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旬味への誘い

薫る、爽やかな旋風
「パクチー」

パクチー旋風が加速している近年。世界中で愛されてきたこの香味野菜が、日本の食文化にも根付きつつあります。最もおいしい季節は春から初夏にかけて。特有の香り、その清涼感を満喫してみませんか。

パクソースのパスタ

駆け抜けるパクチーの爽やかな香り
ファンが集う“聖地”でパクチー三昧
専門店の先駆け【パクチーハウス東京】

 パクチーブームが到来し、続々と専門店が登場していますが、2007年にオープンした【パクチーハウス東京】はそのパイオニアとして不動の人気を誇っています。契約農家から届く国産パクチーを使った料理は約50種。天ぷらや生春巻きからアイスまで全ての料理にパクチーを使っており、ファンの間では“聖地”と名高いお店です。
 今回紹介する『パクソースのパスタ』は、オリジナルの“パクソース”を贅沢にパスタに纏わせたひと皿。細かく刻んだパクチーに、塩、にんにく、松の実、オリーブオイルを合わせたソースは、香草ならではの風味とほのかな苦味を絶妙に引き立たせ、驚くほど旨味に溢れています。そこに、生パクチーのシャキッとした食感が加わり、噛んだ瞬間に爽やかな香りがすっと駆け抜けていきます。
 オーナーの佐谷恭氏曰く「パクチーは語りたくなる食材」なのだそう。パクチー好きの友人と一緒にお店を訪れ、料理とお酒を楽しみながら、パクチー談義に花を咲かすのも一興です。

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佐谷 恭 氏
パクチーが苦手な人は、まだその魅力に気づいてないだけ。いつの間にか、やみつきになってしまうのがパクチーのおもしろさです。

佐谷 恭 氏の情報を見る
撮影/花村 一昇
文/梶野 佐智子
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    この日のパクチーは千葉県の契約農家から届いたもの。葉の爽やかな香りと、茎のシャキッとした食感がたまりません。新鮮だからこそ、風味がより華やかに感じられます。パスタに絡めた“パクソース”は火を通しているため、風味は残しつつも、ややマイルドな仕上がり

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    パクチー版モヒートなど、パクチーを使った“パクテル”も。ジンに葉、ウォッカに種、そしてテキーラには、根の部分を合わせるのが定番です

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    仕切りのない開かれた空間が特徴的。あえて2名席をつくらず、相席を基本とすることで、人と人との出会いを演出しています

ラム肉とパクチーの炒め飯

中華料理では伝統的な「ラム×パクチー」
垂涎のパクチー量、大満足のがっつり飯
谷中の隠れ家食堂【深圳】

 パクチー旋風上陸後、熱視線を浴びているのが「ラム×パクチー」の組み合わせ。日本は“パクチー後進国”ですが、実は世界150カ国以上で愛されてきた食材です。パクチーは中華の味付けにも合う香菜で、羊肉のくさみを取り、薬味として使われてきた歴史があります。
 「ラム肉とパクチーは中国で伝統的に使われている組み合わせです」と語るのは【中華深圳】オーナーシェフの木氏。“ラムパク”ブームに先駆けて同店の『ラム肉とパクチーの炒め飯』が本場の味を広めました。炒めたラム肉や玉ねぎに秘伝のタレを絡めてご飯に乗せ、パクチーをこれでもかと山盛りにした丼飯。当初はパクチーも炒め合わせたそうですが、その特有の香りを生かすために生のパクチーを盛る現在のレシピを採用。スパイシーでコクのあるラム肉をパクチーの爽やかさが包み、お腹いっぱいになるまで美味しさが続きます。
 空腹で彷徨える夜はカウンター席で同士と肩を並べ、がっつりいきましょうか。

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木 二郎 氏
パクチーは中華料理に欠かせない食材です。栽培する場所、季節、土の質が異なると味や香りに違いが出ます。葉だけでなく、茎や根まで味わってください。

木 二郎 氏の情報を見る
撮影/粕谷 麻衣子
文/佐藤 亜希子
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    高木氏が「日本で十分にパクチーが手に入るようになったら始めたかった」というこのメニュー。近年は流通が増え、年間を通して提供。スプーンですくいあげると、ご飯とラム肉の熱気に乗ってパクチーの爽やかな香りが立ち上ります

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    規格外な量のパクチーをてんこ盛りに。季節によって産地は異なりますが、茨城県産が主。添えられた程度のパクチーじゃ物足りないと嘆く方、必食です

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    人気の谷中エリア「ゆうやけだんだん」の階段上に佇む隠れ家。広東料理の定食メニューを気軽に味わえるので、カウンター8席にはおひとり様が大半

パクチー料理が味わえるお店

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