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旬味への誘い

山の恵み、肉の旨味
「ジビエ」

熊、猪、鹿など狩猟で得た野生鳥獣を頂く「ジビエ」。近年、日本でもジビエを提供するお店が増え、グルメ通のみならず広く一般的に広まりつつあります。ジビエのシーズンはまさにこれから。この秋冬はフレンチで、お手頃価格の居酒屋で、人気のジビエを仲間と共に。

月の輪熊と山鳩のパイ包み焼き

個体差のある食材に寄り添い、個性を出す
野趣あふれる強い味わいに満ちたフランス伝統料理
グランメゾン・レベルのジビエ料理を
手軽に楽しめるフレンチ【ユニック】

 東京でも屈指のジビエが食べられると定評のある目黒のフランス料理店【レストラン ユニック】。「フランス料理らしい濃い味で、旬の食材を探していったら、日本ではジビエが中心になっていっただけ」とオーナーシェフの中井氏は涼しい顔。とはいえ、パリ7区にあるビブグルマンの2軒のビストロで修業後、当時の二つ星【エレーヌダローズ】で研鑽を積んだ中井氏、出されるジビエ料理は納得の逸品です。
 例えば、『月の輪熊と山鳩のパイ包み焼』。熊は、なかなか市場には流通しない食材ですが、日常的に山肉を使っている【ユニック】では、猟期になればマタギさんから定期的に届けられるそう。
「そもそもジビエは、個体差が大きいので、食材にこだわるというより、届いた食材をどう生かすかの方に関心が向いています」
 また、お店のポリシーは、お腹いっぱいの幸福感を味わってもらうこと。「フランス料理って、自分にとってはそういうものなんです」と中井シェフは笑います。その気持ちを反映してか、コストパフォーマンスが高いこともこの【ユニック】の特徴。グランメゾン・クラスのジビエ料理を、気軽に楽しみたい方におすすめしたいお店です。

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中井 雅明 氏
個体差の大きいジビエを、そろぞれの状態に合わせ、調理しています。しっかり満腹になるフランス料理の醍醐味を味わっていただければ。

中井 雅明 氏の情報を見る
撮影/富澤 元
文/杉浦 裕
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    入荷される食材やパイの質に合わせて、調整しながらつくるという『ジビエ肉のパイ包み焼き』。「自分の味に合わせるというより、自然のものなので食材に自分の味を合わせていく」のが中井シェフ流

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    秋には様々なジビエがメニューに並びます。『山ウズラのロティ』は淡白な肉質に合わせ、豚足でとろみをプラス

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    ブルゴーニュのグランヴァンと自然派が中心のワイン。料理との相性とシェフの好みが反映されています

マタギの三獣奏

シンプルな調理法だからこそ、試される素材の持ち味
炉端焼きで凝縮された、その旨味を噛みしめる
純国産ジビエをもっと手頃に、手軽に。
【和食×肉バル 炉とマタギ 新宿店】

 純国産のジビエが手頃な価格で楽しめると評判の【和食×肉バル 炉とマタギ 新宿店】。こちらの看板メニューは、ジビエが3種盛られた『マタギの三獣奏(さんじゅうそう)』。鹿、鴨、猪などをこの一皿で味わうことができるお得感から、ゲストの9割以上がオーダーする人気メニューになっているそう。
 ジビエは純国産にこだわり、猪は和歌山県田辺地区の山林で育った天然猪を、鹿肉は和歌山県の日本鹿や北海道の蝦夷鹿、鴨肉はやわらかな肉質が魅力の高知県の土佐鴨を使用。「下処理の仕方と流通の良さから、臭みのない良質なお肉を提供できています」と料理人の飯田氏は語ります。
 こちらではジビエを炉端で焼くため、ほんのり炭の薫りが漂います。輻射によって加熱されるため、旨味が閉じ込められ、外はかりっと、中はふっくらとした食感を楽しむことができます。味付けはシンプルに岩塩や焼き味噌で。
 「ソースを使わない分、肉本来の風味を感じて頂けますし、お客様に提供する際の価格も抑えられています」と飯田氏。まずはお手頃価格でジビエを頂いてみてはいかがでしょう。   

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飯田 勝広 氏
臭みがなく、食べやすい本格ジビエを、お手頃価格で提供しています。みなさん、ぜひお越しください

飯田 勝広 氏の情報を見る
撮影/玉川 博之
文/ヒトサラ編集部
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    人気メニューの『マタギの三獣奏』。この日はほんのり甘みのある「蝦夷鹿」、しっとりとした柔かな食感の「土佐鴨」、コリコリとした食感が魅力の「仔羊のタン」が供されました

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    和歌山県田辺地区の天然猪が入った『猪の狩猟鍋』。肉の旨味がしっかりと味わえる、和風出汁がベースです

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    「中トロ」「赤身」「コウネ」「フィレ」がセットになった『桜刺し盛り合わせ』は、会津の辛味噌でどうぞ

ジビエが味わえるお店

旬カレンダー

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