと。オリーブオイルと数種のハーブでマリネし、60度前後の低温でじっくりと火入れされたその身は、見た目のシンプルさからは驚くほどの“ふわとろ”具合です。
 春は桜、夏は万緑と青空、秋は紅葉という景観も人気な目黒川沿いの2階にある店舗からは、冬はイルミネーションを目前に楽しめます。目からも舌からも中目黒の冬の風物詩を堪能してはいかがでしょうか。   

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岡野 健介 氏
流通が良くなり、ピエモンテでも、ブリはよく使われていました。イタリア料理では、旬の脂分の美味しさを活かすコンフィで楽しんでもらっています

岡野 健介 氏の情報を見る
撮影/冨澤 元
文/杉浦 裕
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    『寒鰤のコンフィ 白隠元豆のピューレと柑橘の香り』。日本海岸で獲れる、脂がのった12kg以上のブリを使い、低温調理で丁寧に仕上げることで、その脂の旨さが引き出された逸品です

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    ブリの脂身に合う、ソムリエのワインセレクト。果実味や樽の効いた白に加え、バランスの良い赤もオススメとのこと

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    冬のコースでは寒ブリの次に出る『フォアグラとジャンドゥイヤのコンポジション』。ケースの裏側に隠れた遊び心にも注目

ブリが味わえるお店

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